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为减少可能的致癌危害，卫生部发布今年第4号公告建议---
尽量避免长时间高温烹饪淀粉食品
□张迪
晨报讯据竞报报道，卫生部昨天发布今年第4号公告，建议尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
据专家介绍，丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经疾病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。
卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会日前也警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。
专家建议，由于煎炸食品是我国居民主要的食物，为减少丙烯酰胺对健康的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。
同时提醒广大消费者，尽量避免过度烹饪食品(如温度过高或加热时间过长)，但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病；提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜；建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
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