|
关志泉
最近的禽流感恐慌，让很多人“闻鸡色变”，周遭一些嗜鸡的老饕们，好像也不再肆无忌惮地大块朵颐了，莫不心有戚戚焉。不过，广东人素有敢吃会吃的美名，尤其对于鸡，更有一种言语无法表达的“情意结”，千百年来，“无鸡不成宴”的观念早已深入民心，实在不是那么容易动摇的。
怕归怕，鸡，还是照吃，而且越吃越吃出新意来。
普通寻常如白切鸡、豉油鸡，这些是在家庭中能自己动手制作的佳肴，这里要说的是令人难忘的“当红炸子鸡”，因其做工费时，还需有上等的厨功才能做得好，所以只有在大酒家才品尝得到了。
最近我品尝了一道由炸子鸡演变而成的“鹅肝酱片皮鸡”，其食味、口感酥香有变，令人回味无穷。菜上桌时，乍看新鲜的生菜盛着鹅肝，还有香芒片及金蒜，当然还有片皮鸡，卖相一流，配搭也得宜。一试之下，鹅肝酱配上脆口的片皮鸡，口感有异，软脆互迎，味道更因有香芒而变得果香四溢，这时用以配搭的生菜更发挥出超水准的“表现”，鸡皮松脆因而变得滑爽有汁，味甘而果香，当真让人欲罢不能。
其实，做这款炸鸡最重要的环节，是选鸡。要选用约4斤重的龙岗鸡，因其肉厚而嫩滑，鸡皮底的黄油够厚，经高温油炸，肉质也不怕变粗及变干。做炸鸡的最高境界是皮要脆、肉要熟更要嫩，要做到这水准的首要条件便是要有耐性，要在制作过程中认真完成每个步骤，工序不能马虎。很多厨师因怕麻烦，对上皮工夫不认真，吊风干的时间不够，有些还会把鸡浸至八成熟才上皮，炸时可省却时间，这样做出来的鸡，皮的颜色虽然勉强也可过关，但肉绝对是不够嫩滑的，有甚者肉质还会很粗呢。
我为大家讲解一下做这道炸子鸡的方法吧。
首先从上皮的第一个步骤开始，便要把用红醋及麦牙糖和其他配料煮成的炸鸡水逐勺淋在鸡皮上，需时约5至7分钟。这时鸡皮会色泽微红，上完皮后要吊风干约5小时，不然鸡身水分过多，炸后就必定会皮焦及不脆。做最好的炸鸡必定要生炸，生炸才是最考功夫的，大厨一定要懂得掌控火力才成。首先会用武火把鸡的水分锁住，再转用文火，这时大厨要一手拿着鸡，一手不徐不疾的逐勺把油淋到鸡身上，这个动作要不断重复地做约20分钟左右。但有些大厨会把整只鸡浸泡到热油里面，这时鸡肉会受热过度，加速肉汁流失，鸡肉就会因此而不嫩滑了。所以必须在不停用油淋鸡至九成熟时，才能转为武火把多余的鸡油迫出，鸡肉才嫩滑不会油。
所以，不管是吃片皮鸡还是炸子鸡，要做得出色还是要看厨师那份心意了。
| 
