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百姓居家过日子，开门油、盐、酱、醋、茶。醋，作为一种调味品，家家户户离不开。那么以何作为衡量醋品质的感官标准？“色、香、味”，人们回答得似乎很轻松。但深究何为上佳的“色”，又如何描述醋的“香”？看似简单的问题会难倒英雄汉。北京龙门和田宽食品有限公司偏偏较了真，用密密麻麻的数字，将十分抽象的感官概念，明晰成具体的产品质量标准。
“量化感官标准，是北京龙门和田宽公司打造醋产品过硬质量的支撑点。”总工程师戴明辉如是说。老百姓买醋，无外乎直观地从“色、香、味”判断醋的品质。国家对醋的质量要求除了理化标准、卫生标准外，还有一项感官标准。但国家现行的酿造食醋标准只对感官标准做出了笼统的描述：具有食醋特有的香气成分，具有食醋固有的色泽，要求食醋澄清透明等。除此之外，没有量化的标准。
龙门和田宽作为国内第一家中外合资的食醋专业生产企业，成立之初就提出一个响亮的口号：“清如酒，亮如油”。但随后就遇到一个难题：什么算是“清”，怎么才算是“亮”，如何控制“色”？食醋的感官标准是制醋行业追求的目标。
没有一个量化的感官标准，质量就难以保障。戴先生毫无讳言地讲起上世纪90年代经常接到的市场反馈信息。他说，那时公司时不常地接到消费者的电话，人们询问怎么有时醋的色泽深了？为什么香味淡了？来自市场的信息敲打着北京龙门和田宽技术人员的心。戴先生讲，醋的颜色等感官体验也是反映醋的内在质量的一面镜子。传统酿醋，产品的“色、香、味”都靠有丰富经验的品醋师，凭经验检验评判。但实践证明，仅凭经验，很难确保食醋的质量恒定。于是，他们从上世纪90年代末开始展开对感官标准的攻关。为把住色泽关，他们购置了检验分析设备，对每一种产品的色泽进行分析研究，制定出与各种产品相对应的色号。现如今，只要将产品用色度仪检验，与相对应的色标对照，就能迅速判断出其色泽是否符合标准要求。量化了的色泽标准，确保了宽牌醋每批产品颜色的一致性。
人们在食用过程中会时常发现，醋瓶中有沉淀物，醋液有些浑浊。这些沉淀物业内称之为可溶性固形物，它们在醋中的含量多些，醋的味道口感就会柔而不烈；反之，人们就会感到醋的味道酸而刺喉，但视觉效果会比前者清澈。为解决这个矛盾，找到让醋既清澈亮泽又味道柔和的方法，技术人员对后处理工艺进行了反复的分析研究，从晒制、陈酿、过滤等工序上寻找突破口，将各种成分的多少和用量值描述出来，寻找到既保持醋的柔和品味，又呈现清澄亮泽的交汇点，再将这些数值化做标准，对每一道重要工序进行质量控制。
经过多年的努力，北京龙门和田宽已经完成了三味一体量化标准的制定，不仅确保了食醋产品的质量衡稳，还为北京龙门和田宽树立了良好的品牌形象。
作者：本报记者 韩维阳
（来源：本站原创）
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