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干果、干菜
目前国内干果、干菜相关强制性标准很少，监督检验部门对该类产品的检测主要依据ＧＢ16325－1996干果卫生标准、ＧＢ2760－1996食品添加剂使用卫生标准、ＧＢ7718－1994食品标签标准等。在日常的检验工作中，干果、干菜经常出现的质量问题，主要是二氧化硫残留量超标严重及食品标签不规范。
食品添加剂使用卫生标准中规定，在食品加工中允许使用的漂白剂有二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺。各种漂白剂在干果、干菜中的残留量以二氧化硫计，也就是说，如果该产品在加工中使用了漂白剂，在产品的检测中就会检出二氧化硫。二氧化硫为无色、不燃性气体，在通常温度和压力条件下，有强烈的刺激性气味，对人的上呼吸道有很强的刺激作用，短时间大剂量吸入会导致咽喉水肿或肿痛，严重时会导致视觉、味觉消退，或是肺部纹理有改变，肺炎、气管炎、体力下降，高浓度二氧化硫会导致窒息、昏迷甚至死亡。如果加工过程中没有控制好使用量，生产中人为缺欠得不到有效控制，就有可能造成二氧化硫残留量的超标，食用后对人体的危害就难以避免。在食品添加剂使用卫生标准ＧＢ2760－1996中，明确规定了不同种类的漂白剂在不同食品中的使用范围和最大使用量。例如亚硫酸钠可使用在竹笋的生产加工中，最大使用量为0．60ｇ／ｋｇ；二氧化硫只允许使用在葡萄酒、果酒加工中，如果将二氧化硫作为漂白剂应用于干果、干菜中，就属于违规使用。黄花菜中不允许使用焦亚硫酸钠。肉干、肉脯
目前肉干、肉脯的标准有行业推荐性产品标准和国家强制性卫生标准两种，行业推荐性产品标准有ＳＢ／Ｔ10282－1997《肉干》和ＳＢ／Ｔ10283－1997《肉脯》；国家强制性卫生标准主要是ＧＢ16327－1996《肉干、肉脯卫生标准》。以上这些标准基本覆盖了肉干、肉脯产品的检验标准。
肉干、肉脯产品所涉及的指标可分为感官指标、理化质量指标、食品添加剂和微生物指标。其中理化质量指标为推荐性指标?穴水分除外?雪，其余均为强制性指标。
感官指标感官检验是用人体的感觉器官感知食品的特性。如肉干、肉脯的色泽、形态、组织、口感及口味等。标准中规定，肉干、肉脯应具有特有的色、香、味、形，不得有焦臭、哈喇等异味，无杂质。理化质量指标肉干、肉脯产品的理化质量指标主要包括水分、总糖、脂肪、蛋白质、食盐。水分是食品中所含水的质量占食品总质量的百分率。水在食品中的存在形式分为游离水和结合水。水分过高，产品容易发霉变质，但水分太低的，则影响口感。标准规定，肉干、肉脯的水分应≤20％。总糖是指碳水化合物被无机酸水解后，产生还原物质的总量，一般包括蔗糖和还原糖。肉干、肉脯总糖（以蔗糖计）应≤30％。脂肪实质上就是食用油脂，是可食用的甘油三脂肪酸酯的统称，分为动物油脂和植物油脂。脂肪含量的高低反映了肉干、肉脯中含油量的高低。肉干、肉脯的脂肪含量，不同产品类型有一定差异。牛肉干≤10％，猪肉干≤12％，肉脯≤14％，肉糜脯≤18％。蛋白质是多种氨基酸组成的长链状高分子化合物。精肉含量高，则蛋白质含量也高。牛肉干和肉脯均应≥40％，猪肉干≥36％，肉糜脯≥28％。食盐即氯化钠，用于烹调、调味、腌制。食盐分为精制盐、粉碎洗涤盐、普通盐以及各种调味盐等。肉干、肉脯的食盐含量均应≤7％。
以上5项指标均为推荐性理化质量指标，肉干、肉脯生产企业根据各自产品的特点和市场的要求自行控制，但前提条件是在保存期内其产品卫生指标和微生物指标，必须符合国家强制性标准要求。
食品添加剂肉干、肉脯中的食品添加剂主要有防腐剂（山梨酸）、发色剂（亚硝酸盐）。食品添加剂是为了改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。肉干、肉脯中使用防腐剂主要是为了抑制微生物生长，使产品不易腐败，起到延长保质期的作用。亚硝酸盐是食品添加剂中的发色剂，在肉制品中使用能使肉质呈粉红色，使产品看上去新鲜。同时亚硝酸盐还具有一定的防腐作用。由于亚硝酸盐具有毒性，过量食用会对人体健康造成危害。防腐剂和发色剂都是化学合成的食品添加剂，在合成过程中有少量的化学副产品的残留，这些残留副产品中含有对人体有害的化学物质，过量食用有致癌作用。所以国家强制性标准ＧＢ2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》中规定，肉干、肉脯中的防腐剂山梨酸不能超过0．075克／千克，发色剂（亚硝酸盐）不能超过0．03克／千克。
微生物指标肉干、肉脯的微生物指标主要包括菌落总数、大肠菌群、致病菌。菌落总数是指单位食品中的细菌的个数。包括各种细菌种类，食品中细菌来自食品产、储、运、销各环节的外界污染，食品细菌的数量表示食品清洁状态，由于细菌通过自己产生的酶分解食品成分物质，因而食品细菌数量越多，越能加速食品腐败变质。因此肉干、肉脯中菌落总数超标（国家标准规定不得超过10000个／ｇ），说明该产品受到外界污染，含有各种细菌，保质期缩短，容易变质。肉干、肉脯中的细菌主要来自环境、人员、工具、包装材料的污染。大肠菌群是来自人和动物粪便，食品中检出大肠菌群表示该食品曾受到人或动物粪便污染。由于大肠菌群在环境中广泛存在，所以它也是食品一般污染的指标。大肠菌群的来源与肠道致病菌相同，因此食品中大肠菌群含量越多，间接表示有肠道致病菌污染的可能性，人食用后，就有可能发生食物中毒、腹泻等急性胃肠炎症状。肉干、肉脯中大肠菌群主要来自人员污染。从业人员个人卫生不注意，工作前手未进行消毒，都会造成大肠菌群超标。国家标准规定肉干、肉脯中大肠菌群不得超过30个／100克。致病菌是能引起人类疾病的细菌，食品中常见的致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌。肉干、肉脯国家标准规定，致病菌不得检出。
作者：佚名
（来源：本站原创）
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