分餐制：非典后期无人理睬 强制执行还有戏吗？

　　-实习记者 赵瑾

　　“非典”疫情给餐饮业带来了巨大的损失，本着救市和倡导良好卫生习惯的初衷，在中国烹饪协会和中国饭店协会的倡导下，分餐制成了“非典”时期的热门词汇之一。

　　但当疫情逐渐缓解时，记者在北京街头采访时发现，众多的食客和饭店已经“忘却” 了分餐制，而此前中国饭店协会提出的“强制执行”方案更是无人附和。

　　分餐制成了“非典”时期的短期行为

　　在“非典”爆发时，分餐的观念得到了推广。“我们酒楼一般是根据客人的需要，客人主动要求，我们会帮他们进行分餐。比较重要的接待宴会，我们也会采取分餐的方式。”位于亚运村地区的大连海鲜饭店的大堂经理说。临近的一家巴蜀渔乡饭店的经理也告诉记者，“高档餐馆采用分餐制的比例稍微高一些。我们饭店在‘非典’爆发前只有十分之一的客人选择分餐的方式，而且多是包间里的客人。‘非典’爆发后有五分之三的客人选用分餐的方式。”

　　记者6月17日、18日几次去亚运村地区的饭店就餐，饭店的服务人员从没有提出，顾客是否需要分餐；记者在饭店中也没有看到有顾客要求分餐。

　　5月下旬，中国饭店协会、中国烹饪协会分别制定出了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》与《餐饮业分餐制经营服务规范》，大有把分餐制进行到底之势。现在看来，分餐制似乎成了两家协会的“一厢情愿”。

　　中国饭店协会会长韩明告诉记者，推行分餐制可以减少交叉感染。根据统计，实行合餐制疾病感染率为42%，而分餐制仅为17%；而且分餐制能减少浪费。“中国饭店协会曾经进行过调查，传统的用餐方式大家习惯剩余一些，平均浪费5%左右，一年下来，全国就会浪费100亿元，这种浪费通过分餐制可以大大减少。”

　　“当美食与食品安全发生矛盾的时候，美食的一切都应该为食品安全让步。”中国烹饪协会副秘书长冯恩援认为，分餐制是国际先进的用餐方式，是餐饮业发展的新趋势，应该大力提倡。

　　但是对于分餐制的诸多优点，中国的食客们却不买帐。接受采访的顾客的普遍观点是：“大家在一起边吃、边喝、边聊，这样很热闹；另外，每个人的口味不一样，喜欢的就吃多一点，分餐的话不太符合个人的饮食习惯。”

　　中国商业联合会的专家也认为，推行分餐制的困难，主要来自消费者的传统习惯。合餐被不少人认为是中国几千年的饮食文明。中国的饮食文化追求色、香、味、形。如果把合餐这个形式去掉，大多数的老百姓是难以适应的。

　　两大协会意见不一

　　“强制执行”还有戏吗？

　　在“非典”盛行时期，分餐制否要强制执行成了各方争论的焦点。中国饭店协会制定的《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》中规定：餐饮企业营业面积超过300平方米、同时接待100人以上筵席的，必须严格实行分餐制；小于300平方米的餐饮企业应该积极采用分餐制的用餐方式。

　　这一条款遭到了许多大餐馆的经营者的质疑。因为从字面分析，这项强制性国家标准只是对营业面积大、聚餐人数多的餐饮店具有约束力；小餐馆只是鼓励实行。中国饭店协会对此的解释是：“我们提交的只是等候国家质检局批准的文件，现在发布是希望得到大家的认同，为强制执行做前期准备工作。”

　　两大协会之间意见也不一致。中国烹饪协会的冯恩援就表达了不同意见。“我不赞成强制执行，在目前社会各种条件还不成熟的情况下，强行规定老百姓在饭店吃饭必须分餐，老百姓会有不理解的地方，甚至会与饭店人员发生冲突。”

　　作为中国烹饪协会和中国饭店协会的代管协会，中国商业联合会的一位不愿透露姓名的专家表示不便对两家协会的分歧发表意见。“我们能克服的现有缺点就是：公共卫生安全、食品卫生安全、环境卫生安全、工作人员卫生安全等，只有这些方面做好了，这些方面的安全远远要比分餐来的重要。”

　　更多的中小型餐饮企业直截了当地表示了反对态度。巴蜀渔乡的经理向记者表述了强制性分餐的障碍：“很多中国传统的饮食方式，还就是建立在合餐制基础上的，例如火锅、麻辣烫等。像我们这样的川菜，实行分餐制，效果会大打折扣。比如将一锅热气腾腾的水煮鱼端上桌，其效果肯定比分成零散的小份给顾客要好得多。在中国所有菜系中，就数讲究气氛的川菜最不适宜分餐。”