营养学的彩虹效应

　　苏珊·鲍尔曼 (兰峰 编译)

　　苏珊·鲍尔曼 《洛杉矶时报》专栏作者

　　人们经常会把某一食物等同于某种特定的营养元素，比如一说起牛奶就会想到钙，见到肉类就会想到补铁，一提起橙汁就会联想到维生素C。然而用这种方法来评价食物，往往会有所偏颇。

　　食物当中所含的成分并不是单一的——尤其是水果和蔬菜，其中所含的植物化学成分多达数千种，对于身体健康的影响也是多方面的。它们担当着抗氧化剂的角色，防止由正常的新陈代谢所造成的身体细胞损害。除此之外，还能够控制炎症的发生，保护体内的遗传物质。

　　很多对身体有益的化合物经常会赋予水果和蔬菜以鲜艳的色彩，尤其是类胡萝卜素，自然界中随处都能看到它的影子。最为常见的有三种：番茄红素(西红柿、葡萄柚和西瓜中的红色)，β-胡萝卜素(胡萝卜、南瓜、木瓜和哈密瓜中的橙色)和叶黄素(菠菜、玉米和鳄梨中的黄绿色)。每一种水果或蔬菜，都有其独特的植物化学成分和抗氧化活性水平。每人每天究竟应该摄取多少抗氧化剂和植物化学成分，这一点并没有明确的规定，不过专家建议每天应该吃五到九份水果和蔬菜。建议人们通过饮食而不是片剂来补充营养还是有意义的，因为要将某种特有的健康成分从水果和蔬菜中提取出来并非易事，而人们以往所做的尝试得到的都是令人失望的结果。

　　不久前，科学家发现人体所摄入的深绿色或者黄色蔬菜和水果越多，患癌症的几率就越低。因为这些食物中含有丰富的β-胡萝卜素，该物质便被认定具有抗癌的作用。可在临床研究中，这一点却不能得到证实。此外，人们也逐渐意识到，整个蔬菜或者水果中所含的植物化学成分，其生物活性要比任何单一物质强得多。

　　从理论上讲，在保持健康这一问题上，多样性食物中所含的成分胜过单一的营养成分。从遗传学的角度来看，我们依然处于野蛮时代，不过是刚刚用牛仔换掉了遮羞布而已。而我们的身体生来就是为了吸收多种植物化学成分而造，却不是为了摄取某种单一的成分，因为体内复杂的酶工厂有能力将其全部代谢掉。因此，要想身体更加健康，还应该添加新的水果和蔬菜，重新进行组合和搭配。

　　植物化学成分之间只有相互协作，才能将效用发挥到极致，达到整体大于部分之和的效果。比如说，红苹果、蓝莓、葡萄和橙子组合在一起，其抗氧化效应比分开吃要好。即便是同一水果或者蔬菜的不同品种，能够为人体提供的化合物也是不一样。例如，红橙中所含的植物化学成分同浆果一样，却和脐橙不一样，因此效果也多少有些不同。不同的食物搭配，营养吸收效果也是不一样的。比如说，多彩的类胡萝卜素都是属于脂溶性的，因此在吃的时候搭配以少量的脂肪会帮助身体有效地进行吸收。

　　科学家证实，鳄梨中所含有的健康脂肪能够帮助人体吸收莴苣、胡萝卜和西红柿中的类胡萝卜素。因此比起单独吃来，鳄梨酱和西红柿调味汁的搭配能够为人体提供更多的营养。科学家还发现，菠菜、胡萝卜和西红柿等富含类胡萝卜素的蔬菜，经过烹调后所释放出的营养元素要比生吃时多六倍，不过这对生食主义者似乎不是什么好消息。

　　不管是煮了吃还是生吃，要想让身体受益于几千种有益的植物化学成分，首先要做的就是每天多吃几份水果和蔬菜。此外，添加新的食物和品种并重新进行组合搭配，效果还会加倍。人们常说，彩虹是七彩的，同样，我们的营养也应该是多样性的。

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