当前，上海餐饮业的竞争十分激烈。据来自饮食行业方面的信息：偌大上海，每天都有新的饭店酒家在择吉开张，同时，每天也都有经营不佳的饭店酒家停业或歇业。一个值得注意的现象是：一些新开张的饭店、酒家往往门庭若市，但有的过不多久就会门庭冷落，这说明喜欢赶浪头、赶潮流的上海人，其饮食口味“喜新厌旧”。

　　面对竞争激烈的餐饮市场，面对喜新厌旧的上海人，老字号国营饭店、酒家必须不断创新，同时保持自己固有的传统特色，才能在激烈的餐饮竞争中稳操胜券。南京路步行街上具有70余年历史的国营老字号新雅粤菜馆，一方面广泛吸收海内外烹饪的精华，不断推出创新菜，另一方面进一步发扬传统，通过老菜新做，使传统特色菜重新成为消费者青睐的佳肴，从而为国营老字号参与市场竞争开拓出一条新路。

　　新雅粤菜馆是一家创办于1926年的广帮菜馆。早在建店之初，就根据南京路上华洋杂处消费群体的口味特点，在传统广帮菜蚝油牛肉、咕噜肉等的基础上兼收并蓄，博采众长，并借鉴西餐的烹饪特点，开创了别具一格的新派粤菜。“沙律烟鲳鱼”采用西式烘烤烟熏手法制作，并佐以西餐调料“沙律酱”，吃来鲜腴肥美，烟香四溢，半个多世纪以来，成为新雅粤菜馆的“招牌菜”之一。

　　改革开放以来，新雅粤菜馆和海内外的交流越来越频繁，加上新雅厨师历来对海内外菜肴的吸收和创新有较为开明的传统，故自二十世纪九十年代以来又创新了一批中西结合的创新菜肴，如“泰式鲈鱼球”，“洋式烙膏蟹”、“吉利明虾”等，使这些欧亚菜肴经改良创新后更适合上海人的饮食口味。同时对内地其它帮别的菜肴如“南乳稻香扎肉”，以粤菜的烹饪手法和调味揉入其中，使其成为粤菜新肴，并将“南乳”调料与京菜“糟溜鱼片”相结合，创制出“南乳糟香鱼片”这一兼融南北饮食口味特色的创新菜肴。

　　进入新世纪以来，作为现代化国际大都市，上海人的饮食口味越来越趋向多样化、国际化。一方面包括印度菜，越南菜等在内的世界各国菜肴纷纷落户上海，另一方面越来越多的上海人有机会出国交流或访问，从而使上海人的口味更趋向尝新、尝鲜。饭店要使自己的菜肴适应消费者不断变化的口味，就必须不断更新菜肴，使菜肴更适应消费者的口味。

　　新雅粤菜馆为迎合消费者众多口味的需求，在坚持广帮传统的基础上，一方面推陈出新，通过“老菜新做”，对传统菜肴进行重新挖掘、包装和改进，在主辅料搭配、色彩搭配、新原料新调味使用方面都创出新意，使改良后的菜肴，既保留粤菜鲜、嫩、爽、滑的特色，又能充分体现出时代风格和口味特色，重新成为消费者青睐的佳肴，使消费者喜新不厌旧，另一方面又通过创新、移植，新制了一批菜肴，如“匹萨银鳕鱼”、“鲜奶南瓜盅”、“竹香八宝饭”、“凤梨金元鲍”等二十余款，进一步丰富了新派粤菜的菜肴。现在，消费者步入新雅粤菜馆，每次都能尝到不同口味的创新菜肴。在二楼能品尝到橙汁桂鱼卷、梅干菜烧鲈鱼、酸菜香肫片、香酥蛏子皇等。在三楼能品尝到：南乳灯笼草虾、雪菜爆雀肫、荷香蒸甲鱼、陈皮牛柳等。在五六楼能品尝到：话梅山药、忌司草虾、玛瑙黄鱼片、顶汤娃娃菜等。

　　著名历史学家、美食家唐振常先生在品尝了新雅粤菜馆的创新菜肴和传统招牌菜后，欣然命笔题写了“新不掩旧，雅不避俗”8个大字。（俞佳储胥）