广州餐饮业时兴量贩经营 价格分拆收费声东击西

　　嫁接百货超市经营模式借他人资金做生意 但业内人士提醒风险大进入需谨慎

　　时报讯 (记者 欧志葵) 好又多、万客隆、家谊等量贩经营模式目前正在广州餐饮业复制。在这些量贩海鲜酒家引入多家海鲜批发商进驻。商家以低于市面价三成的海鲜引得众多消费者争相尝鲜。

　　记者昨天获悉，自东江年初在番禺大手笔开创量贩式海鲜酒家，水稻田、新南海城、凯悦等几家餐饮集团亦有此打算。

　　对此，业内人士认为，量贩式经营模式虽然有借别人的资金来做大自己的好处，但广州的量贩式海鲜酒家也遇到供货商与场所经营者债权债务的纠纷，双方的矛盾激烈程度一如现时很多量贩超市所遇到的。

　　菜式收费价格分拆

　　广州餐饮业最先打出“量贩”旗号的酒家是东江的渔民新村。记者昨日在该酒家看到，一楼室内排着10多档卖海鲜的摊档。据了解，这些海鲜档的档主基本上是黄沙海鲜批发市场的商家，由于海鲜是直销，中间省去多层经销环节，所以海鲜价格普遍比市面价便宜25%~30%，而食客也多是冲着“海鲜便宜”而来。而且，这里由于有多家海鲜档卖海产，形成“海鲜一条街”。海鲜的种类、品种超过100多种，食客的选择亦比其他酒家要多，要丰富。

　　不过，原材料价格便宜、品种丰富，不等于消费就低。据记者观察，在每个海鲜档口旁的墙柱上均贴有一张海鲜油料加工价目表，该酒家的加工费按人数及烹制类别来收取。如以8人点一个“元贝蒸粉丝”的加工费为例，蒸的加工费为22元，加粉丝的加工费为6元，这样算来，“元贝蒸粉丝”菜式光加工费就需28元。若再加上元贝原材料的费用，“元贝蒸粉丝”菜的售价其实并不比其他酒家酒楼的卖价低，甚至可能更高。

　　业内人士分析，这样的收费方式其实是采取了“价格分拆法”，就像之前旅游业推出的特价团、平价团一样，先以低廉的价格吸引消费者，但参团后才知道机场税、燃油税、门票等要自理自付。现有部分餐饮店采取的就是这样的手段，先以低廉的海鲜价迷惑消费者，然后再加收其他费。这位业内人士还强调，商家的最终目的就是“利润”，在原材料售价上酒家不赚钱或亏少少，但其他项目上收高费，从而保证商家维持运营或赚钱的“利润”。据透露，一般餐饮业的毛利率起码需达到50%或55%以上才能维持基本的运营。

　　量贩经营风险大

　　最近，记者陆续听闻罗马家园的水稻田酒家、新南海城、阿景等目前正进行类似“量贩”式的经营，而且，水稻田更计划今年夏天在番禺亦开一间大规模的量贩酒家。据悉，广州还有多间餐饮集团欲试水“量贩”。一时间，广州餐饮业悄然“量贩”经营模式。据了解，现时酒家的“量贩”经营模式其实是从黄沙海产批发市场的经营模式演变而来的，黄沙海产批发市场就是食客以批发价零买来海鲜产品，然后拿到酒家加工，酒家以收取加工费赚钱。只不过现在海产批发进入到酒家室内。

　　据介绍，现时的“量贩”海鲜酒家，其室内引入多家海产批发商，酒家免费提供场地供海产批发商卖海鲜，批发商则丰富了酒家的海鲜品种，而且还可以为酒家省去采购海鲜的资金，“借他人的资金做自己的生意”。

　　但对于这种模式，有业内人士王先生认为风险很大。据他分析，首先，做这种模式的酒家，规模一定要大，如渔民新村的餐位就达到4000个，营业面积达2万多平方米，因为这样才能容纳更多的海产供货商，同时又要吸引更多的顾客，通过做量来做利润，但规模越大投入越多运营成本越大，也意味着风险越大。

　　其次，目前国内的“量贩”经营，供货商与经销商之间的矛盾很大，岛内价现时遇到的问题，量贩酒家也同样遇到。在“量贩”酒家里，海鲜产品的货是批发商供应的，但钱是酒家收的。这样的话，酒家何时给货款海产批发商？怎么结账？这些都是问题。假如酒家不是有实力的公司，它拖欠供应商的货款，捞一把就走怎么办？假如酒家经营不善破产了，供应商又怎么办？供应商与经销商之间债权债务的纠纷，目前在国内多间百货超市里反复上演，还没有找到一个较好的解决办法。业内人士提醒，部分欲进行“量贩”经营模式的餐饮企业，对此要慎重。