关注绿色门坎--京城农副产品市场准入情况调查

　　“绿菜上有农药，香肠里是死猪肉，大米染化工原料，炒菜油靠地沟炼就……你说现在还能安心吃点啥？！”

　　……

　　策划：本刊编辑部

　　主笔：本刊记者 陈亚南 图并文

　　破鼓万人捶？——对市民观点随机调查

　　北京在某机关工作的王先生发出这样的感慨，“年前采办年货，要买的东西多，本想去批发市场集中采购的，可老伴死活不同意，说批发市场是公认的便宜没好货，宁愿多花钱去超市买个安心。可前段时间连马连道家乐福也被爆出出售无QS标志(即食品质量安全市场准入标志的英文缩写)的违规大米，老伴这下连超市也信不过了。您说，我是不是干脆回农村自己种田算了！”

　　民以食为天。在前段时间某媒体做的街头随机调查中，20位消费者里却有17位对“你吃得放心吗？”一题摇起了脑袋。他们一致抱怨现在假冒、劣质、甚至有毒的食品太多，不知道哪天自己也会踩上这个“地雷”。随着禽流感于2003年岁末在亚洲多个国家的暴发流行，食品质量安全问题又成了热门话题。

　　作假货的人固然是罪魁祸首，可供假冒伪劣产品流通的场所自然也是最大帮凶。戴着“便宜没好货”帽子的批发市场成了理所当然的众矢之的。

　　也难怪，单以北京城而言，近郊区市场每天上市的生猪就在1万头左右，而蔬菜已经超过了1000万斤，牛羊肉也有35万公斤，这么大的供应量一多半来自外埠，就是从京郊几个农产品批发市场进入京城大门，从而再分散到市区各个农贸市场包括部分超市的。市民买到了农药超标的蔬菜，注了水的猪肉，或是用硫磺熏得发白的银耳等，一股怨气便撒向了批发市场——如果批发市场提高准入门槛把好质量关，假货哪里到得了农贸市场上？

　　点击——政府做法

　　早在2001年4月，农业部就提出实施“新世纪无公害食品行动计划”，要以市场准入为切入点，从产地和市场两个环节入手，实现从“农田到餐桌”全过程质量控制。为了把注水肉、病死鱼和毒果蔬拒之门外，商务部还组织起草了《农副产品绿色批发市场标准》和《农副产品绿色零售市场标准》，并于2003年10月1日正式进入实施阶段，从而成为我国全面实施食品市场准入制的开始。

　　无利不起早——对商户和市场态度的随机调查

　　上有政策，下有对策。政府的政策依据是有了，可要在批发市场真正贯彻执行起来，却非易事。首先抵触的便是市场里的商户。商品进市场的门槛高了，就意味着商户要接受更严格的管理，随便以次充好或以假当真糊弄消费者是肯定不行了，就算是正当经营，也明摆着要增加投入，短期利益肯定受损。正如一位市场的老总所言：“按一般商户的想法来说——我来你市场经营，又没少给你摊位费，卖什么是我自己的事情，你市场管得着么？！”听起来似乎也颇有道理。作为市场的管理者，收取的不过是租金，只要这个钱收上来了，市场似乎也没必要狗拿耗子多管闲事，何苦得罪商户呢。于是，很多批发市场的管理者便成了消极应对政策的第二股力量。

　　正是由于这种“你好我好大家都好”的想法，批发市场藏污纳垢似乎也成了定论，于是乎，媒体一曝光食品质量安全事件，多半便发生在批发市场，久而久之，也难怪广大消费者对批发市场的蔑视和不信任。

　　打铁还须自身硬——对八里桥市场的个案调查

　　改变观念，提高认识，要一个过程，而这个过程常伴着惨痛的代价。以北京市通州区的八里桥农产品市场来说，据了解，八里桥市场在1999年刚成立时招商极为困难，市场周围半径15公里以内已经有了5家同类型市场，与已有7年历史的老通州八里桥农贸市场仅有一路之隔。市场为了兴市，甚至想过大清早来市场便给商户发包子吃的点子，可商户们吃了包子便又回到原来的市场做买卖，招商形势仍然不理想。于是对于愿意留下来做买卖的商户，八里桥市场自然是小心翼翼的对待，对商品质量从来不敢严管，怕把商户吓跑了，听闻质检部门要来检查的消息，管理员总是第一时间便通知商户，帮着商户一起上欺下瞒，水产厅甚至有商户总临时收摊停业来避风头。

　　注水肉的普及率更是达到了100%。猪肉批发户不仅不以注水为耻，反而竞相攀比谁家注水的本领更高。一年下来，市场接到质量投诉达310多起，几乎一天一起，结果兴市未成，劣质先行，市场反而成了小有名气的“窝假典范”。

　　这样的日子毕竟过不长久，市场痛下决心要改走优质兴市之路。从1999年起，市场提出要建绿色批发市场、放心批发市场，买进口设备建现代化的质量检测中心，建全国农产品批发市场里第一个现代化污水处理场和封闭式垃圾楼。硬件设施上来后，市场又攻商户们的观念关，从形势政策讲到商德和辩假技能。尽管为了把好食品质量安全关，市场先后投资了几百万之多，可这扔出去的钱并没有像很多人预料那一样“打了水漂”，商户也没有因为市场提高准入门槛而纷纷撤离，反而给市场带来了巨大的经济收益。

　　原来，经过提高门槛，市场里目光短浅只愿意投机倒把赚小钱的小商户逐渐呆不下去了，多数灰溜溜得离开市场，或被有品牌意识的大商户兼并，几年整治下来，八里桥反而成了全国闻名的放心交易市场，吸引越来越多的大商户进驻。

　　绿色门坎如何筑起——对肉菜粮蛋质检方法的分类调查

　　在315国际消费者权益日到来之前，记者特地走访了新发地、岳各庄、八里桥、玉泉路等京城几大农副产品批发市场，对目前鲜肉、蔬菜、粮油和蛋禽等几类关系居民日常生活的食品质量检测方法进行了分类调查。

　　1、对猪肉准入的调查：

　　猪肉检测方法成熟度：****

　　批发市场检查力度：*****

　　可食用安全指数：****

　　猪肉，是居民日常饮食中消费量最大的一项，而注水肉却是鲜肉最大的顽症之一。注水肉色泽鲜明，看起来反比正常的猪肉更为新鲜，但却是绣花枕头好看不好吃。但由于注水肉利润高，仍是有不少不规范的小商贩想走这条捷径，到批发市场去找货源。春节期间工商部门对全市21个大型批发市场进行猪肉水分专项突击检查，在朝阳区的重要猪肉集散地弘善批发市场查出产自天津某地的注水肉，结果市场被严令限期整改，距今也不过一个月时间。那么，批发市场的生肉到底是否安全呢？

　　记者走访京城几家较大的农产品市场如新发地、八里桥和岳各庄批发市场等，发现这些市场由于管理较为严格，市场进入的门槛也比较高，注水肉现象基本已被杜绝。据了解，在这些规范的大型农产品批发市场里交易的生肉，都是经过闯三关斩六将才进来的，各市场对注水肉的检测方法基本相同。

　　这第一道关卡便是严格的场厂挂钩制。经过一套严格的考核程序，北京市精挑细选了34家定点屠宰场，由各批发市场与定点屠宰场自由选择，签订挂钩协议，定向的向各大市场输送生肉，由源头上砍掉造假的不规范屠宰场。经检验合格的白条猪被印上检疫标记后，由屠宰场出具一张写明运输进京车辆的车牌号码与白条猪的数量、品质等有关情况的白色票据，随车一起运往批发市场。因此，凡是认真规范执行场厂挂钩制度的批发市场，安全的进货源基本可以得到保证。这第一道门槛便布了下来。

　　被请进市场的工商部门检疫人员则是第二道门槛了。屠宰场的车辆到达批发市场后，检疫人员会根据随生肉一起来的白色票据上的内容逐一核对，再察看整猪身上的卫生防疫检查章等，确认无误后将白票换成复检后的红票，交给市场管理人员，帮助商户建立购销台帐，把每一天每一户所进肉品的来源、数量、时间、品种、购货凭证编号等一一记录清楚，使之货证相符，这样就可以有据可查。

　　尽管市场的进货源头已算是铜墙铁壁，可市场自身对商户的检查可一点也没放松。虽然都是定点挂钩的养猪场和屠宰场，但万一遇到浑水摸鱼的，对市民也是损失。为了尽量做到万无一失，接下来，便要看市场管理员火眼金睛的本事了，这乃是市场的第三大法宝。

　　管理员每天的重要工作内容之一，便是不定时的几次验看商户出售的鲜肉。据管理员们说，经过一闻二摸三看瞄上两眼，便很容易使水货浮出水面，这靠的乃是经验的累积。

　　科学来说，这叫做感官检查。据管理员们说，特别是病猪，表象及其明显，肉会变成暗红或黑红色，随便用刀划一下，会渗出暗红色血珠，有时还有水肿淤血。且注水肉除了色泽鲜明外，用手摸去没有一点油腻反而能摸到水。

　　感官检查虽然也较为准确，但毕竟是空口无凭，遇到死不认账的商户，管理员们便只能把最后的法宝——批发市场所设的质检中心搬了出来。据了解，京城几家大的批发市场都配备了农业部统一组织购买的注水肉快速检测仪，利用察看蒸发出来的水分所占样品比例的办法检查是否注水，高于77%的含水量，这里面就一定是有“猫腻”了。记者了解到，京城几大批发市场对生肉的监测都是每日必行项目，每周还有不定期抽查。

　　一头猪，从养猪场到居民的饭桌上，这一路可走得不容易。

　　点击：巧识注水肉

　　买鱼时要用手捏一下鱼肚子，注过水的鱼肉松且软，而正常的鱼肉有弹性。此外，注过水的鱼发呆不喜动，活不长。对肚子发鼓、又有点超重的鱼要小心，除了有子的外，十有八九就是注水鱼。

　　牛肉纤维组织粗，注水后的牛肉像洗过一样。猪、羊肉纤维组织细，注水后的瘦肉看上去水淋淋的发亮，不注水的瘦肉外表呈风干状，颜色略微发乌。用干净的餐巾纸，贴在瘦猪肉表面，稍压片刻，待纸略湿后揭下来，注水猪肉上的餐巾纸吸水过多成为碎湿纸片，而正常猪肉上的纸只要略有些湿，尚能基本完整地揭下来，并且可以点燃、烧着。

　　2、对蔬菜准入的调查：

　　蔬菜检测方法成熟度：****

　　批发市场检查力度：*****

　　可食用安全指数：****

　　近几年来，人们的生活水平提高了，餐桌上的绿色也跟着多了起来，似乎已经直接和健康挂起了钩，目前京城所需蔬菜的日供应量已经超过一千万斤，而农产品批发市场这个最大的中转站，对蔬菜农药残留问题的质量检测自然也是重点之一。如京东最大的农产品市场岳各庄批发市场，每天交易量80%来自蔬菜，有几百辆货车进出市场，这一关又如何来把守呢？

　　与鲜肉交易一样，几家较大规模的批发市场的蔬菜交易也都实行了“场地挂钩”的制度。几大批发市场与北京市定点的一百多个无公害蔬菜生产基地自由选择签订供应合同，从源头上来说基本安全。

　　但蔬菜毕竟不同于肉类，单靠眼睛来看是很难辨别出哪些是农药超标的，因此除了管理员的严格管理外，市场质检中心对蔬菜的检验力度也是最大的。由于生蔬的批发交易大多集中在清晨，短时间内交易量大，有时一个钟头里便有五六百次车辆进出，因此质检部检查人员一大早便要迅速准确的收集样本。这样本的搜集也有学问，一般是按照不同种类、不同产地、不同车辆来抽样，样品要详细记录样本的来源和车牌号等以有据可查。

　　据了解，目前各大批发市场对蔬菜检测的种类基本相同，集中在叶类菜、土豆、黄瓜、西红柿等市民日常食用量大的几类上，犹以洋白菜、菠菜等叶类菜和韭菜最容易出问题。各市场基本都配备了快速检测仪、台式培养箱和微型样品混合器，利用生化法来进行检测。岳各庄市场的质检人员给记者做了现场演示。第一步，要将培养箱升温使之保持在37度左右，在这段时间里，质检员将样品大白菜切成1厘米见方的碎片，通过专业化学试剂的浸泡、振荡，提取出1克样品。待培养箱温度稳定后就放入箱中，大概半个小时后取出，再放入旁边的检测仪，不一会儿，与之连接的电脑中便显示出了一个弯弯曲曲的“检测数据图谱”，自动打印出检测结果，农药残留是否超标一目了然。

　　据岳各庄市场质检员说，他们每天都要登记检测结果，并在第一时间公布在市场的公示板上，供前来交易的商户参考。目前不合格的蔬菜主要以山东、河北两省为主，农药残留基本就是氧化乐果、毒死蜱、甲拌磷等，一旦被误食，轻者腹泻肚痛，严重的闹出人命也不稀奇，因此他们检测也格外细心严格，从不敢掉以轻心。但由于目前市场90%都来自无公害蔬菜基地，因此一般都不会产生农药残留。一旦发现，该场地的蔬菜也就很难继续在市场立足，处罚力度不可谓不大。

　　3、对粮油准入的调查：

　　粮油检测方法成熟度：***

　　批发市场检查力度：****

　　可食用安全指数：****

　　米面油是居民日常生活的主食，但连续几年国家质检总局的抽查结果却总是不容乐观，合格率基本在50%左右徘徊，同时滥用面粉增白剂现象严重，泔水油在对批发市场突击检查中屡被发现。

　　据批发市场的质检人员介绍，单以米为例，不法商户的招数就举不胜举。损招一，次米当作好米卖。“天津小站米、盘锦大米等全国知名大米的产量较少，就从河北和东北购进普通米当作名牌大米卖，主要都卖给了单位采购的。”损招二，陈米新磨。“东北大米口感好、价格适中好卖，可都在10月以后才上市，经常供不应求。我们就把上一年的陈稻子留到下年新米上市时到加工厂加工，磨出来的米看起来和新米一样，糊弄了不少人。”损招三，专打绿色食品主意。“现在人们也越来越精，很多人就找有绿色食品标志的大米，没有标志的再便宜也不买。广东等地发现有毒大米后，人们对大米要求更高了。没办法，就只好从南方买来大批印有绿色食品标志的包装袋包装，有时也把少量真正的绿色大米和普通大米混在一起卖。”更有甚者，还有米贩子为使自己的大米色泽好，油性大，用工业用油和有毒色素拌在大米中。

　　粮油市场普遍较为混乱的重要原因之一，便是全国范围内的粮油批发市场检测手段均较为落后，设备不易购买且价格颇为昂贵，即使是工商局或农业部，检测起来也有一定困难。记者走访京城几大批发市场，发现各市场基本都是用试纸检验法，检测结果的准确度不高。

　　那批发市场是不是就无计可施了呢？不！据八里桥市场的总经理赵而烈介绍，八里桥对于粮油包括副食等不易用科学手段检测的，便靠一整套严格的制度来管理。第一项，便是市场准入制。经营者必须做到身份证、营业执照、卫生证和健康证四证齐全，与市场签订质量保证书，承担商品质量责任。市场管理员们每天都要检查商户所售商品的产品合格证、检疫检验合格证和进销凭证，仔细核对。而面对批发市场特有的大宗商品交易，管理员们还要记录进货来源发票、销售专用凭证、销售信誉单和食品检验报告单，甚至是销售去向备录，这便是严格的索证索票制度。

　　有了这一系列措施来提高门槛，基本上伪劣假冒品便很难进入市场。八里桥市场还有一样绝招，便是引厂家入市——对于假名牌，即使市场质检人员难辨真伪，可到了真正的厂家专业鉴定人手里，自然轻易就会原形毕露。所以，八里桥经常将厂家请到市场里，帮着质检部门一起检验，来确保万无一失。

　　点击：如何鉴别毒大米：

　　专家推荐了“一看二摸三嗅”的办法：从外观上看大米的成色，优质大米应呈淡青白色或米青白色，具有光泽，呈半透明状，米粒呈长形或椭圆形，大小均匀，表面光滑，虽有少量碎米，但无霉、无虫、无杂质、无异味；用手摸大米是否有油腻感；闻一下有没有大米的自然香味。还有一种方法更直观，可以把米放入水中，漂油花的就是掺假大米。

　　另外，对于加了滑石粉和增白剂的劣质面粉，看上去颜色雪白，手感光滑；而呈奶油色、手触有颗粒感和粗糙感的面粉才是好面粉。

　　4、对禽蛋准入的调查：

　　禽蛋检测方法成熟度：**

　　批发市场检查力度：*****

　　可食用安全指数：****

　　2003年岁末的禽流感无疑是老天爷给禽蛋市场空降的一场特大冰雹。一时间，人们谈鸡变色，不仅活禽再也难觅踪影，甚至对鸡蛋也退避三尺。北京岳各庄市场的一位副总苦笑着对记者说：“以前我这市场一天鸡的交易量在一万只左右，可禽流感的第二天，早上四点半我到市场一看，63家商户一共进了67只活禽，其中还有7只鸭子。这就是我们市场到目前为止进行的最后一笔活禽交易。”

　　在今年1月27日广西省发现禽流感后，北京市各大批发市场的活禽摊位在短短几天内便纷纷被市场关闭，商户们在市场管理人员的劝说下都回家等待消息，各批发市场的活禽和分割鸡销量都降到了零，尽管这一举动给批发市场造成的各项损失每月都在几十万元之多。

　　2月22日，我国禽流感首发地——广西隆安县丁当镇正式解除封锁，而各大批发市场的检疫却并未因此放松。据记者了解，为严格把关，北京新发地农产品市场等几大市场都规定，所有进入市场的禽类产品必须具备产地检验检疫合格证、产品出厂、出库合格证和运输途中公路消毒合格证，同时，对经营活禽的场所也由以前每天消毒一次改为两次。记者随意在市场里找了一位做鸡蛋批发生意的张先生询问，张先生称自己的鸡蛋在进入市场前已经被检疫人员用0.5%的过氧乙酸进行喷洒消毒，并出具了合格证明。而“拿着检疫部门的证明，才能把鸡蛋运进批发市场”，“从哪进货，必须有所在养鸡场的证明信，批发出去的鸡蛋我们也必须全部负责。”记者看到，由工商部门和检疫部门发的检疫单，到批发市场经过誊写交给进货商，这样在工商部门到各个点检查时，零售商就有据可依。

　　据了解，批发市场鲜蛋的交易量并没有大幅度的下降，目前对于鸡蛋，市场甚至工商部门也没有办法进行科学检测，只能从进货源头严格控制把好关。