摒弃食品供应链薄弱环节的ISO22000

　　点题：2005年12月21日，法国国际检验局（BVQI）向丹麦一家公司颁发了全球首张ISO22000食品安全管理体系认证证书。此前，该标准于2005年9月1日由国际标准化组织正式颁布。在食品供应链中，某个环节的失败可能是危险的，而且要付出极高代价，而用于食品安全管理体系的ISO22000标准正是试图通过确保食品供应链中没有薄弱环节来提供这种安全性。

　　适用于食品链上的任何组织

　　开发ISO22000标准的ISO工作组联络人和项目领导认为，食品安全与食品本身带有的危害在其被消费（消费者食用）的时刻存在与否以及存在的水平有关。由于食品安全危害可能在整个食品供应链的任一阶段被导入，所以在整个食品供应链上进行充分的控制是非常重要的。因此食品安全是一个共同责任，它主要通过在整个食品供应链上所有参与各方的共同努力来得以确保。因此，ISO22000食品安全管理体系标准（ 食品安全管理体系－对食品供应链上所有组织的要求）适用于食品供应链范围内各种类型的组织，从饲料生产者、农产品加工者到食品制造商，从运输、仓储从业者到食品批发、零售商场，还有那些相关组织如食品加工设备的生产商、包装材料生产商、清洁药剂、食品添加剂以及食品配方制造商。

　　ISO22000标准既可以单独使用，也可以和其他管理体系标准如ISO9001：2000整合使用；既可作独立的第三方符合性认证之用， 也可用于非认证用途。

　　ISO22000标准共分为前言、正文和附件三部分。在前言中介绍了标准产生的背景及主要内容，附件提供了可供参考的标准，规范性文件，而在标准正文中，共八个章节，明确了标准的具体要求。其中，第一章适用范围中要求，该标准适用于整个食品

供应链中的所有组织，无论其规模与活动的复杂程度。第二章引用标准中明确了ISO22000标准与ISO9000的兼容性是基于其参考了ISO9000的内容与结构。第三章术语与定义部分对HACCP（危害分析与关键控制点）原则中涉及的主要术语及在标准中的专业称谓进行了定义。

　　特别关注食品供应链上的沟通

　　ISO2200标准中对引入该管理体系的组织提出了明确要求，组织应该建立有效的

食品安全管理体系，形成文件，加以实施和保持，并在必要时进行更新。组织应确定食品安全管理体系的范围，该范围应该规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。

　　同时，标准还要求组织应达到以下标准：1.确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制；2.在食品供应链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息；3.在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本准则要求的食品安全；4.对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系反映组织的活动，并纳入有关需要控制的食品安全危害的最新信息。

　　其中，标准特别关注在整个食品供应链上的沟通，它是确保在供应链上每个环节中所有显著的食品安全危害能被识别和充分控制的关键。这种隐含的沟通需求既包括某个组织与其在食品供应链中的上游单位之间的沟通。也包括与其下游单位在系统的危害分析所产生的信息的基础上，与顾客和供应商之间的沟通，这有助于使消费者和供应商要求的可行性需求以及对最终产品产生的影响更清晰化。

　　最高管理层应尽的职责

　　ISO22000食品安全管理体系要求，一个运行该标准的组织，其最高管理层应该承诺建立、实施食品安全管理体系和持续改进其有效性。因此，应该制订与组织在食品供应链上的角色，与法律法规要求及顾客要求一致，与组织自身经营目标相适应的食品安全方针和目标。为了保证方针目标得以实现，最高管理者应该任命食品安全小组组长，赋予其职责和权限，并对相应的部门和人员的职责、权限进行明确，以保障管理体系的建立和执行。同时，为了确保食品安全管理体系是建立在全面和及时有效的信息基础上，应该对组织在内部和外部的沟通上做出预先安排。最高管理层还应预见到可能影响食品安全的危机事件，制定应急准备和响应程序。此外，最高管理层应该定期评审食品安全管理体系的适宜性，充分性和有效性，其中包括对食品安全管理体系改进的机会和变更需求的评价。

　　安全产品的策划和实现

　　在ISO22000中，HACCP 的七大原则被明确地要求为“实施危害分析的预先步骤”，“HACCP 计划的建立”，“验证的策划”，“不符合控制”，同时“操作性前提方案的建立”作为HACCP 计划的补充被用来共同控制已识别的食品安全危害。

　　策划和开发实现安全产品所需过程。组织应当策划和开发为实现安全产品所需要的过程，执行这些过程，并确保其有效性（这种有效性应包括对这些过程的变更的控制）。这些过程包括建立和实施前提方案（PRP）， 可操作性前提方案（O?鄄PRP）和HACCP计划。

　　前提方案（PRP）是指食品安全在整个食品供应链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终端产品和人类消费的安全食品。“前提方案”相当于被业内普遍了解的SSOP（标准卫生操作程序）和/或GMP（良好操作规范）。由于HACCP体系的应用是建立在GMP 和SSOP 的基础之上，所以组织首先应该根据自身的特点来建立并执行前提方案，其中包括组织的规模、生产过程和产品的特性，适用的法律法规要求及特定的客户要求等。其内容应该涉及整个食品从采购，加工到贮存、销售过程中的人（员）、机（设备）、料（原、辅料、清洁，润滑用剂等）、法（生产工艺）、环（环境卫生）的要求。比较常见的是对生产布局、工艺路线，空气、水、

能源等基础条件的提供；设备的适宜性及其清洁、保养和维护；对材料（原、辅、包装材料），以及工程用化学品的存储、处理要求；对虫害的控制；对人员卫生的要求；对清洁消毒程序的要求等。

　　在确定了前提方案后，组织可以着手进行“实施危害分析的预先步骤”，通过建立食品安全（HACCP）小组，描述产品特性（包括原、辅料，包材和终端产品），确定终端产品预期用途；描绘力求精确的流程图来建立危害分析的预先信息。之后食品安全小组应该在整个食品加工过程（从采购到销售）中识别所有可能存在的食品安全危害，并根据客观的依据（如收集的信息，数据，行业经验，实验结果等）来决定上述危害可被接受的水平。通过对上述危害产生的可能性、结果的严重性及其被检测的难易程度或其他合理的方法来判定哪些危害是必须加以控制的，也就是我们常说的显著危害。

　　在明确了显著危害后通过制定HACCP计划（“HACCP 计划的建立”）和操作性前提方案（“操作性前提方案的建立”）对其加以控制。这些控制方案应该包含针对的食品安全危害、控制措施/ 关键限值（针对HACCP计划）、监控程序、纠偏措施、职责和权限和要求的记录形式。操作性前提方案（OPRP）是通过危害分析确定的，必需的前提方案，以控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全方案在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。

　　需要指出的是，这些控制方案并非一成不变，当产品特性、预期用图、流程图、过程步骤和前提方案等预先信息发生变化时组织应及时更新，必要时对HACCP计划和操作性前提方案加以变更。

　　验证活动。为保证食品安全管理体系的执行，组织应策划并规定验证活动，包括其目的、方法、频次和职责。验证活动的结果应该能够证实前提方案、HACCP计划和操作性前提方案得以实施并有效；危害分析的预备信息保持在更新状态；危害水平在确定的可接受范围内；所有相关的程序得以实施并且生效。

　　可追溯性。标准中对食品的可追溯性提出了具体要求，组织应当保证可以顺畅地从其产品的最终批号向该产品的直接原料提供方追溯；同时，还应该保证能够从某直接供方的原料追溯到使用过该批原料的最终产品的首次分销途径。

　　不合格产品的撤回。标准对不合格产品提出了控制要求，包括对不合格产品和潜在不合格产品的识别、纠正和纠正措施要求。最值得关注的是对产品撤回的要求，组织需要建立书面程序来规定对撤回的实施的决策，方法和撤回产品的处理要求。

　　标准的使用者和相关利益方都受益

　　一般说来，执行标准的组织将得到以下好处：在商务伙伴中有组织的以及导向明确的沟通；资源优化，包括组织内部和沿食品供应链产生的资源；改善文件；更好地进行策划，减少事后验证；更为有效和动态的食品安全危害控制；所有的控制措施是基于危害分析；前提方案的系统管理；由于它关注最终结果而使其具有广泛的适用性；为决策提供有效依据；与所付出的努力成正比；针对必须处进行控制，并且通过减少重复的体系审核来节约资源。

　　同时，与执行标准的组织相关的各利益方也能有所收益，有信心认为执行标准的组织具备能力来识别和控制食品安全危害。

　　此外，标准还因具备如下特性而增值：国际性；提供不同国家标准之间和谐统一的可能性；食品制造商正期待这一标准；作为一个参考提供给整个食品供应链；提供第三方认证的框架；填补了在ISO9001：2000标准与HACCP之间的差异；有助于更好地理解和发展食品法典中的HACCP准则；是一个有清晰要求的可认证的标准；是系统方法，而非产品方法，并且适宜用作比较依据。

　　对确认、验证和改进的要求

　　ISO22000标准对确认、验证和改进提出了要求，这也是与ISO9000相兼容的对体系持续改进的要求。

　　首先在HACCP计划和操作性前提方案实施之前，需要对其有效性进行确认，来保证其针对的食品安全危害已实现预期控制，反之需要对上述的控制方案进行修改并重新确认。此外为保证食品安全管理体系所采用的监控系统的结果的可靠，必须对测量、监视方法和设备进行校验和维护。

　　在“安全产品的策划和实现”中要求组织对验证活动进行策划，在这一部分则对验证活动的执行以及验证结果的分析和评价提出了要求。分析结果需要证实体系的运行满足策划的安排和标准的要求，识别食品安全管理体系改进或更新的需求，识别表明潜在产品事故风险的趋势，为内审的策划提供参考信息，提供纠正和纠正措施实施的有效性证据。分析结果应该输入管理评审，作为食品安全管理体系持续改进的依据之一。同时最高管理者为实现其对体系持续改进的承诺，应该通过信息沟通、验证结果的分析评价、管理评审等活动来保证体系被持续更新，其有效性在不断改善。

　　资源管理不容忽视

　　ISO22000标准要求，组织应该识别建立、实施、保持和更新食品安全管理体系所需要的资源，包括人力资源、基础设施和工作环境。对从事影响食品安全活动的人所必需的能力、意识应该进行识别并通过有效的培训或其他措施予以满足，应该保留相应的记录来证明必要的能力、意识和培训需求得到了满足，包括对培训有效性的评价。

　　相关链接

　　标准产生背景

　　对于食品链上的组织而言，需求来自两个方面，一是当它需要证实自身在控制食品安全危害方面的能力，以便能持续提供既符合与顾客达成一致的要求，又符合适用的食品安全法规的产品；二是有助于通过有效控制食品安全危害，包括控制加工过程以保持系统的不断更新来提升顾客满意。

　　填补其他管理体系的空白。与质量管理有关的ISO9001：2000标准并不能有效针对食品安全。作为结果，有许多国家比如丹麦、荷兰、爱尔兰和澳大利亚自主建立了国家标准以及其他一些文件来规定针对食品安全管理体系的可被用来认证的要求。

　　国际互认的需求。众多的国家标准已经造成了使用者的困扰，顺理成章地需要一个国际标准来协调这些不同国家的标准。因此，丹麦标准协会（DS-www.ds.dk）在2001年向主管食品类产品的ISO/TC34（ISO组织第34技术委员会）的秘书处提交了新的食品安全管理体系标准工作草案，这就是ISO22000的前身。

　　相关名词

　　食品供应链：从初级生产直到消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。（包括用于食品生产的动物饲料的生产，还包括可能与食品和原材料接触的材料的生产）。

　　HACCP：危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points）的英文缩写。简单地说，就是一个通过分析来识别存在与食品加工过程中需要控制的食品安全危害，并明确相应的控制措施，以便将这些食品安全危害消除或降低到可接受的水平的系统管理方法。