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车前子
吃东西简直是一种怪癖。
有爱吃有毒的，比如河豚。有爱吃发臭的，腌苋菜梗，臭豆腐。但现在的臭豆腐都不臭了。我对朋友说，很夸张：“现在真是淡而无味，连臭豆腐都不臭了”。
我爱上了“蒸双臭”。也就是说臭的力量太小，只有让它们团结一起，或许才有臭气熏天的可能。
“蒸双臭”就是腌苋菜梗蒸臭豆腐。但“蒸双臭”里的臭豆腐已经没啥吃头了，苍白无力，而腌苋菜梗却丰腴滋润，臭豆腐是死心塌地的老仆人，腌苋菜梗是望春风的闺中少妇。咬住它一吸，忽见陌头杨柳色的却是我们——腌苋菜梗里的汁液仿佛陌头浓浓的杨柳色在我们的舌尖上如坐春风，又坐怀不乱。
臭这种味道，很难被其他的味道篡改。因为它的确太独特了。伟大的诗人就是腌苋菜梗，或者是臭豆腐。李白是腌苋菜梗，杜甫是臭豆腐。诗人中有李白杜甫，食物里有腌苋菜梗臭豆腐，这真是我们中国人的福气。
腌苋菜梗的卤叫“臭卤”，用它炖蛋，“相看两不厌”；用它煮花生，“下笔如有神”。
有爱吃霉的，霉千张，霉干菜。霉干菜扣肉，扣到天涯海角。
除了河豚鱼的毒，腌苋菜梗臭豆腐的臭和霉千张霉干菜的霉都是加工手艺。或者说手艺活。吃东西说到底就是吃手艺——比如“手剥虾仁”，吃的就是手剥这个手艺。
手剥出的虾仁，肉质结实，一结实，味道就丰富：好像吃甘蔗，吃着吃着吃到了甘蔗头，整根甘蔗的味道就被这甘蔗头给提拔了出来。甘蔗没头，群龙无首。手剥虾仁就是甘蔗头。虾仁最怕烂糟糟的，烂糟糟的虾仁只能混进配料——比如用番茄酱炒，和清炒虾仁一同装盆，美其名曰“双色虾仁”或“龙凤虾仁”。 手剥虾仁只须清炒，味道就很好了。
但也并不是手剥的就好，有虾子的季节去饭馆吃“手剥虾仁”，肉质也不结实，因为饭馆要做另一道菜“虾子白肉”，就把河虾先在清水里搅拌，使它的虾子脱落。这一搅拌，肉质就给搅拌松了。
以前说菜肴，只论“色香味”，现在看来还要加个质，或是脆的，或是嫩的，或是硬的，或是糯的。这“质”，也就是口感。
“色香味俱全”不够，要“色香味质俱全”。这质，还可以看作是原材料。
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