□本报记者刘益广
南京城南一容纳上千人就餐的大型饭店副总，因长期看不惯饭店某些不规范的管理和宰客伎俩，前不久自动辞职。为了揭露餐饮业损害消费者的行为，这位不愿透露姓名的副总向记者道出了餐饮业内部一些鲜为人知的宰客内幕。
酒过三巡卖残酒
在一些大饭店就餐，食客们一般不会带走酒瓶剩下的少量余酒，这就给饭店“造假”留下了生存空间。每当客人离开后，服务员会把客人没有喝完的瓶中残酒收集起来，上交饭店仓库，仓库保管员再按品牌归类，累积到一定量的时候，就找来一个个相对应品牌的空酒瓶，用注射器将残酒全部吸入后，再全部注射到空酒瓶中。1个月下来，各种“二次包装的名酒”合计大约都有10瓶左右。这些“假酒”由服务员在客人不注意时，当原装酒卖给客人。当然，饭店领班会吩咐服务员第一瓶酒是绝对不能用的，必须等到客人酒过三巡，连呼“上酒”的时候，才比较安全。
据介绍，收集残酒二次包装出售这种现象，在南京一些规模较大的饭店十分普遍。要不是业内人士自曝，这种事情食客们是很难发现的。
饮料盒中多残留
三五个人吃饭总会要喝一些饮料，据业内人士介绍，饭店饮料销售通常是酒水的4倍。饭店的每个包间按规定都是定岗全程服务，而服务员每次给客人倒饮料，一般都不会“瓶中见底”，尤其是纸质盒装饮料，盒中残留更为严重。记者与7名友人在南京王府餐饮一条街一家装潢十分考究的饭店就餐后，无意间印证了这位“业内人士”揭出的“奥秘”。8人用餐，共点了12盒酸奶，埋单后，记者要求服务员拿来所有酸奶盒。谁知，倒空的12盒酸奶盒中均有“残留”。把“残留”的酸奶往其中一盒中“倒残”，结果倒出了整整两盒多的酸奶。正常情况下，12盒酸奶盒中残留应该不到半盒。
据介绍，现在酒水、饮料销售都有提成，服务员出售上面所说的酸奶，据说每盒能在销售商那里拿到0.5元提成。
款台故意算“错”账
结算时，服务员一般只出示菜肴、海鲜、酒水三类的总价，食客们常常也是差不多即埋单走人。就是在这种长期形成的买卖心态下，饭店有机会出手“猛宰”，特别是瞄准那些消费较高的食客下手。许多家常菜，单价往往都比菜谱上贵一二元钱，客人们就是核对菜价，一般也不会拿服务员送来的结算凭证与菜谱核对。如真有客人较真，查看明细菜单，收银台一般都会报告领班，大堂经理便会亲临餐桌，严厉指责服务员怎么把“特价菜”按原价算账，然后不停地向客人说对不起，再叫服务员送上个果盘赔不是，客人的怨气也就“烟消云散”。这种算错账表面上看似服务员不小心，实际上是饭店收银台出的问题。
《市场报》(2003年06月10日第一版)
