上海龙虾街五秒“浑水浴”龙虾上餐桌

　　“不干不净，吃了没病”，这句话想必是在路边大啖小龙虾一族的“座右铭”。然而炎热的天气在加速微生物的繁殖和细菌的滋长，原本可能“没病”的路边小摊如今也变得高危了起来。日前，记者仔细打探了一番，把这路边小摊小龙虾的“前世今生”为大家奉上。

　　前世：运、挑、冲

　　运：如今水产市场上的龙虾主要有几大来源：市郊零散的水沟小河“本地小龙虾”、江浙安徽一带的“外来小龙虾”。一般来说菜场里卖的是附近郊县的，大批量的则需要动用外省市力量。在路边小摊卖十几元一斤的龙虾，多半是从外地“转会”而来。据悉，最近天热，运来的龙虾每个篓子里都要放冰块，否则到了上海就会死掉大半。

　　挑：即使放了冰块，长途运输必然造成龙虾死伤。于是把活虾挑出来便是每个阶段的商家必做之事。大批发商将死活分拣开来之后，活虾运给固定的大小饭店，死虾则“自有去路”。尚未发臭的可以掐出来做“虾仁”，每天早上卖龙虾的大妈坐在那里掐啊掐的，实在发臭了的只好扔掉。

　　到了大小饭店，中途运输又会造成死伤，好一点的会把死虾扔掉，不好一点的就和活虾混在一起烧，反正是卖给别人吃。记者在一条“龙虾街”上目睹到小货车分送龙虾的盛况：这家20筐，那家15筐……一时间路上好不热闹，一街腥臭。

　　冲：是用水冲，路边卖的小龙虾一般不会动用江苏厨师自曝的“洗衣机氵大法”来对待龙虾。记者走访了几家小饭店，都是拿整筐的龙虾往自来水龙头下一放，哗哗地放水冲之。一开始冲出来的水是黑的，5秒钟之后便不那么黑了，就大功告成。就5秒钟！否则那么多筐龙虾，用刷子一只只刷要刷到明天。

　　今生：炸、泡

　　小龙虾的做法有很多种，椒盐香辣十三香等等。但在“小龙虾街”记者看到的，只是在马路边用个大铁盆子卖的小龙虾。他们大多数用炸、泡的方法来烹制龙虾。

　　炸：水冲好的小龙虾接着就下油锅了，而且用两个油锅。

　　掌勺的师傅说：因为这龙虾吧，就爱往脏的地方钻，高温消毒光一次还不够。原来这一锅还只是前戏，就当是泡澡，桑拿还在后头。记者一探头，只见两个油锅里的油颜色不一样：前一锅黑黑的，后一锅就显得清澈些了。炸3分钟，换一锅再炸，就算完事儿了。

　　炸好之后，龙虾被捞起放进筐里，筐还是原来装生龙虾的筐子，出去生的，进来便已熟透。青壳变红之后，肚子上和壳交界处的黑垢依然还在，但待会儿泡了酱汁之后，就很难分辨出来了。

　　泡：刚炸好的小龙虾是没有味道的，得放进一个大不锈钢桶，里面是“老卤”。昨天的龙虾卖完之后不会倒掉，冰箱里放着，明天热了接着用，于是这香味就越积越浓，小龙虾也是更令人垂涎欲滴了。

　　不过记者相信，不是每家卖小龙虾的摊子都是这样操作的，但以上这几条“经验”是记者观察了好多家铺子之后发现的“工序”。每天最忙活的时候在下午4点，为保证晚上一直到凌晨的供应，生意好的摊子一次要做近千斤小龙虾。

　　吃龙虾也要吃个明白，你说是吗？

　　作者:□晚报记者俞添