|
本报驻江苏记者 刘益广
每年春节过后，江苏省沿江临海地区的扬中、靖江、常熟、南通等地餐饮市场就热闹起来，很多大小餐厅都在偷偷经营河豚鱼的买卖，有些酒店竟然还写在菜单上公开叫卖河豚鱼。记者在南京夫子庙平江府路上看到，一家规模不算太大的餐馆门口竖着一块硕大的广告招牌，上面写着“控毒河豚系列菜肴”。
据该餐馆经理介绍，他们新推出红烧、椒盐、火锅等18种河豚吃法。对于如何去除河豚有毒组织的提问，正在杀河豚的厨师说：这种控毒河豚是人工养殖的河豚，身上的毒已达到安全食用的范围。杀河豚时，只要去除眼睛、肝脏、血液等有毒组织，保证你平安无事。
江苏启东一位不愿透露姓名的业内人士私下告诉记者，在他们地区有近10家餐厅是专营野生河豚鱼的，这些专营店，每年只在3、4月份经营。据他介绍，野生河豚通常比养殖河豚的价格要高出几十倍，一条2斤左右的野生河豚鱼，售价最少也要上万元，这些餐馆都是暗箱操作，平时经营不打广告，不上菜单，来的都是回头客。一道野生河豚上来，二话不说，厨师自己先尝一筷子，十几分钟后再请客人品尝，生意出奇的好，每次食用都要电话预约或提前一两天预订。
据研究人员介绍，食用河豚鱼的最佳时间是在每年的三、四月份。因为河豚鱼性激素的成熟期是在每年清明前后，毒性最大，同时鱼肉的味道也是最为鲜美。由于河豚鱼含有极高的优质蛋白质和人体需要的微量元素，有很高的营养价值，加上鱼质的鲜、嫩，很多美食家们冒死吃河豚。
最让卫生监督部门头痛地是，由于天然河豚鱼和人工养殖河豚鱼的毒素不一样，混杂在整个餐饮市场，而卫生监督部门在行政执法过程中，至今都没有完全掌握河豚鱼毒素原理和性能，更没有一个有效地、针对性非常强和国家法定的检测方法。每年因误食河豚鱼有毒素的部分，造成死亡的事件屡有发生。
江苏省卫生监督所严隽德主任介绍，河豚鱼目前分为天然和养殖两种，天然的河豚一般出现海边的浅水区域，毒性比较复杂，常见的有：红鳍东方豚、黄鳍东方豚、桔黄鳍东方豚等数十种。养殖河豚鱼主要为暗纹东方豚，根据研究部门研究表明，毒性与天然河豚鱼相比，毒性要小。严主任说，国家食品卫生法明文规定，禁止生产经营可能对人体健康有害的食品。换言之，无论是野生的还是人工养殖的河豚鱼，都不允许加工经营。
江苏省淡水水产研究所唐天德教授认为，河豚豚端上餐桌，单靠卫生部门设禁，是禁不住的。有消费需求，它就有市场。唐教授介绍，我国去年河豚鱼产量达1.1万吨，出口到日本、韩国等只有3000吨，余下的8000吨大部分都在国内餐饮市场消费了。
目前江苏市场上，人工养殖河豚鱼的水产养殖户就有20多家，河豚鱼养殖已成为一种产业。所以，对于河豚，设禁不如规范放开，对经营加工河豚出台相关的配套措施。对于加工程序中非常重要的厨师，要进行培训，取得资格。唐教授说，河豚十分热销的日本，必须取得专营执照的专营店，才能经营出售。
作为全国最大的专业养殖河豚鱼基地，江苏中洋集团的于总经理介绍，他们已成功养殖300万尾的控毒河豚鱼，每年投放市场的控毒食用河豚鱼就有500吨左右，食用标准已完全达到了安全范围。去年初，国家卫生部、农业部还在贵集团专门召开“关于养殖河豚鱼安全利用工作会”。会上，很多专家认为，80年代颁布的卫生食品法中“禁止生产经营有毒有害物质，可能对人体健康有害的食品，以及河豚鱼不能鲜销”的规定，已不适用于科技发展的今天。
江苏省卫生监督所严主任说，河豚鱼作为一种资源，它有很高的医用价值，卫生部门对它的研究和开发利用已进行了十几年，但由于目前我们还没有完全掌握河豚鱼的毒素原理，所以，开放食用河豚鱼的条件还不成熟，监管的措施也不完善，我们也希望政府能尽快拿出一套行之有效的检测河豚鱼的方法，并使用于日常的监督管理之中。
《市场报》(2004年02月17日第三版)
| 
