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李兰
本报讯 卫生部近日发布的《2005年第9号公告》中规定，从今年7月1日起，禁止一种名为“溴酸钾”的食品添加剂在小麦粉中使用，已使用“溴酸钾”的食品可在产品保质期内继续销售。昨天，食品专家告诉记者，“溴酸钾”在面粉中主要用于漂白、增加面粉强韧性的作用，具有一定的毒性和致癌作用。所以，专家建议消费者，最好购买正规厂家的面粉和
面制食品。
中国农业大学食品学院副教授生吉萍昨天对记者说，在发酵、醒发及焙烤工艺过程中，原来“溴酸钾”是以溶液的形式被喷于面粉上，现在主要采用干粉的形式添加。“制作面包时，‘溴酸钾’可在180℃至300℃转化为对人体无害的溴化钾。但在转化过程中，仍会有一定量的未分解‘溴酸钾’残留物留下。目前市场上出售的面粉和面制食品都较白，普通消费者仅凭肉眼很难分辨是否含有‘溴酸钾’，所以，消费者最好购买正规厂家的面粉和食品。”生吉萍说。她还告诉记者，食品监督部门主要是以残留物作为检测对象。
据了解，1996年颁布的《食品添加剂使用卫生标准》中规定，面粉烘焙物中“溴酸钾”残余量不能超过30个PPM\(最大使用量0.03g／kg\)，即每公斤中不能超过30毫克。如果超过该标准，将对人体产生较大危害。
生吉萍说，由于“溴酸钾”具有一定的毒性和致癌作用，现在一些大型面粉生产企业已采用一种黄色结晶性粉末“偶氮甲酰胺”(简称A-DA)作为其替代品。另外，维C、乳化剂和酶制剂等也可起到替代“溴酸钾”的功效。
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