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火锅底料引发风波
2004年2月上旬的一天，人称“万人迷”的重庆火锅一夜之间变成了“万人嫌”，起因源自央视每周质量报告的一起有关火锅底料的暗访。
有4家重庆的火锅底料生产企业被曝光。这4家企业被发现在火锅底料内添加食品包装
石蜡（即工业蜡），而食用包装石蜡可能致癌。央视的曝光，震惊了消费者，也震惊了重庆市方方面面的食品管理部门。当天，市质量技监局、市江北区质量技监局即封存了涉案的火锅底料，进而，在全市范围内开展了火锅底料生产企业大检查，在许多区县均查出了“问题火锅底料”。重庆市火锅协会也迅速成立了火锅底料专业委员会，悬赏10万元围剿石蜡火锅底料。
重庆火锅底料由牛油、辣椒、花椒等几十种调料配制而成，其中，牛油的多少决定其卖相和品质。但牛油价高，每吨6000元左右。而花5000元买一吨石蜡，能抵三四吨牛油用。添加了石蜡的火锅底料，硬度高，卖相好，省钱又讨好，利益占了上风，良知便被挤出了市场。
火锅，作为重庆市食品行业的一项重要产业，2003年，该市便制定了我国第一部火锅底料行业标准，对火锅底料的理化指标、微生物指标等均有详细规定，但该标准未涉及石蜡问题。石蜡事件发生后，市质量技监局花10万元购置了新设备，并调集了10余名专家研究检测石蜡的方法。石蜡检测从此被列入火锅底料地方标准。
对于最先被曝光的4家企业，由重庆市政府做出处理：吊销卫生许可证、营业执照并罚款，企业法人今后不得从事食品生产经营活动。查出假劣食品一长串
如果说，石蜡事件引发了重庆市一场被动的食品打假，而接下来被查处的一系列假劣食品，却是主动出击的结果。
———4月27日，市质量技监局启动了奶粉质量专项打假行动，对检查中发现生产不合格奶粉的企业，坚决要求其停止生产和销售，对不合格产品采取曝光、强制收回等措施。
———4月29日，市质量技监局发布新闻，提醒市民如发现浙江生产的“圣童”“金童”“天哺尔”三种牌子的婴幼儿奶粉，不要购买，并尽快向质量技监部门举报。
———5月上旬，市质量技监局质检所对市场上的竹荪、黄花等干副产品进行了抽检，结果发现重庆万民福食用菌技术开发有限公司生产的部分“万民福”特级野生竹荪、黄花二氧化硫严重超标，其中，竹荪超标70多倍，黄花超标7倍多。执法人员封存了该公司全部库存产品，将流入市场的该批产品全部下柜。
———5月15日，在市质量技监局查处下，蛋白质含量不及国家标准三分之一的“小金牛”果味酸奶遭查封；细菌超标的“仙之宝”果冻被撤下柜。
———5月16日，根据群众举报，市质量技监局查处了散发异味，含有对人体有害物质的两种食用 油。
———5月19日，又有“山珍王”和“巴山牌”两种二氧化硫严重超标的竹荪、黄花被市质量技监局查处。执法人员将两家公司库房内的1000余公斤产品全部封存，并责令其将流入市场的产品全部召回。
———5月21日，接市民举报，渝中区质量技监局将一火锅店内涉嫌染色鸭肠全部暂扣。经调查，为了使鸭肠看起来新鲜，火锅店老板用一种叫大红粉的工业原粉浸泡鸭肠。
———7月14日，渝北区质量技监局会同卫生监督部门，突击查处了生产苯甲酸超标酱油的美源酿造厂。
———8月31日，渝北区、江北区质量技监局联合查处了一家涉嫌生产有毒干辣椒、辣椒粉的作坊。为了使已发霉的辣椒鲜红透亮，作坊老板用一种叫石红（音）的工业染料将其染色，而这种工业染料有毒，常用于油漆木料时打底。建立长效机制坚持源头打假
对食品监管部门来说，查出的问题越多，越感到身上责任的重大。民以食为天，如何让老百姓吃得放心，吃得安心？面对国务院已将食品专项整治作为全年工作重点之一的严峻形势，如何向上一级领导部门汇报？诸多问题，显然不是光有查处就能解决的。
早在查处石蜡火锅底料时，市长王鸿举就曾批示：一定要改变媒体披露一件我们查处一件的被动局面，对食品生产厂家和作坊一定要有严格的监管措施。分管副市长谢小军则要求：此次事件的检查结果和专项整改情况及时向群众报告，要有形成长效机制的措施。如何对厂家和作坊严格监管，形成长效机制，是食品打假的关键。
5月19日，在市质量技监系统食品专项整治再动员电话会上，局长孙波要求全系统要统一思想，提高认识，集中力量，重拳出击，标本兼治，确保人民群众身体健康和生命安全。孙波还强调，要贯彻总局精神，把工作重点转移到生产领域，搞好源头打假。
6月17日，重庆市政府召开全市食品安全工作电视电话会议，宣布成立市食品安全协调委员会。由分管副市长牵头，22个委、办、局共同携手，持续5个月进行食品安全专项整治工作。食安委成立后，对食品经营企业建立诚信网络体系，企业的不良记录被纳入信誉等级评定中，企业“一次违规，终身负责”。
在市质量技监局，质量监督处王承处长向记者详细介绍了该局食品打假的十项措施。这十项措施包括普查、分片包干责任到人、设立有奖举报、增加抽检次数、加大打击力度等。尤其是2月底进行的普查工作，由市局牵头，各区县局对辖区所属街道、乡镇进行分片划段，指定责任人和责任部门，将全市42个区县查了个遍。他们上山下乡，挨家挨户，逐一了解食品生产企业基本情况，包括标准执行、认证审查、计量器具检定和产品质量检验能力情况等。凡是经工商注册登记的企业都纳入了调查范围。对一些未办理工商执照的小作坊，也纳入摸底范围，进行登记，建立档案，实行微机管理。
普查摸清了情况，做到了心中有数。与此同时，普查的结果也让执法部门尴尬和无奈。因为食品不同于其他行业，除部分有工商登记，实行企业化管理的以外，还有很大一部分是家庭作坊式。一些农民农忙时在地里干活，农闲时做点干菜、蒸点米酒到市场上卖。这部分作坊，既没有工商登记，也没有办理卫生和生产许可证，更说不上标准、质量检测等，作坊主大多质量意识、法制意识淡薄，加之受利益驱使，很容易出现问题。就像山西的假酒、金华的火腿等，都是小厂小作坊造假犯事，可最终受损的却是当地的品牌企业。如这此普查发现重庆市有白酒生产企业和作坊共1000多家，而通过工商登记的只有100多家，这100多家的产量占了全市白酒生产总量的90％，剩下的10％分摊到800多家小厂小作坊。王承说，如果要出问题，很可能就在这10％里。但要监管好这10％，难度却非常大。这些小作坊量多、面广、隐蔽、流动性大，你一打，他就躲起来，你一走，他又出来了。王承戏称自己是“耗子钻风箱，两头受气”。一头是上有严令，另一头是下面监管不容易。有时候遇到恶的作坊主，执法人员刚一抬脚进门，立即就有人将院门紧闭，然后放出恶狗咬人。王承就曾在一次检查中被狗咬伤，住了几天医院。还有的人对检查不理解，认为自己的做法是祖上传下来的，祖祖辈辈就这么做，这么吃，这么卖，也没见出过人命，怎么到现在就不行了。孙波局长说，对于食品打假，我们的做法是抓主要矛盾，加大专项整治力度，重点监管区域性名优产品。对于众多的小厂小作坊，则要发动社会力量，充分依靠各街道、乡、镇领导的配合，共同做好监管工作。帮扶与宣传结合
其实，监管也好，查处也罢，对地方政府来说，每吊销一家企业，查封一家作坊，都是在挖自己的“心头肉”。如何在打假与发展经济上找到一个恰当的契合点，才是最终的目的。在这一点上，重庆市质量技监局已迈出了可喜的一步。
荣昌县一些企业在粉丝中加入洗涤剂，这样生产的粉丝不散条不断线。质量技监局在查处洗涤剂粉丝的同时，派人到北京请教专家，并查阅大量资料和标准，多次召开企业、专家座谈会，最后确定了用保险粉（食品中允许限量加入）解决断线问题，用麦芽和苕粉水解决散条问题。江北区质量技监局不定期召开食品生产企业座谈会，讲标准、标识、讲计量、认证，讲安全、规范，仅麻辣小食品就帮助11家企业制定了企业标准，同时，监督企业严格按标准组织生产。
现在，重庆市质量技监系统对企业已不再是简单地这不允许，那不允许，而更多的是帮助企业寻找解决“不允许”问题的方法，指导帮扶企业走出困境。
9月4日，作为质量月重要活动之一，市质量技监局在江北区北城天街举办了以食品为主的伪劣产品展示咨询活动，将近来查获的100多种假劣产品公示于众，并教市民如何辨别真伪。
只有全社会的质量意识、安全意识提高了，食品的质量和安全性才能整体提高。一位在一线的食品打假人员曾说自己是只见风雨，不见彩虹。其实，重庆市的食品打假工作由被动打假，到主动出击，再到帮扶结合、宣传发动，已是渐入佳境，相信风雨过后，定是彩虹。
作者：本报记者 曾祥素
（来源：本站原创）
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