用高压锅煮饭香

　　高压锅又叫压力锅，沸腾时它的温度可达120度左右，因此用高压锅煮米饭比普通锅煮米饭省时间省燃料，而且营养散失较少，尤其用它煮的米饭香软可口，特别好吃。

　　我们知道，大米中的主要成分是淀粉，其中含直链淀粉17％，支链淀粉83％。直链淀粉能溶于热水，支链淀粉不溶于水，但可以在热水中吸水糊化成极粘稠的溶液。因此大米饭的粘性主要决定于支链淀粉糊化的程度，而支链淀粉糊化的程度又决定于烧饭时锅内的温度 。

　　普通铝锅在平原地区烧饭时，锅内的蒸汽压力只有一个大气压，水的沸点为100度，而高压锅不同，工作压力为1．3公斤／平方厘米，工作温度可达到124度。由于用高压锅煮饭，温度和压力都高于普通饭锅，所以锅内的蒸汽、水分会更有效地均匀地浸透到米粒内部去，使米粒很快分解变性，促使较多的直链淀粉溶解、支链淀粉糊化，因此极易被人体吸收。

　　同时，由于高压锅是在密封的情况下煮饭，米饭香气散失较少，所以煮出来的饭粘性大、香气浓、味道好。

　　作者：宗樾

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