“华安肥牛”火锅主要供货商近40家；“口福居”一年涮掉7万只羊；“东来顺”主要原料来自6个基地；一碗小料供货商至少10多家。

　　火锅按照北京的老话叫做“涮锅子”，相传是由成吉思汗军中因粮草不足，临时采取的应急措施演变而来，这种原先只有在冬天火爆的吃食现在已经是一年四季都可以享用的美味。简简单单的一锅汤水，几样生鲜蔬菜，火锅可能是最不费事的饮食方式，可就在看似简 单的背后却牵动了少则三四十家，多则上百家的供货商“经济链”。北京人涮肉量惊人

　　北京经营火锅闻名的餐饮企业首推东来顺集团，还有友仁居集团以及“口福居”等等。这些火锅店首推的供货商应是肉类供货商。老北京涮锅子主要是羊肉，之后又有了肥牛及内脏等。据记者了解，这些生意火爆的涮馆每年消耗的肉类制品数量惊人。

　　“东来顺”4家直营店一天平均要消耗羊肉244.8公斤，最高达到每日532.4公斤，一年下来东来顺就要消耗近90吨羊肉。这个数字还不包括“东来顺”数量众多的加盟店。“友仁居”旗下的“华安肥牛”蒋宅口店每天平均要消耗肥牛400公斤到450公斤，仅此一家店一年就要消耗肥牛将近146吨；而“口福居”一年要涮掉羊羔7万只。据大华安集团销售部提供的数字显示，大华安每年要向全国各地供肥牛、羊肉8000余吨，北京一地就达1000多吨。各有各的高招和讲究

　　“东来顺”、“口福居”一般都有自己的配送中心，“友仁居”则依靠大华安集团。“东来顺”的羊肉选自内蒙古锡林郭勒盟，更绝的是，羊必须是一岁至一岁半，且阉过的羊。而选用部位是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位，出成率只占一只羊净肉的40%。也就是说如果按照一只羊120斤计算，“东来顺”4家直营店一年要消耗4000多只羊；除羊肉外，“东来顺”火锅的其他原料分别来自不同地区的6个基地。“口福居”的羊肉取自内蒙古10个月的花头大尾寒羊，据说这种羊以沙葱为食物，羊肉没有膻味。“大华安”的牛肉则来自晋南和鲁西。出成率大概在40%左右，也就说1000斤左右的牛有250到300斤的肉可以用做肥牛，这样算来，“友仁居”旗下的一家肥牛店一年就要消耗近600头良种牛。就“友仁居”而言，主要的供货商少说也有三四十家。小料不可小瞧

　　除去肉类供应商，火锅店的调料也是来源于众多供应商。摆在食客面前的虽然只是一碗调料，但却是由多种原料调制而成的。据说，在成吉思汗军中，将煮熟的牛羊肉蘸一些粗盐食用，是最原始的吃法。现在寻常百姓家中的火锅调料也无外乎是麻酱、腐乳、韭菜花之类，但到了生意火爆的知名涮馆里，调料的品种可就花样繁多了。“东来顺”一碗调料的油就有芝麻油、酱油、虾油7种之多，“华安肥牛”的调料有20多种原料调制，而且“东来顺”、“华安肥牛”、“口福居”的调料中还有10到20余种的中草药，虽然因为涉及到商业秘密他们都拒绝透露原料和配方的具体名称，但是单从数字上就可以清晰地反映出，一碗简单的调料至少需要10个供货商来提供，甚至可以达到30余个供货商之多。

　　另外，涮馆中除了主要的肉制涮品，还有其他的配菜和动物内脏，比如“东来顺”的辅助涮品有百叶、杂面、白菜、粉丝等近10个品种；“华安肥牛”除了相同的涮品，还提供酸梅汁、小布丁雪糕；“友仁居”旗下的老北京涮羊肉还保持着炭锅的传统方式，这样一来“友仁居”又比同行多出了一个炭的供货商，还有各家餐馆几乎相同的酒水、餐具……“东来顺”店家介绍说，如果再加上盐、味精等作料，将有上百家供货商在围着火锅转，在转动中，源源不断的利润驱动着供货商们年复一年乐此不疲。商报记者刘昊