不标主辅料重量要受罚 菜谱变脸难倒郑州饭店

　　本报记者 韩俊杰

　　规定：不标主辅料重量要受罚

　　从7月1日起，郑州市所有餐饮业经营者使用的老菜谱，被要求进行强制“变脸”———除了原来标明的菜名(品名)、规格和价格几项内容之外，还必须标明饭菜的“主料及主要 辅料重量”。比如你点一盘“青椒肉丝”，商家的菜谱上必须标明：青椒有多少克、肉有多少克。

　　这是《郑州市餐饮行业明码标价实施办法》中的一项内容。7个月前，该《办法》由郑州市物价局发布。

　　该《办法》规定：“凡在郑州市行政辖区内从事餐饮经营活动的单位和个体经营者均应遵守本办法”；餐饮经营者“必须在经营场所醒目位置，使用适用于本行业，并经价格监督检查机构监制的标价签、价格表、价目牌、菜谱等标价方式”，“不得擅自印制和随意使用其他未经监制的标价方式标价”，“因行业特点需印制特色标价方式的，应向价格监督检查机构申请监制”。“价格监督检查机构只对各经营单位的标价方式进行监制，商品价格由经营者自主制订，但不得标注经物价局批准的字样或进行类似的解释。”

　　菜谱“变脸”的规定，是该《办法》第六条中的内容。原文为：“餐饮服务业应在标价签、价目表上标明菜名(品名)、规格、主料及辅料重量、价格，对需要标出质量、规格的，也应标出。严禁使用模糊字眼。海(河)鲜、山珍海味类，应标明当日价格”。

　　该《办法》中没有罚则，但郑州市物价局在向经营者提供的一份“制止不规范标价行为提醒函”中称：“不按规定的内容和方式明码标价的；擅自印制标价签或价目表的；使用未经监制的标价内容和方式的”等几种行为，“由价格主管部门责令改正，没收非法所得，可以并处5000元以下的罚款；没有违法所得的，可以处以5000元以下的罚款”。

　　物价部门：为了消费者明白消费

　　对于菜谱强制“变脸”的规定，郑州市物价局物价检查所综合科孙菊香女士对记者解释说，这样要求的目的，是为了让消费者明白消费。

　　她说，关于饭菜必须标明主料及主要辅料重量的要求，是物价部门在工作中发现的应该予以规范的一项内容。消费者经常会因饭菜的分量问题与经营者发生纠纷，如果经营者将主料及主要辅料重量进行标明，就会减少这样的纠纷。对于经营者来说，操作起来应该不会太难。

　　她强调，饭菜的价格由经营者自主制订，物价部门不予干预；物价部门只对标价的方式进行监督和审查，要求经营者按规定的标价方式进行标价，并应在菜谱的显要位置标明价格监督举报电话。

　　她还解释说，实际上该《办法》自去年12月1日起就开始施行，但考虑到一些因素，给经营者7个月的过渡期。从今年7月1日起，原有菜谱禁止使用，经营者可以使用由物价部门监制的统一菜谱，也可按新的标价方式制作有自己特色的菜谱，经物价部门审批后使用，此项审批不收费。

　　对违反此办法的处罚，孙女士说，依据是国家计委印发的《关于商品和服务实行明码标价的规定》。

　　记者随后以餐饮经营者身份到郑州市金水区物价局进行咨询，得到的答复与市物价局大体一致。但是该区物价局有关工作人员说，如果经营者规模太小，想申请自行印制菜谱似乎不大可能。

　　消费者：一致叫好

　　“菜谱”变脸后，对消费者的积极作用显而易见。郑州市刘先生的观点，代表了一些消费者的看法：菜谱这样标注以后，消费者可以掌握更多的消费主动权，商家的欺诈行为应该有所收敛。

　　郑州市王女士举例说：“我以前曾在饭店点了个名叫‘雪花桃泥’的菜，当时以为是个冰凉爽口的甜品，结果端上来才知道，原来是奶油炒鸡蛋！害我跟饭店吵了一架，可最后还是自认倒霉，因为人家饭店说了算。”

　　她认为，以后饭店菜谱要是都能标出主料和主要辅料的重量，消费者不仅能对菜的原料有了解，还能监督饭店给的分量，被欺诈的机会肯定就少多了。

　　经营者：操作上行不通

　　虽然过渡期长达7个多月，但郑州市众多的餐饮业经营者，按新规定对菜谱进行“变脸”的仍是凤毛鳞角。

　　记者今天在街上随机调查了十几家饭店，很难找到“变脸”后的菜谱。而在一家菜谱已经“变脸”的饭店，记者看到，该饭店专门购买了电子秤，还增加了两名工人为每道菜配料和称重。

　　不少经营者直言，对这个规定还很陌生。而在看到物价局的文件以后，他们纷纷提出了自己的疑问。“这在操作上行不通”，河南省酒店业商会会长、郑州绅士餐饮娱乐有限公司董事长钱波说，“这几天和许多同行谈这个事儿，都觉得这样的新规定一是没必要，二是很难执行，三是没有实际意义。”

　　他说，如果要求标明主料和辅料的种类，还可以理解，但如果要求必须标出它们的重量，就显得比较荒唐。餐饮业的竞争已经相当充分，国家给予餐饮业经营者自主定价的权力，就是这个原因。如果顾客觉得哪个经营者在饭菜的质和量上有问题，他们就不会再次光顾，这就是市场的调节和惩罚。另外，餐饮业经营者出售的饭菜，并不仅仅是将主料、辅料混合之后的单纯的食物，而是经营者的品牌、环境、服务等众多内容给顾客提供的一种综合感受。很多时候，饭菜主料和主要辅料的重量相对而言并不是决定饭菜价格的惟一内容。

　　其次，如果真是强制标明，在操作上会给经营者带来很多的负担。经营者必须增加计量仪器和厨房工作人员，称量每道菜的主料和主要辅料，无疑增加了经营成本。

　　第三，有些饭菜主料和主要辅料的重量本来就很难标明。比如“麻辣鸡头”，一盘8个，可重量没法标，因为无法保证每个鸡头的重量都一样；还有“卤水鹅脖”、“五香凤爪”，谁又能让鹅的脖子都一般长、鸡的爪子都一样大？

　　再有，一些主辅料比较复杂的菜，如“佛跳墙”，主辅料加在一起有好几十种，全标齐了那菜谱不成书了？还有一些中餐讲究独门手艺，把主辅料都在菜谱上标得清清楚楚，还担心别人把自己的商业秘密给偷去呢。

　　此外，饺子怎么标？馒头怎么标？烩面怎么标？面条怎么标？凉皮怎么标？汤类怎么标？中餐之所以无法像西餐那样实现连锁经营，不能十分准确地对其主料和辅料的重量进行控制，就是其中的一个重要的原因。

　　第四，即使标明，也难以对消费者起到多少作用。如果说经营者给的分量不够，与经营者发生争议，物价部门能够解决这个问题吗？其他哪个部门又能对一盘做好的菜中的主料和辅料进行分离、还原、称量和鉴定，做出令双方都能信服的鉴定结果？误差多少克又算是欺诈呢？而如果没人能够对此进行鉴定，这样标注出来又有什么实际意义？

　　“所以说对菜谱这样要求有些荒唐。照这样的逻辑，那旅馆业是否也应该对其提供的房间的大小、床铺的大小、电视机的尺寸进行详细的标明呢？卖彩电的是否也应标明其所用显像管及主要配件的规格呢？”钱波说。

　　一些经营西式快餐的企业，也对物价部门的这项新要求表示了困惑。

　　河南麦当劳(餐厅食品)有限公司公关部高级督导刘晓林女士说：“麦当劳这样的跨国连锁经营企业，每家店的每个细节部分的要求都是一致的，我们省公司根本无法对其做出更改。我们的菜牌也是全国统一的。如果要求我们必须对每种食品都标出主料和辅料的重量，显然十分困难。另外，我们的有些食品，比如炸鸡腿，只能保证选用的鸡腿的大小相差不大，但无法准确地标出每个炸鸡腿的重量是多少克，因为我们很难保证每个鸡腿都一样大。”“政府出台的规定，我们会积极遵守。对于这种比较特殊的情况，我们会跟有关物价部门进行沟通，请求得到他们的理解。”刘晓林说。

　　按照麦当劳等大型西餐连锁企业的公司背景及公关能力，有理由相信，它们可能得到物价部门的理解，但是郑州译达律师事务所的王智勇律师说：“如果一些大的经营者可以通过沟通取得物价部门的谅解和特许，而众多的中小经营者却无法取得，那么后者会怎么想？如果一项规定能对一部分对象‘法外开恩’，还能让其他对象顺利履行吗？”

　　“监制菜谱”价格能否明白

　　与菜谱“变脸”的新规定一起遭到质疑的，还有物价部门据此监制的统一菜谱。

　　在郑州华联商厦五楼文具专柜，记者买到了由郑州市物价部门监制生产的两种规格的菜谱。记者发现，除了在封面上加印“郑州市物价检查所监制”等字样以及在封二、封三上加印《郑州市餐饮行业明码标价实施办法》的部分内容外，这种“监制菜谱”与以前的普通菜谱外观上并没有什么两样，但是价格却由此大幅上涨———

　　记者在郑州厨具市场了解到，一种A4幅面的仿皮封面的菜谱，100本以上订做的价格是每本14元，多了还可以再便宜，但“监制”后的价格为每本24元；另一种B5幅面的塑料菜谱，在郑州小商品城的价格每本不到两元，而“监制”后的价格为每本10元，升值达5倍之多。

　　对此，一些餐饮经营者甚至质疑：“物价部门能否先对新菜谱进行一次类似主料和辅料的标注？他们一方面要求必须更换菜谱，另一方面又大幅提高其监制菜谱的价格，怎能不让人怀疑新规定出台的真正动机？”

　　一位餐饮业经营者算了一笔账：郑州市目前的餐饮经营者近1万家，以每家平均使用10本菜谱、一年更换两次计算，郑州市每年需要消耗的菜谱总量为20万本以上。即使所有经营者都使用最便宜的B5塑料菜谱，经营者因此需要多付出的金额也在100多万元。

　　还有一些经营者向记者说：“即使物价部门免费审批我们自己印制的菜谱，我们至少也得请人家审批部门吃顿饭吧？否则，郑州市这么多的经营者都挤到一起去审批，总不可能都批下来吧？”