被陆正耀盯上的预制菜，成了年轻人的年夜饭“新宠”
play
欢迎关注“新浪科技”的微信订阅号：techsina
文/韩滢 编辑/李信
来源：连线Insight
“过了腊八就是年”。随着除夕夜脚步的临近，关于年夜饭的生意也提上了日程。
当你想要用更短的时间，更便宜的价钱做上一桌年夜饭，预制菜似乎是更好的选择。更重要的是，疫情的不确定性带来的“就地过年”政策，也催生了年轻人对于预制菜的需求。
“去年就地过年，我在外卖平台下单了年夜饭预制菜套餐，只花一个小时，就搞定了一桌父母辈做的年夜饭”，在北京工作的杨朝阳告诉连线Insight。
同样的，资本和企业的嗅觉也是敏锐的。先有“预制菜第一股”味知香登陆A股市场，后有寻味狮、三餐有料获得千万元级融资，还有传统速冻品牌思念集团，餐饮品牌西贝的加入……
近期，陆正耀也想在预制菜市场抢蛋糕。据Tech星球报道，陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目。目前，舌尖工坊将以加盟商的模式拓宽市场。
越来越多的玩家涌入，撑起了预制菜这个餐饮行业的蓝海市场。
多家研究机构表示，预制菜的市场规模正在以肉眼可见的速度扩张。艾媒咨询数据预测，2021年，中国预制菜市场规模为3459亿元，之后将以20%左右的增长率逐年上升。
一场关于厨房的革命正在发生。
但需要明白的是，预制菜市场虽然规模庞大，目前其实仍处于初级阶段。一方面是资本、企业对这个市场的看好；一方面是缺少巨头，市场分散的现状。同时，想要在解决做饭“最后5分钟”的预制菜中突出重围，还要面临市场培养、产业上下游布局、食品安全等诸多问题。
年关将近，预制菜又火了
眼下，年夜饭的临近让预制菜的需求水涨船高。
预制菜上市公司国联水产近期宣布与盒马鲜生合作，试图赶在年关抢夺C端预制菜市场。河南商报也报道，在河南郑州，为了减少疫情带来的影响，郑州餐饮业积极求变，有餐饮企业赶在春节前，推出了年夜饭送餐服务以及预制菜年货大礼箱。
华创证券食品饮料首席分析师欧阳予向中国证券报表示，“预制菜可以当作新的礼盒产品，逐步向精细化落地。而倡导就地过年会加快预制菜的渗透。目前，企业基本上还处于布局阶段，2022年春节将是企业打开市场的关键节点。”
其实2020年以前，预制菜更多的表现是“雷声大，雨点小”，但到了2020年后，和预制菜有关的企业便如雨后春笋般爆发起来。
相关数据统计显示，截止2020年，我国预制菜市场的主要品类仍以面点、水饺、八宝粥等为主。速冻食品品牌三全、思念，粥品（罐头）头部银鹭、哇哈哈等，以及主营火锅类冻品等的安井食品、海霸王，仍占据着预制菜主要市场份额。
但较以前不同的是，此次兴起的预制菜更注重口味的多样性与菜品的丰富性，即开袋即食，开袋即烹，同时覆盖中式餐饮的八大菜系。
对预制菜嗅觉最灵敏的，还是海底捞、西贝这类头部餐饮企业。海底捞推出了“开饭了”系列产品，西贝则推出预制菜品牌“贾国龙功夫菜”，眉州东坡旗下王家渡食品，主打川味预制菜。
贾国龙功夫菜，图源贾国龙功夫菜官方微博显而易见，在疫情影响下，传统餐饮企业为了弥补堂食的损失，纷纷入局预制菜风口。
中国连锁经营协会2020年3月发布的报告表明，当年疫情防控形势最严峻的时候，有超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。
事实上，疫情、懒人经济、厨房小白等名词汇聚在一起时，预制菜的火爆也是情理之中。
2021年的双11，预制菜便通过数据证明了市场的火爆。天猫数据显示，双11期间，粤菜、川菜、湘菜、西北菜等经典菜系都推出了半成品菜。其中，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，成交额同比增长约两倍。
更早之前的2021年4月，“预制菜第一股”味知香登陆资本市场。一上市，便涨停10个板，最高市值接近140亿元。这样好的表现无疑给资本市场和后来者打下一针强心剂。
市场的火爆也带来了上市企业营收的增长。在味知香公布的2021年第三季度财报中看到，味知香实现营业收入约2.05亿元，同比增长12.06%。前不久，国内上市食品公司得利斯披露投资者关系活动记录表公告称，公司2021年营收增长较快，预计2022年预制菜营收规模约12亿元。
风口已现，众多资本闻声而入。珍味小美园、寻味狮、钢圈食汇等创业公司频频融资，融资金额达千万元级。这背后，更是有IDG资本、源码资本、美团龙珠等知名投资机构的支持。
据连线Insight了解，不仅餐饮企业盯上了预制菜，当“卖菜”的生意不好做时，生鲜零售企业们也瞄上了预制菜这个故事。
来自叮咚买菜的数据显示，今年年货节，快手菜相关的食品同比去年增长超过400%。尤其是一些有好彩头的菜肴。比如“花开富贵黄鱼鲞蒸肉饼”销量环比上周增长超过 980%。
叮咚买菜平台上的预制菜饿了么生鲜负责人杨子江接受东方网采访时表示，饿了么平台上的预制菜订单同比去年增长了70%左右。同时，美团买菜也上线“春节不打烊”年货节专区。据了解，此次年货专区将持续至2月15日，“春节不打烊”商品将超过4000种。
艾瑞咨询分析，未来3-5年我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。同时，国海证券的远期预测更表示，我国预制菜市场规模有望超过3万亿元。
毫无疑问，频频融资的预制菜品牌与各个推出预制菜品类的餐企，共同将预制菜推向了餐饮行业的主角。无论是实打实的销售战绩，还是市场的预测，都在表明预制菜是个亟待挖掘的“金矿”。
群雄逐鹿预制菜市场
“好吃中最便捷，便捷中最好吃”。有一种说法是，预制菜又称3R食品（Ready to cook, ready to heat, ready to eat），即烹饪后食用，加热食用以及开袋即食。
尽管市场上还没有统一对预制菜的定义，但入局者属实不少。
一个明显的特点是，国内预制菜市场集中度较低，缺乏巨头企业，竞争格局分散。既有已经上市的企业，也有获得融资的创业公司，同时还有传统冻品企业的产品线延伸。
如果一定要在这个市场中选出具有代表性的企业，那一定是登陆资本市场的味知香和千味央厨两家预制菜企业。
去年9月在深交所上市的思念旗下品牌千味央厨，专注速冻米面快餐赛道。千味央厨招股书显示，2020年其营收突破百亿元，主要形式为向外卖商家和食品公司出售速冻料理包。
事实上，米面制品这类辅料属于餐饮的非核心环节，因此品牌方更愿意和千味央厨这类供应商合作，这便给千味央厨带来了机会。更重要的是，背靠思念集团，千味央厨做速冻料理包的经验已经足够丰富。
千味央厨食品，图源千味央厨官方微博同样从小切口进入预制菜市场的，还有“预制凉菜第一股”盖世食品。目前其客户主要以喜家德、呷哺呷哺等中大型连锁餐饮品牌为主，覆盖300余家企业的1万余家门店。
更早之前，同样瞄准细分领域的公司国联水产已经登陆资本市场。近期，国联水产在投资者互动平台上表示，公司2020年预制菜营业收入规模7.3亿元。无独有偶，去年11月份，同样押注水产预制菜的鲜美来，也提交了招股书，拟冲刺沪市主板。
与这些细分企业不同的是，去年4月份上市的味知香的切口则更大，其产品覆盖了整个预制菜品类，其中包括肉禽、水产等上百种“半成品”。
味知香覆盖的细分品类，图源味知香官网同时，在销售模式上，味知香在C端和B端上都有布局。服务C端方面，味知香2021年半年报显示，截止2021年6月30日，公司经销商（不含加盟店）数量为958家家、加盟店数量为1219家。另一方面，“馔玉”作为B端品牌独立运行，在酒店和乡厨两大渠道优势更为明显。味知香招股书显示，2020年馔玉批发客户数量达到389家，总收入超过1.8亿，占总收入的30%。
一个个预制菜赛道公司的上市，给了资本市场信心，随之而来的便是创业公司相继获得融资。王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，多则在近亿元；珍味小梅园更是在半年内获得三次融资。这背后，IDG资本、源码资本、番茄资本、美团龙珠等资本纷纷押注。
值得一提的是，近期预制菜市场又迎来了一名新玩家。在餐饮行业，陆正耀算是个连续创业者。在做趣小面的同时，如今又要入局预制菜市场。
据Tech星球报道，陆正耀旗下的舌尖科技正在筹备一个“舌尖工坊”的新项目。根据舌尖工坊官方的介绍显示，其优势之一是便宜——预制食材和从超市直接购买的原材料价格接近，速烹菜价格是餐厅的50%-60%。目前，舌尖工坊打算以加盟的方式迅速拓展市场，投资金额3万起步，门店8平方米，签约需缴纳1万元意向金。
这是陆正耀离开瑞幸咖啡后的第二个餐饮行业的创业项目，其能否在风口之下占领一席之地，还需要时间来验证。
眼下，这个处在风口上的市场，既有上市公司跑马圈地，还有创业企业群雄逐鹿，同时也成为大厂押注本地生活的新棋子。但最终谁会在这场角逐赛中突出重围，成为最终的赢家？
风口之下，如何抢到更多蛋糕？
和很多餐饮行业一样，预制菜也涉及上下游多个环节。
就预制菜产业链而言，上游是米面、畜禽、水产、豆制品、根果蔬菜等产品，下游则是餐企、商超、个人消费者。从这点上看，预制菜企业更像是一个连接上下游的桥梁。
对于上游环节而言，预制菜企业采购时可能会遇到供应商抬价、品控难以保证的风险；而在下游，餐企、商超、消费者都会选择性价比最高的预制菜。因此，从这个角度看，预制菜企业缺乏价格谈判优势。而这一说法在预制菜企业的毛利率下降中可以得到验证。
以提交招股书的鲜美来为例，其2021年上半年其主营业务毛利率为20.07%，同比下降3.44%。对此，鲜美来表示，公司产品主要面向B端的餐饮企业，而下游餐饮行业受新冠疫情影响较大。与此同时，疫情影响之下，政府加强对进口水产品监管和检测，这一情况对于经营造成了一定影响。
这也意味着，预制菜企业的生存空间很容易受产业链上下游双向影响，想要发展壮大并不容易。
事实上，不仅是受制于上下游产业链，销售渠道的建设也是重要成本支出之一。而作为代表企业味知香，同样遇到了毛利率下降的情况。味知香2021年半年报显示，其毛利率为25.9%，同比下降2.5%。味知香表示，毛利率下滑主要受到营业成本增加影响。2021年上半年，味知香称是因为电商业务刚开展，履约成本高，以及将物流费用划分为今年的营业成本所致。
好消息是，预制菜企业的营收在逐步上升。味知香2021年三季报显示，具体来看，2021年第三季度，味知香实现营业收入约2.05亿元，同比增长12.06%。另一家千味央厨的同期营业收入为3.21亿元，同比增长32.43%。
更重要的是，预制菜讲求的是新鲜，类比生鲜，对于冷链运输的要求会更高。中泰证券研究表示，从日本的预制菜经验看C端预制菜的推动因素，供给端冷链仓储和物流的突破是核心。味知香2021年半年报显示，公司采用自建冷链物流配送体系的方式，在仓储配送端，自行运输配送量在80%以上。除此之外，公司还与第三方物流公司进行合作。
对预制菜企业而言，物流运输做到成本最低，且渠道网络充分覆盖，才能在竞争中占据主动。
值得一提的是，在需求日益庞大的外卖市场一直流传着一种说法。“外卖里面大概有70%的餐品都是用料理包做的”。虽然这个数据有待考证，但预制菜的料理包满足外卖快捷、方便的需求是不争的事实。
行业的说法是，预制菜有“三高一低”的优势：出餐速度更快，为餐厅节约人工、租金成本；相比自制，预制菜品标准化程度高，出品更稳定；食品安全程度更高；规模化采购使食材成本更低。
事实上，划分在餐饮行业下的细分品类，预制菜同样面临餐饮行业的问题。
从餐饮行业的特点来看，寡头不明显，入局者众多。据中国饭店协会数据，我国餐饮店的平均寿命只有约500天。即便是行业引领者海底捞，也面临了大规模关店的困境。
更关键的是，预制菜的工业属性带来方便快捷的同时，同质化的问题却在所难免。菜品的品质便是预制菜企业的护城河。但现阶段来看，预制菜企业在研发上的投入并不高。味知香2021年三季报披露，其当期研发费用仅为148万元，远低于其销售费用和管理费用。
味知香2021年前三季度研发费用， 图源味知香2021年三季报此外，口味的差异化也是一大难题。味知香的招股书中便透露了对这一问题的担忧。味知香表示，短时间内很难针对特定区域迅速做出调整和改变。至今，华东地区仍占味知香营收的97%。
需要注意的是，预制菜市场仍处于初级阶段。公开数据显示，其在日本的渗透率高达60%，而在中国的渗透率只有10%左右。最直接的感受在于，对于普通消费者而言，谈起预制菜，最先想起来的还是思念水饺、安井贡丸这些传统速冻食品品牌。
品牌都叫不出来，更不要谈消费者对预制菜的认可度了。更何况，到了烹饪的最后一公里，个人的烹饪技术依然对菜品口味有影响。如何让菜品口味更好，是预制菜品牌们需要最终解决的问题。
同时，关于料理包是否健康的讨论也存在已久。保质期长达一年的料理包，想让消费者像接受“现炒现做”的菜肴一样接受预制菜，也不是件容易的事。毕竟，作为消费者，吃饭的第一要义是健康。
摆在众多玩家面前的问题依然很多，想要在预制菜市场上占领一席之地，要打一场持久战。风口已至，谁最快制造出爆款产品，谁就能吃到市场红利。
（声明：本文仅代表作者观点，不代表新浪网立场。）
作者简介
