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-本报记者 张庆源
北京报道1200万请来世界顶尖设计师菲利普·斯塔克来到中国展开设计工作，70万欧元聘请了中国大剧院的设计者安德鲁进行设计——请注意，这不是奥运场馆的建设企业——邀请他的是一家中国餐饮企业：俏江南。斯塔克等人的工作是为俏江南设计亚洲旗舰店。
是的，一批中国民营餐饮企业正在迅速崛起。“从1998年、1999年左右开始，行业以每年10%以上的速度猛然加速。”中国烹饪协会副秘书长边疆说。中国餐饮业开始集团化，最为关键的是，他们不仅仅看重每年激增的营业额，同时，开始想象创造一个伟大的公司。
吃出竞争力
为什么选择投资餐饮呢？俏江南餐饮有限公司副总经理杨凯说，在一些国家的支柱产业方面，国家限制比较大；而在主导的产业上，上下游被国企和跨国公司所垄断。在此种情况下，俏江南的想法是，民以食为天。
杨凯的目标是把俏江南做成一个伟大的企业，策略就是贴近高档写字楼。到现在为止，俏江南已经在全国开设了16家店铺，令业内惊奇的是他们在扩张的过程中是在没有负债、没有融资的情况下进行的。杨凯说，他们就是做好了三方面的工作：现金流、成本的控制、中央财务系统的监督审查。
内蒙古小肥羊餐饮连锁公司监事长兰建华说，小肥羊成功的原因有很多，一方面是近些年餐饮业大发展背景；其二就是建立起了自己独具特色的品牌，核心就是采用了区别于其他涮肉的“不蘸小料”的吃法，而且定位于广大的工薪阶层；正确地选择了连锁经营的方式。
顺峰餐饮集团的林锐钧总经理坦陈：“顺峰成功的原因可以归结为，股东结构比较简单；另外我们扩张比较稳健，16年的时间，开设了18家店，全部是直营。”
做伟大的公司
在这些餐饮企业中，许多都喊出了建造“百年老店”的口号。小肥羊的兰建华说：“从2002年开始，我们有了上市的想法。我们争取在明年的年底在境外上市，上市的地点可能是香港、新加坡或者美国。”一些风险投资商也都有了投资小肥羊的想法，其中包括摩根斯坦利、银联、中信等，他们应该都是看重了小肥羊的成长性比较好。小肥羊到至今已经发展到了703家店，他们的发展计划是，今年开大约15-20家店，在国外大约开10家店。“我们的目标是，成为一家跨国公司。”兰建华说。
至于为什么没有采用“品牌加盟”的方式扩张，俏江南认为时机未到，大约在5年之后，他们将选取这种方式，现在需要的就是实现总部的控制力。俏江南的目标并不是餐饮企业的哪一家，而是像DELL、GE、GM、香格里拉。
中国烹饪协会副秘书长边疆说，“民营餐饮企业正在集团化地壮大之中。去年整个行业的营业额达到了7400个亿，今年预计可以达到8500个亿，明年将达到1万亿。这样的快速发展期还将持续8-10年的时间。整个国民支付能力的提升，已经给了餐饮企业足够的空间。”
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