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方便面中涉及的技术指标主要有净含量允许偏差、酸价、过氧化值、微生物学指标。净含量允许偏差
指每10袋净面块的平均重量不得超过－3％。该项目不合格虽然对消费者的身体健康和安全不会产生不利影响，但是其产品标注的重量与实际重量不相符合则直接损害了消费者的合法权益。酸价
是一项重要的卫生指标。酸价不合格表明油炸方便面中的油脂已经氧化变劣，这将引起产品的气味、滋味变差，营养价值降低，影响人体正常的消化吸收功能，食用此种方便面对人体健康不利。国家强制性标准中规定油炸方便面的酸价（以脂肪计）不得超过1．8ｍｇＫＯＨ／ｇ油脂。过氧化值
油炸方便面中的油脂在氧化酸败过程中产生的氢过氧化物，这些物质氧化能力强，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘量计算过氧化值。过氧化值不合格表明油脂已经氧化酸败，不仅影响方便面的品质，而且严重超标能引起呕吐、腹泻等症状，严重危害人体健康。国家强制性标准中规定其不得超过20．0ｍｅｑ／ｋｇ（以油脂计）。微生物学指标
国家强制性标准规定，方便面的菌落总数中面块不得超过1000ｃｆｕ／ｇ，面块和调料的混合物不得超过50000ｃｆｕ／ｇ，大肠菌群中面块不得超过30ＭＰＮ／100ｇ，面块和调料的混合物不得超过150ＭＰＮ／100ｇ，致病菌不得检出。微生物学指标不仅能反映食品的清洁程度，例如是否受致病菌的污染，而且也能反映食品的新鲜程度，不合格的产品将严重危害消费者的身体健康。羰基价
油炸方便面中的油脂在氧化过程中生成氢过氧化物，氢过氧化物聚集到一定程度时便有一定程度的分解、聚合，其分解产物会产生许多羰基化合物，如醛、酮等。该项指标是一项重要的卫生指标，用来评价油脂的品质。国家强制标准规定，油炸方便面中其不得超过20ｍｅｇ／ｋｇ。铅含量
铅对人体有毒害作用，并且不为人体所必需，由于铅在自然界及食品中分布的广泛性以及对人体有较强的毒害作用，因此从食品卫生方面考察，它历来受到极大的重视，各国均列有食品中铅的限量标准。国家强制标准规定其含量不得超过0．5ｍｇ／ｋｇ。砷含量
砷是食品中污染和危害较为严重的有害元素之一。在1973年ＦＡＯ／ＷＨＯＦ4确定的17种最优先研究的食品污染物中，砷排在第二位，仅次于黄曲霉毒素，并已证明了砷具有致癌作用。国家强制标准中规定其含量不得超过0．5ｍｇ／ｋｇ。
作者：佚名
（来源：本站原创）
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