老油演成潲水油 火锅行家很忧心

　　记者连线重庆火锅协会会长，据透露回收油正在制订标准

　　吃麻辣火锅竟是大啖别人“口水尾”？昨天，羊城晚报发表的《厨师爆内幕：麻辣火锅口水尾汤底漂牙签口痰》以及《残渣残油“炼”出热油万人尝》引起热议。

　　会长：“老油”回收过程非常严格

　　火锅使用回收油这个“潜规则”是否存在？已经曝光的餐馆用行内的眼光看又是否违规？记者电话连线重庆火锅协会会长何永智，就所谓“行则”等问题对她进行了采访。

　　原来，使用“老油”，也就是常说的回收油，确实作为一门传统手艺存在。但回收的过程有严格的规定。何永智介绍，重庆火锅曾经也出过不少负面报道。但从前几年开始，行业内已经订立了一份完备的“汤料用材”标准。而对于颇受争议的老油回收，在重庆市政府的主持、多个科研单位参与下，相信很快也可以制订相关的标准。而这两份标准，对于重庆市内的火锅业者，将有指标性作用。

　　“回收油可以使汤更香只是无稽之谈！”何永智说，因为重庆人的口味很重，所用的“越熬越香”的红油一般人根本吃不惯，在重庆当地，也没有强求顾客一定要吃“老油”。客人可以自由选择锅底使用新油或是旧油。

　　她透露，按照新标准，使用老油作锅底，老油所占的比重也不能超过百分之十，而且使用的老油必须经过严格的过滤、消毒、高温重熬。片面的宣传重庆火锅“老油越熬越香”，只是不法从业者的借口，本质是把“潲水油”明目张胆地再利用！

　　行家：害群之马伤害行业品牌

　　对于本报披露的“小红牛”火锅店存在回收油的情况，何永智显得颇为忧心：前几年，重庆火锅各自为战，加上各地的从业者缺乏自律，一度令这个品牌备受伤害与质疑。今天，依然存在这种害群之马！缺乏监管的行业终将失去活力。这是她的深刻体会。

　　昨日报道再次把这些本应稍为收敛的商家放在了大众的聚焦镜下，一经推出便被各大网络转载，也在读者、网友中引起极大反响。

　　“天啊，这些用回收油人良心何在？”不少读者纷纷怒斥无良火锅店大用回收油的行径。有读者指出，这种揭黑报道，给他们对外面餐馆本来已经不足的信心，再补上一刀。

　　食客：想躲躲不开 眼不见为净

　　有别于以往充斥于论坛里的“关掉这些黑店”的喊打喊杀之声，大部分人表现出一种冷漠与麻木。

　　记者于昨日6时许前往五羊新城一家火锅城，发现该处尽管相当食客手中都握有本报，但生意完全未受报道影响的“连坐之厄”，依然红火。有火锅的忠实“粉丝”接受采访时，更多地透露出一种无奈，“出来吃饭这些事想躲也躲不开吧，只能祈祷能吃上尽可能干净的食物。又或是想眼不见为净了。”

　　令人深思的是，“食在广州”曾经是老广们喊得最为响亮的口号，但时至今日，越来越多的人表现得更多的是一份冷漠。是宽容的人们“宠坏”了这些无良奸商，还是奸商们由于“难以规管”，因而可以肆意妄为，变本加厉？

　　呼吁：业界应积极参与订立标准

　　“有关部门为什么不出来管一下这些情况，难道就只让记者一次次卧底，然后有关部门一次次地打掉单个的不规范餐厅？机制在哪里？出路在哪里？”论坛上，有网友发出这样的声音。对此，广州市

人大代表钟课枝就表示，是时候立法严加规管相关餐饮行业了。

　　钟课枝说，从上年开始，有关餐馆黑幕的报道就陆续有闻，这对于把“食”作为招牌的广州来说，不是好事情。她说：“现在除非应酬，不然，我也不太敢出去吃饭了。”

　　“饮食行业是一个相对难订立标准的行业，所以希望业界也能够积极参与订立标准。”钟课枝认为，立法也有利于饮食行业的长远发展，有利于进一步擦亮“食在广州”这张名片。(记者 李春、曾璇)