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“黑心鸭颈”如此炮制 专家提醒要购买诚信品牌

http://finance.sina.com.cn 2004年09月06日 16:22 新闻晚报

  秋风一起,上海人吃辣的热情又将升温。继香辣蟹、水煮鱼、小龙虾后,上海办公楼小白领又流行吃辣味鸭脖子,一袋袋香辣的鸭颈接连不断地送进写字楼,顿时香辣味弥散开来,引无数“馋猫”竞食之。

  业内人士透露,据不完全统计,上海人平均每天要吃掉1000多公斤鸭颈,以500克鸭颈有四根鸭脖子计算,上海人一天就要吃掉8000只鸭子的鸭颈。而去掉鸭颈的鸭胸肉自然“好女不愁嫁”,出口到韩国。

  可近日本市开展的熟食卤味大检查中,卫监人员在上海润明食品有限公司2004年7月5日生产的散装鸭颈中,检出金黄色葡萄球菌,给好食鸭颈者敲响了警钟。

  那么香辣鸭颈是怎么生产出来的,倒底还能不能吃?带着这些疑问,记者随卫监部进行了明查暗访,结果情况喜忧参半:一些品牌企业很珍惜自己创下的牌子,像武汉的一家连锁企业,从原料进仓到加料、烹煮、运送都严格把关,当天加工的香辣鸭颈坚持不过夜,销不完就当天销毁。但也有不少地下加工摊点,进货渠道不明,有的把死鸭低价收购来混进去,在厕所旁脏乱差的低矮平房内加工,用洗衣粉来漂白浸泡。在加工、操作、存放中都可能出现疏漏,除了盛器污染、抹布污染等外,操作人员也可能存在人员污染,卫生隐忧较多。

  华山医院传染科副主任、上海医学会传染病寄生虫病学会副主任委员施光峰告诉记者,食用不洁熟食轻则容易发生肠道腹泻、菌痢,重则可能出现中毒性脱水、休克。在秋季,由于气候变化大,人体免疫力又低下,食物本身也很容易变质,病毒也比较多,因此应做好预防,警惕腹泻。

  市卫生监督所专家提醒,购买卤类食品应到大商场、大超市,尽可能选择诚信品牌的包装食品,千万不要因贪图便宜而在集贸市场上买散装不卫生食品。如果是自己家里买生禽宰杀的话,则一定要将血管和淋巴清洗干净,至于市场上出售的品牌鸭颈,由于去皮比较彻底,无什么大碍(记者许沁)

  啃鸭颈,上海热过武汉

  被誉为楚味小吃的鸭颈在武汉是老百姓夜排档中下酒的小吃,而到了上海,摇身一变,成为小白领的办公室零食。

  占上海四分之一市场份额的一家鸭颈连锁店老板告诉记者,他现在每天加工250公斤鸭颈。一般生产都是从子夜0点一直加工到早晨7点,成品运往全市20多个零售店。所有当天加工的鸭颈全部当天卖完,卖不完的则全部销毁。而等到天一凉,鸭颈的销售量还将直线上升,一般旺季最高峰一天可以卖掉400多公斤。

  老板笑言,具有十年食鸭颈史的武汉,今天吃鸭颈之风倒已经抵不过上海人了。

  香辣鸭颈制作揭秘

  鸭脖子本身食之无味、弃之可惜。可是用红辣椒、花椒和八角等几十种天然香料精心烹制后,美味鸭颈就成为人人皆知的现代白领的办公室专用零食。

  近日,记者随长宁区卫生监督所检查人员,现场“探秘”正规鸭颈生产企业的操作流程。原来美味鸭颈好吃有三个关键词———在烹煮、香料和原料上下了苦功夫。

  【香料】

  走进生产车间,虽然不是加工时间,但车间里香料的香味很浓郁。

  以往上海人吃甜不吃辣,但鸭颈的口味却是不能改变的。老板说:“鸭颈好吃,关键就是料。香料是一、生料是二。”

  据说,在香料中,最基本的料是香叶、桂皮、辣椒和花椒四种原料。这些原料全部都是从武汉空运过来的。除了这四种香料外,还有几十种中药原料一起调制而成,至于其中的秘方,则各家自有各家的门道。

  老板夸:“配料的老师傅根据多年的经验和心得,统一配制,不断改善。而且在配料时,是没有其他人可以看的,因为其中的比例和用量都是绝对保密的。仅仅就香料而言,一个月就需要空运120—

  150公斤。”老板说:“鸭脖子讲究凉着吃,吃的时候要不停地吃,丝毫没有辣味,可一旦停下来就是辣味无穷。香辣鸭脖子的特别之处在于无论吃多少都不会上火,养颜滋补,还有开胃解酒的功效,这都是中药香料的作用。”

  那么红色鸭颈是否是染色的呢?原来这是在鸭颈中使用的食品添加剂有食用级大红粉和食用硝,其用量分别严格控制在卫生许可范围内,前者每10公斤用10克,后者每100公斤用10克。

  【烹煮】

  料好了,其次就是烹煮工艺。记者看到,14只锅子平排摆放着。一般而言,原料进货时,鸭颈就已经是冷冻好了,然后从解冻、清洗、浸泡到着味。由于鸭脖子骨多肉少,形状不规则,所以要先在卤水里浸泡3—4小时,让其充分入味。

  业内师傅说:“料好是基础,味道好关键在于烹煮。烹煮的火候在整个过程中是需要控制调节的,香料的投放也很有学问。首先,要把30多种香料按比例分3次投放到锅里,先用旺火烧开,再改用小火浸煮,使卤汁的滋味缓缓地渗入到鸭脖里,这就是鸭脖香气浓郁,诱人食欲的原因。而根据加工程度、经验和火候,卤制品也要烧2个小时,其中必须保证有25分钟是紧闭锅盖的。”

  【原料】

  “鸭子颈部的肉层次分明,很有嚼劲,啃完肉之后,接着吸吮骨节中间的骨髓,‘滋溜’一声,让人觉得颇有成就感。按老一辈人的说法,鸭颈是活肉,鸭子整天寻吃觅食,纤长的头颈一伸一缩,肌肉纤维锻炼得非常有韧性,所以味道格外好。武汉人喜欢吃鸭脖子,就因为它味足、够劲,回味无穷。”老板说。

  因为担心泄露商业秘密,问起鸭颈来源,很多老板都不愿意透露。记者好不容易才打探到,原来上海的鸭颈多数都产自山东潍坊乐港县,是全国三大养鸭基地之一。相对河南华英和内蒙两个养鸭基地,山东潍坊鸭脖子比较长,因此多数人选择这个养鸭基地。原装的鸭颈是12公斤一箱,其中1公斤装一袋,送来时就进冷库。

  除了武汉,目前全国在北京广东、上海,甚至云南都有武汉鸭颈的门面店了。这些山东鸭颈被买去后,剩下的鸭胸也是“好女不愁嫁”,以更高的价格卖给韩国人。据说,现在的韩国人非常爱吃鸭胸肉,还有不少出口到世界其他国家。

  溯源 鸭颈风缘起文艺界

  上海人是怎么爱上鸭颈的?这还是靠一部电影兴起来的。

  2002年,由陶红主演的《生活秀》在北京公映。当时陶红主演一位在武汉卖鸭脖子的女人。电影公映后,凡是出差从武汉回北京的人,都要带点当地的鸭脖子回家,而这股风尚也同样在上海燃起。吃鸭颈之风,就这样首先在文艺界里传开。

  说起这个,出生武汉的鸭颈老板不禁沾沾自喜,连夸自己眼光敏锐地发现了上海的鸭颈商机。据说,当时电影在上海公映,他就把自己的产品带到电影院,在台下给大家品尝。电影院里,竟然出现了边看电影、边吃鸭颈的一幕。

  如今,沾了电影里卖鸭颈女人的光,申城的鸭颈专卖店已经有近百家了。

  鸭颈卫生严格把关

  长宁区卫生监督所公共卫生监督科科长齐海涛告诉记者,鸭颈的卫生安全首先是料。不管是原材料,还是调料,都必须索证。只有在有卫生许可证的情况下,才能保证基本安全。

  其次是加工过程。从生到熟要求都很高,严格消毒,仔细清洗,其中环境卫生至关重要。比如:清洗的盛器要干净、洗切的加工台要消毒等;而人和货分别要有不同的运输窗口,做到人员窗口和货品窗口分开;对于加工人员,必须有健康证,每天早上还必须晨检,有身体意外状况,则必须休息;在包装车间内,操作人员还必须二次更衣消毒。(记者许沁)

  “黑心鸭颈”如此炮制

  廉价批发的死鸡死鸭,在简陋肮脏的环境中,用各种添加剂、调味品炮制,改头换面就变成鲜美的鸭颈、鸭块,这样的“黑心鸭食”每天流入市场。

  日前,记者随闸北区卫生监督所在闸北、宝山区交界处的老沪太路执法中,目睹了地下加工作坊是如何炮制“黑心熟食”的。

  原料:死鸡死鸭来路不明

  记者看到,在一间简陋的暗室里堆满了塑料盆和塑料桶,里面全部都是光鸡光鸭,不少还是根据鸭胸、鸭颈、鸭腿和鸭爪等分盆而装。记者发现,这些原料被浸泡在水里,一旁还有一袋洗衣粉。据检查人员说,有些加工人员是用洗衣粉来漂白原料的。

  “我们都是批发来的,每天至少加工10公斤,赚头还可以。”无证加工人员这样说。

  添加剂:调味料上漂油污

  记者看到,锅子上正煮着一大桶鸭子,旁边有一个桶。

  桶里盛装着专门用来调味的作料,作料不仅泛黄,而且上面漂着一层油污,看上去已经放了很长时间,旁边还有一桶深红色的酱油。

  检查人员告诉记者,经过酱油和糟酒等原料加工,即使原材料是死鸡死鸭,一般消费者在购买时也很难从表面上识别,但不安全隐患就隐藏其中。

  加工地:厕所旁低矮破平房

  要不是和执法人员同行,记者根本就难以发现,地下无证加工作坊隐藏于一片低矮破旧平房的后面。走进去前,必须经过一条十来米长的弄堂,入口处是一个垃圾箱,旁边还有一个厕所,一个孩子蹲在地上大便,地上满是油污。

  加工作坊也是用木板临时搭建的,上上下下走过陡峭的楼梯,竟然还有三间。室内因为漏水不仅潮湿,而且更不通风。至于加工人员,几乎全是安徽来沪的家庭妇女。

  据说,无证加工大多是家庭作坊,一般男人在外联系业务,女人在家加工熟食。

  “黑鸭颈”隐患多

  闸北区卫生监督所周桂强告诉记者,鸭颈等无证熟食存在诸多隐患。首先是原料来源问题。进货渠道不明的原料一般不能索证。特别是有些养殖场的死鸡死鸭也舍不得处理,就以非常便宜的价格卖给无证加工厂。其次是操作。加工时的交叉污染可能给鸭颈等熟食造成不安全隐患。如在加工、操作、存放中都可能出现疏漏,除了盛器污染、抹布污染等外,操作人员也可能存在人员污染。

  上海市畜牧兽医站站长、农业技术推广研究员张苏华告诉记者,合格的生禽类必须经过产地的检疫,然后由屠宰加工厂出厂。但即使这样,也并不能确保绝对安全卫生,因为鸭颈等熟食的疏漏是多元的。如不能保证原料来源一定正规、操作人员每天一定晨检;有些小熟食店的确有卫生许可证,因为经济利益驱动,可能自己加工一部分,地下加工一部分,再批发进货一部分。

  常吃鸭颈有害健康吗

  时常听人说,鸭颈上有淋巴结,多吃会得病,那么食用鸭颈,对健康有威胁吗?

  去皮鸭颈没有淋巴结

  上海市畜牧兽医站站长、农业技术推广研究员张苏华告诉记者,禽类的脖颈是活肉,因为运动多,非常香嫩。从外观上看,淋巴结是一粒粒的粉红色椭圆形物体,用眼睛就可以目测。从医学上说,我们不主张食用淋巴结。因为淋巴结是腺体,产生淋巴细胞,当细菌第一个进入体内的时候,就在淋巴内进行斗争———如果在淋巴内得到抵抗,则不会产生疾病;如果在淋巴内没有得到抵抗,就可能生病。

  自家吃鸭务必去淋巴

  上海交通大学农学院动物科学系唐峰表示,因为禽类的脖颈里有很多血管和淋巴结,按照国家法规严格操作的禽类,其淋巴结一般都被撕掉。由于鸭子的淋巴处在鸭颈的皮和肉之间,而市场上出售的鸭颈都是无皮的,因此不存在有淋巴结的可能;但如果是违规操作的话,则鸭颈内还是可能附带淋巴结的。淋巴是腺体,是分泌激素的器官,激素里面有很多微量活性物质。

  不过,专家提醒,如果是自己家里买生禽宰杀的话,则一定要将血管和淋巴清洗干净。

  食用不洁熟食重则休克

  华山医院传染科副主任、上海医学会传染病寄生虫病学会副主任委员施光峰告诉记者,食用不洁熟食轻则容易发生肠道腹泻、菌痢,重则可能出现中毒性脱水、休克。在秋季,由于气候变化大,人体免疫力又低下,食物本身也很容易变质,病毒也比较多,因此应做好预防,警惕腹泻。

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