高邮咸鸭蛋的养殖和加工已有近千年的历史。这里水网湖荡滩涂星罗棋布，螺蛳、蚬子以及水草等水动物资源丰富，使境内的100万亩水面的高邮湖成为养鸭的天然生殖基地。由于高邮咸鸭蛋个大、质好，早在600多年前的明、清两代，就一直是贡品，其中的双黄咸蛋更是名扬海内外的“绝妙奇品”。目前高邮鸭总饲养量在300万只、年加工咸蛋3亿枚。

　　“蛋黄‘红如血、沙如粉、油如流’蛋白‘鲜、细、嫩’是高邮咸蛋的特点”。高邮市王正宇市长在行地向记者介绍：但他又一脸无奈地说：“正因为如此，商品经济的利益驱动引来‘假高邮咸蛋’纷纷出笼。在沪宁公路、铁路沿线，仿冒的伪劣咸鸭蛋竟然都打上了‘高邮咸蛋’的商标。更有甚者，在香港甚至美国等地区，也冒充高邮咸蛋的招牌招徕顾客，让消费者误以为高邮咸蛋的质量、品质不过尔尔，致使高邮咸蛋的品牌受到损害。”

　　在高邮鸭集团食品加工间，记者观看了高邮咸蛋的加工工艺。这里的咸蛋都是由高邮品种麻鸭生的蛋，特点是蛋头大，一枚在78克至84克之间，比其它鸭蛋大。在生产流水线上，传统的腌制工艺与现代的先进设备相结合，先将鸭蛋浸入具有一定配比的酒、盐、香料合成的卤汁中，再经清洗、蒸煮、自动真空包装。董事长吴桂余告诉记者，为了消费者在吃咸蛋时方便，我们已经一改过去用草灰、稻谷泥包蛋的陈旧工艺，并且还开发了腐卤型咸蛋片，酱香、麻辣味的咸蛋系列。他告诫说，“盗版”的高邮咸蛋吃不得，许多咸蛋不仅个头小，而且仿冒的不法商家多用工业盐卤加工，吃了会中毒。