国产巧克力 苦尽盼甜来

　　一夜之间70%的巧克力将面临更名。一纸新标准将迅速提升中国巧克力质量。从2004年7月1日起，巧克力及巧克力制品标准正式实施。有媒体报道，这一标准的实施将会令众多巧克力生产企业遭受生死大劫，大量中国企业将面临着退出市场的命运。新的标准到底有多高？会对巧克力行业发展有多大影响？新标准到底有多高

　　目前，国内巧克力市场很不规范，一些企业为降低生产成本，以代可可脂代替可可脂 生产巧克力，用量比例逐步增大，由少量加入到全部替代，却仍名为巧克力，但可可脂含量少得可怜，严重影响了巧克力的口味。更有甚者，个别企业以牛羊油代替可可脂，将果壳磨细加色素代替部分可可粉，有些极为恶劣的则在产品中掺入观音土。

　　随着巧克力行业的迅速发展，12年前出台的行业标准已经难以指导产品生产。新国标的实施旨在解决标准滞后的问题。

　　新国标对微生物指标提出要求，要求巧克力生产企业要通过ＢＭＰ（良好操作规范），达到这一规范要求的企业的生产卫生环境将会是很好的。另外，产品的铅、砷、铜致病菌应符合国标ＧＢ9678．2—2003《巧克力卫生标准》。

　　新标准开始与国际接轨，原巧克力行业标准内容已不适应现行需要与国际标准ＣＯＤＥＸＳＴＡＮ87－1981《巧克力》差距较大，束缚生产发展。新标准与国际标准接轨，适应市场经济，这将有利于国际贸易，有利于促进我国巧克力的产品质量达到国际水平。巧克力应该怎么叫

　　国外对巧克力有明确的定义，如欧洲议会曾对用于日常消费的可可和巧克力产品作过补充建议，它规定“巧克力名字指定的产品包括可可产品、糖类或甜品类，它有如下的特殊规定，含至少35％的干可可固体，包括至少18％的可可奶油和至少14％的不含脂肪的干可可粒”。

　　国际标准化食品技术委员会对巧克力是这样描述的：巧克力由可可原料通过完整的工艺加工制成，可以配以乳制品、白砂糖和／或甜味剂、乳化剂和／或食用香料。其他食用原料，不包括面粉和淀粉、非乳脂动物油脂；也可添加以制成各种各样的巧克力，但这些添加的配料添加量应限在终产品的40％以内。成品中非可可脂植物油脂的添加量，在减去添加的其他食用原料的量?穴不减去可可原料的最低含量?雪后，不得超过终产品的5％。

　　关于巧克力中能不能添加可可脂以外的植物油的问题，欧共体在有关巧克力会议上讨论了十多年，最后决定允许在巧克力中添加不超过5％的可可脂以外的植物油。

　　新标准对巧克力是这样定义的：以可可制品?穴可可脂、可可液块或可可粉?雪、白砂糖和／或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。可可脂含量要明确

　　新标准与1992年的部级标准相比，主要是明确了巧克力中的非可可脂的脂肪含量不准超过5％，而老标准对巧克力的定义是模糊的，用天然可可脂制成的产品叫巧克力，用非可可脂（包括类可可脂和代可可脂）制成的产品也可以叫巧克力。

　　用可可脂生产的巧克力，能快速提供食用者能量，还含有较多的锌、维生素Ｂ2、铁和钙等营养成分，是一种健康食品。巧克力中含有苯酚，可预防心脏病。巧克力中可可脂不会增加血液中胆固醇的含量。此外巧克力中含有微量的兴奋成分，在人疲劳时食用，可提神醒脑，补充能量。而用代可可脂加工的巧克力和用可可脂加工的巧克力生理功能不一样。目前代可可脂品种多，来源不一。不少代可可脂含反式脂肪酸，以此加工的巧克力若长期食用，会导致老年痴呆症。类可可脂在理化指标上接近天然可可脂，代可可脂在产品结构上可以做到和天然可可脂一致，但口感相去甚远，不如天然可可脂做出的巧克力“丰腴”。

　　因此标准中对可可脂和非可可脂的含量有明确的规定。明确规定修订后的巧克力标准中对于非可可脂的脂肪含量均要求不超过5％。新标准对可可脂的含量限定并非整齐划一，要求白巧克力不低于20％，黑巧克力不低于18％，而牛奶巧克力并无对可可脂含量的具体指标限定。品细度丝般的感受

　　丝般的感觉，这曾是某巧克力的广告语。这“丝般的感受”指的就是巧克力的细度。新标准中的细度与老标准中的细度含义不同了。

　　巧克力细度是指巧克力固体颗粒的直径。质量好的巧克力入口以后会慢慢融化，给人以香甜微苦的舒适感觉。细腻润滑，没有泥沙和味同嚼蜡的感觉才是新标准的巧克力。

　　科学试验表明，人的味觉器官可以辨别出细度25μｍ以上的颗粒。早在1984年，原商业部巧克力部颁标准首次提出细度概念，规定巧克力细度不超过35μｍ。1992年颁布的巧克力行业标准和新标准中都保留了细度这项指标。

　　精磨是巧克力生产必不可少的工序，它可以使可可液块、可可粉、砂糖、奶粉、香料等达到充分混合，使颗粒在形态上由大到小，使巧克力物料具有良好的流动性，在香味上具有均匀与舒服的特点。

　　要完成这样的精细度，取决于精磨设备、时间、合理的配方。一些小企业或缩短精磨时间，或舍去精磨这道工序，只是将油脂、可可粉、糖粉、乳清粉简单混合。因此，标准中必须规定巧克力细度，这样可以约束生产企业的生产行为。巧克力与巧克力制品

　　巧克力分为黑巧克力（呈褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力）、牛奶巧克力（添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具有可可和乳香风味的巧克力）、白巧克力（不添加非脂可可物质的巧克力）3种。

　　巧克力制品分为混合型巧克力制品（巧克力与其他食品混合制成的制品，如榛仁巧克力、杏仁巧克力）、涂层型巧克力制品（巧克力作涂层的制品，如威化巧克力、蜜饯水果巧克力）、糖衣型巧克力制品（在巧克力外层涂糖衣的制品，如巧克力豆）、其他型巧克力制品。专家观点新标准加速优胜劣汰蔺立男（全国食品工业标准化技术委员会）：

　　新标准和国际接轨，目前国内一些品牌企业都是以生产纯巧克力为主，有的企业标准远远高于新制定的国标。如果在行业内依然使用老标准，这对于追赶先进的大企业而言是不公平的。

　　虽然目前有80％的国产巧克力远不能达到该标准，而对一直在执行高标准的品牌则没什么影响，达不到标准只是暂时的。新标准对国内厂家有冲击也是可能的，但不能因此就保护落后。如果允许国内那些许多用代可可脂（有的是很低劣的代可可脂）做成的产品也叫巧克力，显然是对消费者的不负责任，对于这个行业长期的健康发展也是不利的，所以有了标准就要执行。

　　虽然新标准严了点，但是这对整个行业都是有推动作用的。对于新标准中的先进条款，企业努力还是可以达到的。新标准规范了巧克力及巧克力制品，对提高巧克力产品质量，更好地保证消费者的切身利益意义重大。新标准规范市场力度加大汪国钧（上海食品协会焙烤专业委员会）：

　　巧克力销售已有100多年历史。我国20世纪30年代开始生产巧克力，目前巧克力生产厂达到几百家。国内巧克力市场基本由洋品牌、合资、国产品牌三足鼎立，国产巧克力占据近50％的市场份额。

　　有媒体报道，80％的巧克力不符合新的国家标准，国产巧克力将面临着被洋品牌吞没的灾难。这种说法是不客观的。实际上，新标准出台推动了行业发展，是对巧克力企业的一个新挑战。

　　首先，新标准规范了市场。过去可可脂、非可可脂、类可可脂、代可可脂甚至可可壳、观音土，鱼目混珠。新标准严格定义了巧克力的概念，今后一些成分不符合标准的产品就不能再叫巧克力了，而是换一个叫法，比如“巧克力风味产品”、“巧克力糖果”等。

　　其次，新标准给企业带来了机遇。巧克力市场不会萎缩，而是在现有的基础上会越做越大。过去很多消费者不知道巧克力制作的成分，现在明白了，就会有一大批消费者正确选择纯巧克力。因此，企业要在产品开发、风味、口味上下功夫。有专家曾预测，今年国内巧克力产量将有15％的增幅。

　　新标准加快了国产品牌与国际接轨的进程。目前，我国糖果市场呈现国际品牌、国内知名品牌和众多中小企业参与竞争的格局。国内知名品牌在激烈的市场竞争中，上新品引导消费，抢市场精耕细作，产销呈现稳健增长态势。

　　作者：本报记者 王 辉

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