京城海鲜平民化 寻常百姓能吃它

　　10年间虾蟹齐掉价　餐馆数量翻倍增　海鲜酒楼依旧称雄　特价海鲜经营有“道”利润属它高

　　小虾大虾价格差一倍　特价菜勾出其他消费　炒菜比一般餐厅贵几成　消协提醒：防掉包巧留证据

　　“本店海鲜售价与红桥市场持平，只加收15%的加工费”，一家海鲜酒楼打出这样的广告语招徕食客。而这样的“口号”在北京的海鲜酒楼并不少见。28元/斤的基围虾、8元/只的带子、18元/条的海鲈鱼等，在北京海鲜酒楼里已经不是什么叹为观止的惊爆价了。

　　平价、特价、超低价，商家是不是真的没有多少利润可言？然而业内人士称，即便如此，海鲜酒楼依然是各种类型的餐馆中利润最高的。

　　餐馆数量翻倍增利润下降有两成

　　记者从市饮食行业协会了解到，据协会的不完全统计，10年间，北京的海鲜餐馆数量至少翻了3到5倍。目前，除去异国风味，在北京专营海鲜的餐馆就有300多家，其中没有包括郭林、大鸭梨等兼营海鲜的餐馆。

　　“这两年的海鲜价格完全不能与上世纪90年代相比了。虽然水产的价格在下降，但是，海鲜菜的价格降得更猛。”一位北京知名海鲜酒楼的负责人表示，“10年间，利润下降了20%左右，而经营成本却增加了，增幅在25%左右。”

　　据了解，10年前北京海鲜酒楼的员工月收入不过四五百元，菜品毛利可以达到80%以上。而现在，不仅服务员的平均工资上涨到近千元，各项费用也是一涨再涨。很多海鲜酒楼的人均消费也从500元下降到了150元，甚至100元以下。

　　为了竞争，海鲜酒楼不得不放低身价，大打平价、特价牌以招徕食客。“现在海鲜酒楼很多，竞争非常激烈。像基围虾这种常规的海鲜，人家都卖28元/斤，你如果卖48元/斤，客人一下就没了。”大连渔港的负责人表示。

　　目前很多海鲜酒楼打出“低于市场价”的招牌就是为了吸引普通消费者。“他们都是潜在的客源。这次自己花钱吃，得到了优惠，下次可能就带来大的商务单。”该负责人说。

　　海鲜仍旧利润高炒菜同比贵几成

　　与海鲜酒楼经营者“叫苦不迭”正相反，他们的餐饮同行仍旧认为海鲜酒楼的利润还是各种类型的餐馆中最高的。

　　“一般海鲜酒楼要做就要做大，像顺峰、万龙舟都是几千平方米的营业面积。如果没有高利润的话，维持经营都比较困难。”一家经营西北风味菜的餐馆老板说。

　　除此之外，据业内人士透露，像鲍鱼、鱼翅等大众基本消费不起的高档海鲜价格不仅没降，还比10年前涨了五成左右。这部分也是海鲜酒楼营利的重头。

　　虽然海鲜酒楼主要经营海鲜，但是普通的热炒也必不可少，其中不乏一些以海鲜为原料的菜品。

　　记者调查了5家中高档位的海鲜酒楼，发现热

　　炒的售价大多比

　　同类非海鲜餐馆

　　高出四到五

　　成，菜量也要

　　少一些。比如

　　普通素炒时蔬

　　的价格大都在20

　　元以上，同样的菜

　　在规模相当的家常

　　菜馆售价在10到

　　14元之间。有的海鲜酒楼

　　的报价甚至比家常菜馆高出一倍。

　　掉包计

　　虾蟹以死换活

　　据业内人士透露，由于很多顾客掌握了菜品是否用活鱼烹调的鉴定方法，现在的海鲜餐馆很少在活鱼死鱼身上做手脚。目前，餐馆里容易“以死代活”的是虾蟹。

　　一位消费者一家去某海鲜餐馆就餐，自己动手挑选了5只个大肥美的母螃蟹交给了服务员，等做好了端上来一看，却有两只螃蟹少了几条腿，而且个头也变小了，有一只螃蟹竟然变成了公螃蟹。显然，螃蟹是在制作过程中被掉了包。

　　除了白灼以外，很多消费者很难分辨烹调前的虾是不是活虾。

　　酒楼用“掉包计”将消费者选中的鲜鱼、虾、蟹以死换活，以小换大，以差换好。

　　连环套

　　特价菜勾出其他消费

　　此外，还有的餐馆打出酒水免费、1元海鲜等招牌，但是消费者想要享受到这样的优惠，必须满足店内的一些消费“要求”，比如消费百元以上、要与某某菜同时购买等等，而这些优惠还是限量的。虽然享受到了特价菜，但是消费者在结账时会发现，为了享受低价的优惠反倒多花了不少钱。

　　障眼法

　　大虾小虾有价差

　　其实，仔细观察就会发现58元/斤的虾和28元/斤的虾在个头上是差很多的。

　　据经营水产的业内人士透露，虾蟹的价格是和体积与单只的重量直接挂钩的。“50头(每500克)的价格比30头(每500克)的便宜一半。”经营基围虾生意8年的赵女士是北京几家海鲜酒楼的供货商。

　　赵女士说：“北京人吃虾不太注重个头的大小，很多餐馆要货的时候专门要小的，出数，还便宜，而且还让消费者以为小个的基围虾才是好虾。”

　　海鲜特价的广告颇为诱人 摄/匡林华

　　糊涂账

　　买的不如卖的精

　　很多酒楼会在海鲜特价菜上下工夫。仅以多宝鱼为例，目前流行于海鲜餐馆的这种鱼，售价一般每斤在68元到108元之间。餐馆会同时推出特价，按整条计算，比如一条58元等。酒楼的服务员称整条鱼大概在一斤半左右，比按斤购买的便宜一半。消费者信以为真，但是等鱼做好了端上来，才发现鱼的体积一般都是不到1斤的小鱼。如果按斤换算回去的话，根本不划算。

　　▲海鲜逐步“平民化”基围虾跌了几十元

　　记者调查发现，海鲜“平民化”，很大程度上是由于北京水产市场的价格在逐年走低。

　　10年前，吃一顿基围虾，不论是买回家自己做还是进餐馆点一盘，对于工薪阶层来说都是一种奢华的象征。也正是那个时候，北京人开始对海鲜酒楼“贵”有了深刻的印象。

　　10年前北京的市场上水产的价格较高。据经营水产15年的苏先生回忆，普通的基围虾10年前的售价在每公斤100元左右，而这个价格目前被拉到了每公斤40元上下。

　　据苏先生介绍，目前北京的水产价格虽然比不上沿海城市的低廉，但是已经与其接近不少。“像膏蟹、白虾等等，目前北京水产市场上的售价已经与天津市的售价持平。”在众多内陆城市中，北京的水产走货最快，价格也相对低了很多。

　　放弃空运改汽运省时省力成本低

　　北京不临海，每每说到海鲜，人们总是率先想到“空运进京”。但是，记者调查后发现，北京各大海鲜酒楼现在基本上都选择成本较为低廉的汽运。

　　“如果一只膏蟹用空运需要10元钱的话，那么用汽运也就是2元。”大连渔港的工作人员表示。

　　据悉，目前北京海鲜酒楼的大部分海鲜来自天津港和渤海湾，汽运一批货物有时候只要数百元。很多地处国道周边、

高速公路出口附近的海鲜酒楼都选择这种方式，直接从一级批发商手里拿货。

　　“海鲜如果晚上9点装车的话，凌晨一两点钟就到了，而且运输中损失的也少。”据悉，很多海鲜从海里打捞出来，用不了8个小时就进了酒楼的鱼缸。

　　提醒

　　掉包投诉排首位留根须子对折痕

　　今天上午，中消协相关人士介绍，在餐饮类的投诉中，有三到四成的投诉是涉及餐馆将海鲜“掉包”的，而专门针对海鲜餐馆的投诉中，这类投诉的数量排在首位。除此之外，海鲜斤两不够、收取开瓶费等未明示收费、结算账单与实际消费金额不符等问题也曾遭到消费者投诉。

　　中消协相关人士提醒消费者，由于加工后的菜品与先前的活物形态差别很大，在挑选海鲜时，最好留下一些难以模仿的标记，比如将龙虾须折掉一段，在菜上来后再比对折痕。

　　文/记者张鑫