“小菜一碟” 问题成堆

　　一小碟泡菜、几头糖蒜、几根酱乳瓜，这些不起眼的咸菜，就是在百姓餐桌极其丰富的今天，依然是人们换口味、增食欲、消油腻的美食。很多人认为，腌咸菜再简单不过，人人都会，家家都腌。殊不知，小咸菜也会带来大问题。咸菜作坊不计其数

　　在北京育新小区的门口，每天傍晚都有小贩推着小车叫卖自家腌制的“正宗”四川泡菜。记者看到，车上有七八个坛子，分别装着泡辣椒、酸豆角、酸黄瓜、糖大蒜、雪里红等 咸菜，每公斤1元钱到两元钱，前来问价和购买的居民不少。据他们反映，一样是咸菜，附近的商场比小贩卖的要贵好几倍。而批发市场和早市的价格就更便宜了。在北京的一些早市，记者了解到，榨菜1元钱3袋甚至4袋，酸菜和咸菜疙瘩1元钱1公斤。这些酱腌菜泡在大脸盆里，黑水上面泛着一层白膜，苍蝇飞来飞去。

　　作为一种传统食品，酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称，包括各种酱菜、发酵与非发酵性各类腌菜和各类渍菜，如榨菜、泡菜、糖醋蒜、酱黄瓜、萝卜干、大头菜等。

　　由于酱腌菜生产的科技含量比较低，任何小作坊、甚至家庭都可以用盐、酱腌制咸菜。一些商场的经营人员反映，农民自己要腌一点咸菜，他是否要销售、销向哪里，没有人知道，也没人管，而且这样的作坊不计其数。一些小作坊买来青菜，有的连泥巴都没弄干净，就开始腌制。由于技术条件普遍达不到要求，为使腌菜不变质，小作坊只能往腌菜里加入超量的防腐剂；为防止酱腌菜生虫生细菌，一些小厂家甚至使用农药杀虫灭菌。低价的背后

　　批发市场的酱腌菜价格与正规超市的酱腌菜有数倍之差。二者究竟差在哪里呢？日前记者采访了北京六必居食品有限公司生产供应部的有关负责人陈杰先生。

　　据陈杰介绍，酱腌菜分成十几类，其中包括酱渍菜（如酱黄瓜、酱莴笋）、清水渍菜（如北方的酸菜）、盐水渍菜（如泡菜、酸黄瓜）、盐渍菜（如榨菜、大头菜、萝卜干）、糖醋渍菜（如糖蒜）、酱油渍菜等等。

　　陈杰认为，正规厂家注重的是自己的品牌，小作坊注重的是短期利益，赚钱是第一位的。一些农贸市场销售的酱腌菜之所以便宜，是因为其成本低。比如榨菜，市场上有一元钱4袋的，也有两角钱一袋的，但有一点可以肯定，那就是不进行高温消毒直接封装，高温消毒要增加成本。再比如大头菜，正规厂家的大头菜是用酱油浸泡，在阳光下晾晒后再浸泡，浸泡后再晾晒，颜色是自然变深的，而小作坊大多是用色素染色的。

　　糖蒜是六必居的传统产品，陈杰给记者算了一笔账：市场上销售的糖蒜有1元钱1斤的，而六必居的糖蒜要卖到7至8元钱1斤。陈杰说，他们的大蒜无论如何做不到1元钱1斤，因为按照工艺流程，100斤的蒜里要搁50斤的绵白糖，1斤蒜就是半斤糖，不能少一斤一两，而小作坊是用糖精或其他糖代品，价位自然就低。

　　据悉，作为中华老字号的“六必居”，酱腌菜的原材料均来自于定点的蔬菜供应基地，并由技术人员从种到收进行全程指导与监督，从根本上保证原材料货源的质量和数量，以及原料的新鲜。就是酱腌菜中必不可少的盐，也必须严格按照比例配置。

　　而据有关执法人员介绍，为了降低成本，一些城乡结合部的小腌制企业，腌制酱腌菜时，以低成本的劣质盐和工业用盐代替碘盐。据了解，劣质盐和工业盐不仅没有缺碘病的防治功能，且含有害物质。滥用添加剂

　　中国消费者协会曾经对市场上销售的百余种食品包括酱菜中所含的食品添加剂情况进行了测试，结果发现，酱菜类食品中，有1／3的样本糖精钠含量超出国家标准限量值，有的样本的甜蜜素含量高达1581．14ｍｇ／ｋｇ，是国家使用限量值的2．5倍；此外，酱菜中苯甲酸含量超标，有的竟超出国家允许限量值的4倍之多。

　　国家规定的防腐剂含量标准在5‰左右，但很多不正规的生产厂商，由于产品周转速度慢，为了延长食品的保存期，常常超量添加防腐剂。

　　据专家介绍，过量使用糖精钠甜味剂和苯甲酸防腐剂，对人体健康不利。糖精钠?穴糖精?雪是一种无营养型甜味剂，用来增加产品的甜度，人体摄入过量，将会影响肠胃消化酶的正常分泌，使食欲减退。苯甲酸及其盐类，人体有累积中毒现象，在食品领域的使用已越来越受到限制。错误标注

　　《食品标签通用标准》中明确规定，食品添加剂应使用标准中规定的产品名称和种类名称，甜味剂、防腐剂、着色剂应标明具体名称。但一直以来，酱腌菜中使用甜味剂或防腐剂，但不明确标注或标注错误的现象非常普遍。

　　中消协测试发现，被测的9个酱菜样本，都没有标注出所含有的糖精钠，两个样本没有标注含有的甜蜜素，7个样本没有标注防腐剂或防腐剂标注不全，如含有两种防腐剂，却只标注出一种。

　　中国食品添加剂生产应用工业协会的秘书长齐庆中指出，当前食品添加剂在使用中遇到和存在的问题归纳起来有两个方面，一是超标和超范围使用问题，二是标识不符合规定，有误导消费者之嫌。很多消费者一看防腐剂就害怕，专拣“纯天然”的买。一些食品生产企业为了迎合消费者的这种心理，故意在标签中隐去食品添加剂，甚至写上“不含防腐剂”、“不含任何食品添加剂”的字样，其实这是很不科学的，一是企业很难做到，二是这样写也不符合国家有关法规和标准。

　　业内人士指出，从历年来有关部门检查的情况看，酱腌菜存在的问题一直比较严重。加强食品安全管理，采取市场准入制度，对于百姓餐桌上少不了的酱腌菜，希望将来有一天也能安全准入。

　　作者：本报记者 王惜纯

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