|
关志泉
法国鹅肝是我喜爱的美食，也是“法国三宝”(鱼子酱、鹅肝、松露)之一。但最近这美食却和人人闻之色变的H5N1扯上了关系。原因是法国最近接二连三发生禽鸟受到H5N1病毒感染的事件，让爱吃鹅肝的老饕们望而却步。很多地区甚至停止输入法国进口的禽肉及其内脏，这其中当然也包括鹅肝，一众好此美味的老饕们也只有暂时忍耐了。
其实现在中国各地已渐渐流行吃鹅肝，还出现了不少鹅肝专门店。特别是在广州，吃法国鹅肝俨然成为时尚。在各大五星级酒店都可以品尝到不错的鹅肝菜式，但这其中存在一个问题：很少食家能分辨出鹅肝和鸭肝的区别，因此也就很难保证自己能吃到质量上乘的鹅肝，而不致有感染H5N1之虞了。
在很多五星级酒店的菜单上，“鹅肝”的英文一般都翻译成“Fat Liver”或“Goose Liver”,有的也会直接用法文译成“Foie Cras”,读法类似于粤语的“花瓜”。在这里大家要清楚知道，光看餐牌有时也会误导食家。鹅肝在法文中的全称应是“Foie Gras Goie”,而鸭肝则是“Foie Gras Du Canard”,但很多餐厅通常都只写“Foie Cras” ,所以有很多人都误以为“Foie Cras”就是鹅肝了。若餐牌上有英文对照还容易分辨一点：“Duck Liver”是鸭肝，“Goose Liver”才是鹅肝。所以，大家以后别再误把“花瓜”作鹅肝了，其实它仅是指“肥肝”而已。
说到“肥肝”这名词，其实也有来源：因这些产自法国的鹅肝一般会重800克，而鸭肝也会重至600克，约占整只鹅或鸭的一成体重。为何它们的肝脏会有此惊人比例呢？这就要说到饲养过程了：通常这些鹅或鸭除了在出生后的首3-4个月会让它们自由走动，往后的日子便会被困在笼中，再连续21天用漏斗把饲料玉米灌进鹅或鸭嘴巴内，每天进行3次强迫喂饲。鹅或鸭在这样的集中喂养下会迅速增加体重，至四五十磅，当肝被增大至合适重量后便会送到工厂屠宰取肝。
鹅肝和鸭肝在味道上有何分别？鹅肝的口感细腻绵密，油脂丰富，入口溶化；相反，鸭肝的口感会较实，入口时味道较浓，故前者品尝的是口感，后者则是品尝香味，所以有些厨师会把鸭肝香煎，而鹅肝则用来做酱。因煎鹅肝很考厨师功夫，煎时火候掌握不好会出现鹅肝化开、不能原件上碟的情况。且鸭肝比鹅肝便宜3成左右，故常会有以鸭肝充鹅肝的事情发生。
好吃的煎鹅肝首先选料要上乘；其次便全仗厨师的“身手”了：煎得好的鹅肝应是外层金黄焦脆，吃时只需加少许海盐，便能把美味提升，而且入口即溶，没有半点渣，滑溜之余齿颊留香。
最后还得提醒大家，有机会到法国，当你走进当地任何一家餐厅，如果点选“Foie Cras”,侍应会为你端来用盐、胡椒、酒或黑菌调味再放入模内用热水蒸焗、冷冻后伴面包片吃的冻鹅肝。若要吃香煎鹅肝则要说明点的是“Foie Gras Chaud”，解作“鹅肝热吃”；或是“Foie Gras Pǒelé”，解作“煎鹅肝”。
| 
