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作者：关志泉
这两年广州兴起一股牛肉之风，吃火锅时要雪花肥牛，西餐厅有安格斯牛扒，吃日本和风料理有松板牛肉，甚至连一些大众化的日本餐厅也来一招“雪花牛肉刺身”，有些乡间的风味餐厅会推出“乳牛仔肉火锅餐”……一下子把广州变成了一个“无牛不欢”的城市。
不过，真正堪称“极品”的牛肉，可不是那么容易找到的。
众所周知，最好的牛肉是日本的和牛，因和牛的肉全身铺满了如雪花般的脂肪纹，口感非同常“牛”。可惜，日本和牛因疯牛病的问题于年前已经禁止进入国门了，不过从80年代开始，澳洲引入100%纯种和牛，也是现时唯一饲养纯和牛并供应外销的国家。
安格斯牛肉味浓，所以有人说纯和牛的食味不及安格斯。但无论如何，能够有“入口即溶”感觉的确实只有纯和牛，而那滋味是其他牛肉不能替代的。
食家们都知道日本和牛如神户牛、松板牛的价值都贵得惊人。今年年初，我与朋友在东京吃一份神户牛，便要过千港元。神户牛的矜贵，当然和饲养方面的讲究有关。和牛在饲养过程中非常严谨，每只牛只的血统都会被记录下来，如人的族谱一样，以确保和牛世代血统纯正。其他牛只饲养过程由牛仔刚出生到成长约900公斤,便可食用了。但农民为了减低成本会不断供肥牛仔，这样便可在400天内把牛养到900公斤，其时牛的脂肪会集中在某些部位，这样的牛扒会有厚边肥油出现。
日本的神户牛最少要饲养600天才推出市场，原因很简单，因农民要控制牛只的食量，使它们的脂肪每天只能增长0.8kg(一般其他牛只会每天以2公斤的生长速度至体重900公斤)，这样，牛在成长中便会脂肪分布均匀，养成之后就等同名牌一样，品质有了保证。也因如此，如果一只牛有着和牛血统，便可身价百倍了。
现在坊间也出现了安格斯牛和纯和牛的混血产品，便是极黑牛(Purebred)，它集安格斯的浓郁牛肉味与和牛的雪花脂肪于一身。但澳洲饲养的纯和牛还是比极黑牛身价高约三分之一，理由很简单——纯和牛有着百分百和牛血统，如雪花般的脂肪分布均匀，肉组织自然幼细，口感嫩滑。极黑牛虽然是安格斯和纯和牛的“混血儿”，但谁的血统占比例多少也是极黑牛的质素不够稳定的主要原因。
另外最近在澳洲的医学报告中指出，和牛因其血统及饲料不同，牛肉中含的不饱和脂肪(能减少患心脏病的机会)比一般牛肉多三倍，相反地，饱和脂肪则较少。食和牛还可助减少患心脏病和糖尿病的机会，更令和牛的身价节节上升。
现在很多餐厅都以和牛招徕顾客，但大多数顾客连什么是和牛及混种的极黑牛也分不清楚。简单说，正宗的日本纯和牛都会以级数制度来评定牛肉，由A1至A5，数字越高者即雪花越多亦即级数越高。和牛肉的脂肪如大理石纹般平均分布，色亦较白，肉质幼细，色带浅血，而且入口即溶，油份甘香，但肉味较淡。混种极黑牛脂肪分布均，但色会带黄，肉色较和牛略深，口感肉质较软，油味甘香，味道较浓。
在一般餐厅能吃到混种的极黑牛已经很不错了，如果标榜是“松板牛”或“神户牛”，倒真要按照以上的方法好好鉴别一下。
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