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上海龙虾街五秒“浑水浴”龙虾上餐桌

http://finance.sina.com.cn 2004年08月02日 14:10 新闻晚报

  “不干不净,吃了没病”,这句话想必是在路边大啖小龙虾一族的“座右铭”。然而炎热的天气在加速微生物的繁殖和细菌的滋长,原本可能“没病”的路边小摊如今也变得高危了起来。日前,记者仔细打探了一番,把这路边小摊小龙虾的“前世今生”为大家奉上。

  前世:运、挑、冲

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  运:如今水产市场上的龙虾主要有几大来源:市郊零散的水沟小河“本地小龙虾”、江浙安徽一带的“外来小龙虾”。一般来说菜场里卖的是附近郊县的,大批量的则需要动用外省市力量。在路边小摊卖十几元一斤的龙虾,多半是从外地“转会”而来。据悉,最近天热,运来的龙虾每个篓子里都要放冰块,否则到了上海就会死掉大半。

  挑:即使放了冰块,长途运输必然造成龙虾死伤。于是把活虾挑出来便是每个阶段的商家必做之事。大批发商将死活分拣开来之后,活虾运给固定的大小饭店,死虾则“自有去路”。尚未发臭的可以掐出来做“虾仁”,每天早上卖龙虾的大妈坐在那里掐啊掐的,实在发臭了的只好扔掉。

  到了大小饭店,中途运输又会造成死伤,好一点的会把死虾扔掉,不好一点的就和活虾混在一起烧,反正是卖给别人吃。记者在一条“龙虾街”上目睹到小货车分送龙虾的盛况:这家20筐,那家15筐……一时间路上好不热闹,一街腥臭。

  冲:是用水冲,路边卖的小龙虾一般不会动用江苏厨师自曝的“洗衣机氵大法”来对待龙虾。记者走访了几家小饭店,都是拿整筐的龙虾往自来水龙头下一放,哗哗地放水冲之。一开始冲出来的水是黑的,5秒钟之后便不那么黑了,就大功告成。就5秒钟!否则那么多筐龙虾,用刷子一只只刷要刷到明天。

  今生:炸、泡

  小龙虾的做法有很多种,椒盐香辣十三香等等。但在“小龙虾街”记者看到的,只是在马路边用个大铁盆子卖的小龙虾。他们大多数用炸、泡的方法来烹制龙虾。

  炸:水冲好的小龙虾接着就下油锅了,而且用两个油锅。

  掌勺的师傅说:因为这龙虾吧,就爱往脏的地方钻,高温消毒光一次还不够。原来这一锅还只是前戏,就当是泡澡,桑拿还在后头。记者一探头,只见两个油锅里的油颜色不一样:前一锅黑黑的,后一锅就显得清澈些了。炸3分钟,换一锅再炸,就算完事儿了。

  炸好之后,龙虾被捞起放进筐里,筐还是原来装生龙虾的筐子,出去生的,进来便已熟透。青壳变红之后,肚子上和壳交界处的黑垢依然还在,但待会儿泡了酱汁之后,就很难分辨出来了。

  泡:刚炸好的小龙虾是没有味道的,得放进一个大不锈钢桶,里面是“老卤”。昨天的龙虾卖完之后不会倒掉,冰箱里放着,明天热了接着用,于是这香味就越积越浓,小龙虾也是更令人垂涎欲滴了。

  不过记者相信,不是每家卖小龙虾的摊子都是这样操作的,但以上这几条“经验”是记者观察了好多家铺子之后发现的“工序”。每天最忙活的时候在下午4点,为保证晚上一直到凌晨的供应,生意好的摊子一次要做近千斤小龙虾。

  吃龙虾也要吃个明白,你说是吗?

  作者:□晚报记者俞添






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