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新华社记者张建平 董峻 李柯勇
去年，北京市商委通过调研算了一笔账：北京市八个城区常住人口约为670万人，如果每人吃早点花2元钱，每天早晨就能卖1300万元。如果除掉30%不吃早点或在家吃早点的人，北京早餐市场依然大得惊人，每天少说也有近千万元的市场。早餐与百姓生活息息相关。那么，北京的早餐市场情况如何，记者就此进行了一番明察暗访。
“路边摊”谁来管
城市早餐市场很大一块被“路边摊”所占据。这些摊点每天早晨在街道边“闪现”，好像游离于城市之外，很多人只有在吃早点时才意识到它的存在。
“每天早上3点多就起床做准备，5点就要赶到这里摆摊，一天大概能卖100多元。”8月8日早晨6点30分，记者在北京石景山区七星园生活小区的一个早餐摊点前一边吃着馄饨，一边与摊主聊着。
“像你这摊点要缴税吗？”
“我们就是后面这家饭馆的，饭馆统一缴税，早餐这一摊子不用单独缴税。像旁边那些推着车卖煎饼果子和鸡蛋饼的，估计不用缴税。”
顺着摊主的眼光看去，旁边还有四五家小摊点，零零散散有些人正在用早餐。
看来，这一带的“路边摊”是“没娘的孩子”，除了向饭馆交场租外，不受任何部门管束。
在北京市朝阳区潘家园附近的一个小区，一位在楼区里卖早餐的摊主告诉记者：他这个摊子是由小区居委会管理，每月向居委会缴纳300元管理费，每天早晨6点到9点在楼区一片空地上摆摊。
“说是管理费，其实就是地租，居委会根本不管我们。每天早晨9点前，我们必须收摊，不然遇上‘城管’，这些锅碗瓢盆就都归人家了。”
“那你们没在工商、卫生部门登记过吗？居委会就一点也不管你们？”记者问。
“没有，要是登记过我还怕‘城管’干吗。居委会就管收钱，另外还管点卫生，收摊之后要把这里打扫干净，要不然罚款。”
这里的早点摊虽然是由居委会管理，但居委会能否在收费之余，帮摊主到工商、卫生部门登个记、办个证，真正行驶管理职能呢？
早餐“路边摊”究竟应该由谁管？据北京市市政管理委员会一位负责人介绍，并非所有我们常见的街道路边早餐摊点都是无证营业的，有的是由居委会负责管理，但必须经卫生、工商部门登记审批。城市市容管理监察部门的职责，主要是对店外经营、违章占道的进行取缔。目前，北京和全国几个大城市正在实施“早点工程”，推行早餐连锁经营，为百姓提供价廉物美的早餐。
如此早餐谁在吃
在北京市中心城区，露天摆摊卖早餐的已经基本上被政府有关部门取缔完毕，绝大部分早餐点“退路进屋”，然而不少店卫生状况依然没有太大改观。
记者近日走进海淀区知春里的一家早餐店，扑面而来的是一团混和着饭菜的油腻和人的汗酸味的热气；地板上结着黑色的油泥；用过的一次性木筷、塑料套子、揉成一团的餐巾纸扔了一地；门口一张木桌上，摞着三只残留着菜汤和食物碎屑的大碗，跟几个敞口的调料罐子紧靠在一起。老板正忙着招呼客人，当记者提到卫生问题时，他说：“有扫地的，一会儿就扫，一会儿就扫。”
在西城区新文化街一家早餐店，记者看到，提供给顾客用来擦手擦嘴的不是餐巾纸，而是两卷廉价的卫生纸。在西直门附近的一家店，炸油条的大锅就支在门口，尽管上头加了个房檐式的盖子，但门前过往车辆扬起的灰尘仍然毫无阻挡地飘落锅中，与油条混合在了一起。
据了解，现在不少小饭店的三餐实际上是由不同的人来经营，店主主营午餐和晚餐，把早餐时的店面租给原来开“路边摊”的外来务工人员来做。当记者请卖早餐的人出示政府有关部门颁发的卫生合格证时，他们或是拿不出，或是只拿出饭店的卫生合格证，而这个合格证往往并不包括对早餐的卫生检验。
在远离市中心的石景山一带，“路边摊”仍未杜绝，摊主一般都用小车推着锅碗炉灶，把油条、馄饨、豆腐脑卖给行色匆匆的过路人。上班时间一过，立马撤走。不少消费者也知道这些“路边摊”的卫生较差，但为了赶时间、图方便，也就这么凑合着吃了。
走出家门来吃早餐的都是哪些人？北京市海淀区禾谷园一号店店长侯来福告诉记者，他店里的顾客比较固定，大多数是附近小区的居民、“上班族”、中小学生和退休在家的老年人居多，其中外来务工人员要占一半以上。禾谷园是一家国有快餐连锁店，在海淀区有41家分店，卫生情况良好。侯来福认为，现在的顾客看中的首先是早餐供应者的可信度，其次是卫生状况，然后是价格因素。
知春里小区一位姓孙的大妈也说，饭店的可信度是她首选的条件。“如果是私人开的小店，他用洗脸盆和面，炸油条的油一用就是一个月，谁看得到？我在一家小店亲眼看见一团包子馅掉在地下，伙计用手拣起来又扔回盆里了。”她说。
据北京市商委有关负责人介绍，早餐市场其实还是一块尚待开发的市场，它有相当一部分消费群体，但现在街边的小摊并不能满足消费者对早餐“营养、卫生、廉价”的要求。在前不久举行的早餐工程竞标会上，北京市已经选定了5家公司，作为开展早餐工程的试点。未来的早餐工程将全面打破旧有的早餐市场一家一店的经营方式，而是采用现代的物流配送体系，建立早点加工中心，然后通过配送将早点输送到终端网点进行销售。这将极大地减少人力、物力，形成规模效应。
《市场报》(2002年08月15日第一版)
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