根据市场上劣质酱油充斥的情况，专家认为，要使酱油市场真正净化，一方面需要加强监管，要求企业规范自律；另一方面，作为消费者，在选购酱油时也要注意以下问题。

　　看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，以此了解原料质量的高低。看清标签上注明的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油，则弄清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。

　　看用途。酱油上一般都标注佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的，则千万别用于凉拌菜。

　　看营养成分。氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，它代表了酱油中氨基酸含量的高低。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量就越好，鲜味也越浓。根据国家强制性标准规定，每100毫升酱油中，氨基酸态氮含量不得低于0.4克。这也是区分酱油等级的关键。

　　看生产厂家。一般来说，品牌知名度较高、市场占有率较高的生产厂家质量信誉有保障，使用起来也比较放心。另外，选购时别忘了看清标签上有无厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

　　看等级。一般酱油分为一级、二级或头抽、二抽，这些是对不同等级酱油的不同称呼，等级越靠前，其质量就越好。

　　闻香气。传统工艺酿造的酱油有一种独特的酯香气，香气丰富纯正。如果闻到的有臭味、糊味、异味等，则都是不正常的。

　　看颜色。正常酱油的颜色应为红褐色，品质好的颜色会略深一点。但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、口感相对会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。

　　有必要提醒消费者的是，酱油并不是越红越鲜，质量就越好。有些小厂、小作坊为提高酱油的鲜味，在酱油配兑过程中添加水解蛋白质、谷氨酸等，虽然可以提高其鲜味，但其中含有砷、铅等有害物质，而且配兑时加入的酱色中，含有可能诱发癫痫或致人惊厥的四甲基咪唑，这些东西对人体的健康危害很大。

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