本报通讯员杨钧

　　北京“全聚德”一份鲜肥脆嫩的烤鸭肉售价高达168元，而北京站附近店铺内出售的精装烤鸭却只卖28元；天津烤鸭店的挂炉烤鸭以每500克55元的价格吸引着南来北往的食客，而许多沿街林立的小摊店则正以7.8元—8.8元／500克的低价位争夺着市场。这些从外观看不出任何差别的烤鸭售价为何如此悬殊？笔者近日走访了一些业内行家和消费者，终于解开了 疑团。

　　天津烤鸭店的张总经理一语道破天机。原来差价的奥秘除了经营场地费用的差别外，主要来自于进货渠道。大烤鸭店选用优质填鸭，而小摊店的鸭源则来自河北及周边地区批量饲养的自采食鸭。由于烤鸭在操作过程中要烤掉部分油脂，而生长周期大约在四五十天左右的填鸭正具备了一定数量和比例的脂肪，相比之下，自采食鸭的生长周期较短，脂肪量不够，经烤制后味道自然不如填鸭那般鲜美。此外，正规大店先进的设备及缺一不可的12道生产工序，也是小摊店可望不可及的。从16岁开始学徒烤鸭的本市正阳春烤鸭店经理，在接受笔者采访时肯定了鸭源不同的说法。填鸭的成活率较低，成本一般在28元上下，正宗烤鸭店的利润在40%左右，而自采食鸭成活率高，每只成本不过10—11元，所以虽然以23元左右的低廉价格出售，但仍然会赚到百分之百的利润。周先生是烤鸭店的常客，称得上半个行家。他对笔者说，吃小店便宜的烤鸭，总觉得肉发柴，有嚼不烂的感觉，味道与大店的不同。前一段风靡一时的爆烤鸭他也买过两次，吃起来既没特色也无味道，后来一打听原来是煮完了再炸。

　　小摊店的烤鸭之所以能够占有相当市场份额主要归功于一个“廉”字，而正规的烤鸭店之所以能够门庭若市则归功于一个“质”字，知道了其中的奥秘，消费者再买烤鸭就该心中有数了。'

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