月饼

　　标签

　　标签检验依据是ＧＢ7718－1994《食品标签通用标准》。月饼标签检查的内容包括：产品名称、净含量、配料表、生产日期、保质期、厂名、厂址、产品执行标准号等。感官

　　感官检验是用人体的感觉器官感知食品的特性，如月饼的色泽、形态、组织、口感及 口味等。标准中规定，月饼应具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。感官检验主要靠肉眼、嗅觉、味觉来评判。酸价、过氧化值

　　酸价是指中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数。月饼含有较高的油脂，油脂中游离脂肪酸含量的多少，是油脂品质好坏的重要指标之一。精制的新鲜油脂通常是中性，含有少量脂肪酸，酸价较小。由于月饼在储存运输期间，含有较高的水分，水解而产生游离脂肪酸，致使酸价增高。国家标准规定月饼的酸价（以脂肪计）（ＫＯＨ）应≤5ｇ／100ｇ，如产品酸价超过该值，说明油脂已氧化劣变，不能食用。

　　过氧化值是指100ｇ油脂中过氧化物的毫摩尔质量。月饼中的油脂在空气中经氧化作用生成的过氧化物是油脂氧化的初期产物。有些油脂可能尚没有酸败现象，但已有较高的过氧化值，这表示油脂已开始酸败。故过氧化值的增加是月饼中的油脂开始酸败的象征，和油脂新鲜程度密切相关。国家标准规定，月饼过氧化值（以脂肪计）应≤0．25ｍｇ／ｇ，过氧化值超标的月饼具有哈喇味，不能食用。重金属指标

　　月饼中重金属指标主要是铅和砷。铅、砷均为重金属，密度均大于5ｇ／ｃｍ3，对人体有危害性。月饼中铅的污染主要来源于加工、贮存、运输过程中使用的含铅器皿以及原材料的污染，这些都可以直接或间接污染月饼。铅是一种具有富积性的毒物，主要损害神经系统、造血系统、消化系统和肾脏，婴幼儿和学龄前儿童是易感人群。所以国家标准中规定月饼中铅和砷的含量不得超过0．5毫克／公斤。微生物指标

　　月饼的微生物指标主要包括菌落总数、大肠菌群、致病菌及霉菌计数。

　　菌落总数是指单位食品中的细菌的个数。包括各种细菌种类，食品中细菌的数量表示食品清洁状态，因而食品中细菌数量越多，越会加速食品腐败变质。因此如果月饼中菌落总数超标（国家标准规定不得超过1500个／克）说明该产品受到外界污染，含有各种细菌，保质期缩短，容易变质。

　　食品中检出大肠菌群表示该食品曾受到人或动物粪便污染。由于大肠菌群在环境中广泛存在，所以它也是食品一般污染的指标。食品中大肠菌群含量越多，间接表示有肠道致病菌污染的可能性，人食用后，就有可能发生食物中毒、腹泻等急性胃肠炎症状。月饼中大肠菌群主要来自人员污染。从业人员不注意个人卫生，工作前手未进行消毒，都会造成大肠菌群超标。国家标准规定月饼大肠菌群不得超过30个（ＭＰＮ）／100克。

　　霉菌有很多种类，有的会产生霉毒素。食品中水分含量和环境温湿度是影响霉菌生长与产毒的主要条件，25℃～30℃是大多数霉菌繁殖的适宜温度。受到霉菌和霉毒素污染的食品，会引起人类中毒和食品变质。月饼中的霉菌主要是受环境中的霉菌污染或保存不当引起霉菌繁殖，国家标准规定，月饼霉菌计数不得超过100个／克。

　　致病菌是能引起人类疾病的细菌，食品中常见的致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌，国家标准规定月饼中致病菌不得检出。食品添加剂中的防腐剂

　　防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。它与冷藏、辐照、巴氏灭菌等保藏方法比较有使用方便、效果好且不需特殊仪器设备等特点。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。国家标准规定，月饼中允许使用防腐剂山梨酸，使用量为1．0ｇ／ｋｇ，而防腐剂苯甲酸在月饼中不得使用。

　　作者：段文锋

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