香辣蟹今秋大行其道，南京大街小巷一下子冒出了许多香辣蟹馆；而今夏南京餐饮劲吹“龙虾风”时，龙虾馆一时间也是铺天盖地。此前，南京先后流行过羊肉火锅、梨花狗肉、酸菜鱼、烧鸡公、东山老鹅等，相应的羊肉馆、狗肉馆、酸菜鱼馆、烧鸡公馆、老鹅馆等也是“你方唱罢我登场”。南京餐饮“一阵风”现象令人疑惑：以一道菜命名餐馆是否明智？“一道菜”餐馆能红多久？

　　记者采访发现，被一些餐馆用来命名的“一道菜”，多是顾客点击率较高或正在流行的菜。如今夏流行吃龙虾时，南京1.5万个餐馆包括一些原本把龙虾视作“土菜”的星级饭店，几乎家家都推出了十三香龙虾。其中有数百家餐馆为了在竞争中脱颖而出，还将店名改成了“龙虾馆”，甚至还加上“盱眙”两字，以显示本店做龙虾最专业、最正宗。“一道菜”餐馆招牌的号召力确实不可小觑，南京新街口附近一家龙虾城在今夏高峰时，100多张餐桌从晚上五六点到深夜十一二点一直是座无虚席，平均翻台率是四五次，着实令其他饭店眼红。但“一道菜”餐馆面临着两道难题：一是该道菜原料的季节性；二是食客口味的喜新厌旧。餐饮“风标”一转向，“一道菜”餐馆立马显出萧条象。还是新街口附近这家龙虾城，记者昨晚看到偌大的餐厅空空荡荡，仅有四五桌人在就餐，与夏天高峰时简直是判若两店。据悉，该店拟转向推出火锅，而记者在石鼓路、延龄巷、碑亭巷等处看到，原先的龙虾馆早已改换门庭成了香辣蟹馆、酸菜鱼馆了。

　　业内人士分析认为，“一道菜”餐馆现象，表明一些餐馆想避开同质化竞争、走特色化经营道路，其用意是对的，但南京“一道菜”餐馆的尴尬又表明，一些餐馆盲目跟风，过于急功近利。实际上“一道菜”餐馆也要同其他餐馆饭店一样要精心“经营”，如北京的百年老店全聚德烤鸭店、在全国各地很火的川味火锅谭鱼头等，不仅招牌菜叫得响，还善于在其他菜肴上创新。没有过得硬的内功，仅靠店名招牌揽客，难免会昙花一现。本报记者黄建国

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