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推陈出新:海外中餐馆立身之本

http://www.sina.com.cn 2008年01月28日 01:50 中国证券网-上海证券报

  ⊙何徂

  据说粤菜为八大菜系之首,可分为三:广州菜、潮州菜和客家菜。广东人讲究吃,能把粤菜做到鲜美无比的地步,这跟他们的生活哲学有关。

  他们既不像十里洋场的上海人那么领先时尚,又不像天子脚下北京人那样自豪于天下,他们的热情和旨趣往往倾注在餐桌上,你看他们喝茶的劲头就能体会一二。真所谓“躲进酒楼成一统,管它春夏与秋冬”。

  海外的中餐馆也主要以粤菜为主,但有些粤菜就不敢恭维了。

  首先,国外的粤菜基本停留在几十年前的水平,也许是当年老华侨带出去的。菜的量非常足,往往一大盘,足够一个圆台面的人吃。

  其次,为了迎合老外的口味作了些改良,又甜又酸,你想“菠萝鸡”能吃吗?但老外偏偏喜欢点这道菜。

  再者,没有新菜,菜谱都老掉牙了,连老外都会说“炒面” 、“杂碎” 和“宫爆鸡丁”等广东话,好像中国菜就那么几样东西。难怪有的老外来到中国后反说中国本土的中国菜还不正宗呢。

  然而,就服务质量来讲,国外中餐馆比目前的中国饭店并不差。广州人称酒楼饭店的服务员女性一律为“靓囡”,男性一律为“靓仔”, 而不管其妍媸老少。在国外中餐馆里,靓囡和靓仔很少,但端菜跑堂的不少是打工赚学费的读书人,甚至博士和硕士不稀奇。还有一些老年人至今还保留了一些古国遗风,经常把哥哥、姐姐这样亲切称呼用于陌生的客人。

  近几年来,粤菜馆有被上海餐馆逼出局的趋势。一些新开的上海菜馆生意非常好。这是因为经营者引进了眼下上海流行的一些菜肴,色香味俱佳,量不多但味道极鲜美。以前,北美从未见过空运进口的活黄鳝,这使得“炒鳝糊”和“椒盐鳝背”等菜肴非常受欢迎。有些上海菜馆一到用餐时间,门口往往会排长队。

  同时,上海餐馆一般都讲究装修,餐馆装修相对比较好,有的甚至把“东方明珠塔”也装点在内。而有些粤菜馆菜味道不错,但卫生条件较差。

  大多数老外到中国后,最初很喜欢吃各种中餐。但是,他们不久还是吃回他们的“本帮菜”了。这些西餐在我们看来淡而无味极了。我有个朋友专门种植供他们吃的蔬菜,据说在超市卖得很好,生意也做得越来越大。

  其实道理很简单,味觉也是有阈值的,反复刺激会产生麻木,于是返璞归真成为一种自然现象。记得枚乘的《七发》好像就有一句话:“甘浓肥脆 腐肠之药”。(记不确切了)我们用味精、鸡精和煲汤把我们的味觉搞得太累了,(味觉审美疲劳)是不是也应该让味蕾和肠胃歇一歇,说不定只有这样才能尝到当年皇帝吃的“珍珠翡翠白玉汤”呢?

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