沙县小吃的背后推手
小吃业主经常面临租赁纠纷和拆迁问题，都找到联络处，联络处同志会告诉他们如何调解，如果诉诸法律，如何请律师，等等。但联络处不是政府机构，不会以政府部门自居去调解
《瞭望东方周刊》记者姚玮洁/福建福州 三明报道
沙县小吃，大概是全国覆盖率最高的连锁餐饮品牌，其占有率远高于成都小吃、味千拉面、肯德基[微博]、星巴克等境内外竞争者。
几个月前，就连其“劲敌”兰州拉面，也由发源地青海省化隆回族自治县的县长亲自带队到沙县，“考察沙县小吃发展及品牌运作等情况”。
毕竟，从上世纪90年代开始，短短20年左右，沙县小吃就已悄无声息地占领了中国的街头巷尾。
这些或整洁或简陋的店铺背后，有着也许在全国都独一无二的“推手网络”。推动者，是全国唯一以政府名义成立的小吃业发展领导小组办公室，沙县人口中的“小吃办”。
自1997年成立“小吃办”以来，沙县至今已换了4届政府，在宣传推进沙县小吃方面从未懈怠。
如今，沙县政府已策划组建沙县小吃集团公司，把沙县小吃品牌朝着公司化方向运作，一个可能的目标就是上市。
这样，几万个背着木槌、鸳鸯锅在全国乃至全世界四处打拼的沙县小吃业主，就会有一个新身份——股东。
走出去的沙县人
有着1600多年建县历史的沙县，位于福建省中部偏北，闽江支流沙溪下游，自古即为闽西北重要的商品集散地。
北方汉民族的面食文化和南方闽越先民的米食文化在这里融汇，各家各户都有自己的手艺。很多小吃“传儿不传女、传内不传外”，争夺某个秘方传人的官司在沙县时有发生。
同属三明市的邻县永安，小吃也别有特色，可永安小吃并不出名，更没形成产业。
一个关于源头的说法是：1992年，带着小吃手艺的沙县人为了讨生活，自发出门开店。也有不少报道称，原因是那时沙县的“标会”倒了。
标会，是福建等地一种普遍的民间融资形式。一个标会往往由几十上百人组成。1992年，沙县以夏茂镇为重灾区，因赌博引发金融危机，标会纷纷倒闭，有人“跑路”外出开沙县小吃。
沙县小吃同业公会会长黄福松却认为，“‘倒标’出去的只是极个别的人。”他对《瞭望东方周刊》说，政府的推动才是沙县小吃走出去的根本原因。
1992年至1997年间，农村耕地包产到户，虽然尚未明确将小吃作为主要方向，但沙县政府一直积极鼓励农村剩余劳动力借此走出去。
“老百姓不甘贫穷落后，一部分人带着传统的小吃手艺先出去开店，赚钱的消息也传回了家乡，一带十，十带百，后来都出去了。”夏茂镇松林村的小吃业主姜承草对《瞭望东方周刊》表示。
姜承草1997年出去开店，第一站是福州。虽有亲戚帮带，心里也惴惴不安，“小学五年级文化水平，晕得很，到沙县县城走一遭都不敢想，更不用提去大城市了。”
他有个同乡，在大城市把店铺谈下来，交了定金，回家带着媳妇孩子又过去，却找不着位置，“我不骗你，有名有姓的。”
沙县小吃的优势是“即坐即上”，加上“一元进店、二元吃饱、五元吃好”，如野草般疯长。
姜承草到过福州、上海、河南、陕西等地。他的轨迹也基本符合沙县小吃“攻城略地”的路径：先是本省大城市，接着到珠三角、长三角，最后是中部平原、西部地区。
还有人去了新加坡、德国、美国、迪拜。
“哪里好做我们就到哪里做。但是我们文化程度低，如果没有政府帮忙，到哪里都要被欺负的。”说到此处，他那被烟熏火燎过的额头挤满了沧桑。
200个干部做小吃去了
沙县“小吃办”的数据显示，目前沙县小吃在全国的经营店已超过2万家，从业人员6万多，年营业额接近70亿元人民币。可以作为比较的是全聚德年营业额不到20亿元。
1997年，时任沙县县委书记刘道崎下乡到夏茂镇，听到满街叮叮当当的砸铁声，发现铁匠正日夜赶工用于煮馄饨、熬高汤的鸳鸯锅。
问明原因，他随即主持成立县长兼任组长的沙县小吃业发展领导小组，下设“小吃办”。
同时，县委县政府鼓励各个乡镇至少有一名科级干部停薪留职出去做小吃，当年“下海”的干部就达200人。夏茂镇原党委副书记罗维奎“下海”后，两年多时间带领乡亲办起18家“罗氏小吃店”。
对于政府之于沙县小吃的影响，姜承草记得：1999年福州创建文明城市，数以千计的沙县小吃面临被清退的危机。沙县政府火速发动各乡镇党员，给小吃业主讲文件，“一定要达到标准，不达到就生存不了。”
一夜间，沙县小吃的煤桶全部换成了液化气，小黑板全部换成了招牌广告。
不久，福州市召开了饭馆业主大会，姜承草去参加，“当地分管领导说沙县老百姓丰富了当地的餐饮业，为同行作了表率，这1000多家沙县小吃就像初升的太阳。”他嘴巴咧开，眼睛眯成了一条缝。
沙县小吃驻福州联络处设在沙县驻福州办事处大楼的顶层。姜承草印象深刻的是会议室里的大地图，密密麻麻地标注了福州各处的沙县小吃。
没达到标准的店放一颗红图钉，达到标准的店放一颗绿图钉。广东等地沙县小吃店密度高，为避免恶性竞争，沙县小吃同业公会要求，500米范围内不能有两家沙县小吃。
现在全国有29个城市设立了沙县小吃驻外联络组织。上传下达、证件获取、纠纷调解、业务投诉都由联络处帮忙解决，还要做好所在城市的商标保护。
建立联络处的想法起自2006年，因为沙县外出经营人员多、经营区域广，管理成为难题。当年，沙县政府提出建立“一乡一城一组织”的发展战略，一个乡镇要负责在一个小吃业主相对比较集中的城市建立一个管理组织，这是各地联络处的雏形。
由于帮带关系，同一个城市的沙县小吃至少店主三分之一都是一个乡镇里出来的。有些乡镇负责两到三个城市的联络处。比如，夏茂镇负责北京联络处、西安联络处、杭州联络处。
“联络处隶属于同业公会这个行业协会，以提供服务为宗旨，不以约束为目的。真正需要政府层面开展的活动，比如维权，由县里面的相关部门做，联络处配合。”沙县小吃发展服务中心副主任张鑫对《瞭望东方周刊》表示。
联络处和“小吃MBA”
起初小吃业主经常面临租赁纠纷和拆迁问题，都找到联络处，“联络处同志会告诉他们如何调解，如果诉诸法律，如何请律师，等等。”但张鑫说，“联络处不是政府机构，不会以政府部门自居去调解。”
新人不会找店面，联络处也会指导：“新手盘老店，老手盘新店”，“原来开什么店，不改变原有的风味、口味。还要注意观察店铺门口的人流基本是什么时候入店，以及附近有无拆迁。”张鑫解释说。
每天，沙县小吃联络处的官方微信都会发布一两条店铺转让信息，写明店铺位置、转让价格、转让原因等，这些都由联络处负责搜集。
联络处的难处在于，统一所有小吃业主的认识，需要付出大量的努力。沙县政府每年给所有联络处共约60万元拨款，“有些捉襟见肘。”
早期县政府对于小吃店也有不少补贴：2004年在上海每新开一家店补贴1000元，2007年在北京开张的前100家店每家补贴3000元。
到2015年6月底，“小吃办”和沙县农商银行设立的小吃融资担保基金贷款授信总金额已达到1.89亿元。
“我们发现，大家都想出去赚钱，力气却不知道往哪里使，1998年就设立了沙县小吃发展服务中心，就一些共性的方面，比如小吃技能、食品安全给业主们做培训。”张鑫说。
零基础的小吃业主曾反映“上课听不懂”，多番商量后，小吃发展服务中心决定对学员作背景调查，把在同一地域开店、具有同等水平的学员安排在同一班级。
现在，张鑫每天要花至少3个小时，通过微信和微博与全国各地的小吃业主们沟通，解答问题，并把这些作为案例拿到课堂上讨论。
曾有广东学员问张鑫，原材料供应地离店铺较远，自己采购耗时，送货上门耗钱，如何解决？
张鑫跟几个老师商量后回复：“可不可以联合附近的业主请一个供应商送货，货品总量增加，不仅有市场话语权，还能分摊每次送货的成本。”
家乡怎么办
无论是销售收入、GDP效应乃至税收，小吃业几乎都不能直接给沙县带来风光业绩。但“沙县小吃却解决了三农问题，把农民转移出去了，让农民富起来了，返乡创业，还间接带动了配料、桌椅等相关产业。”张鑫说。
然而，家乡的赤脚医生告诉姜承草，离乡者越来越多，找他看病的全是老人，有些老人离世，连抬棺的人也没有。也许一人故去，一个家庭就在村庄中被就此划去。
如今沙县9万青壮年劳动力中约有6万人在外。最初，外出的农民自发尝试土地流转。“由于不规范，农民不踏实、租方难安心，很难持续。”黄福松介绍。
2001年，沙县县委、县政府从财政拿出150万元作资本金，成立了两家农村土地承包经营权信托公司。后来又在县农业局设立土地流转中心。现在沙县耕地的土地流转率是全国平均水平的3倍多。
留守儿童也是个大问题。出门的小吃业主极少把孩子留在身边，一般都让留在沙县本地的亲戚朋友帮带。黄福松说，现在政府除了努力扶持民间托管机构，还鼓励公办学校的教师帮小吃业主带孩子。寄宿学校也必须配备电脑室，方便小吃业主经常与孩子视频。
“看上去简单的小吃业，实则牵一发而动全身。妇联、教育局、农业局、计生局、各乡镇街道……我们在举全县之力推这个事业。”黄福松说。
沙县附近的将乐、顺昌、南平等县市，甚至福建省以外的人也都使用沙县小吃的招牌。沙县小吃同业公会1998年注册了“沙县小吃同业公会”的集体商标，只有会员才有权使用。
但《商标法实施条例》对属地作为商标有一定的约束，使得沙县不能完全依靠商标维持沙县小吃的品牌和权益，于是开设了维权办公室。
有人提出，既然冒牌规范难度大，不如开放对外地人的有偿培训，也许就可以规避此类问题。
也有人认为，一旦放开，会造成行业管理的不可控，可能影响沙县小吃的品牌信誉。而且即使如此，对于以次充好、假冒伪劣的商家还是无法起到监管作用。
另一方面，即使沙县小吃已经有39个品种获得了“中华名小吃”的称号，因工艺及原料配送，出了沙县，一般也就是经营拌面、扁肉、炖罐、蒸饺这“老四样”。
“配送是个大问题。没有沙县本土的原料，做不出这么好吃的东西。夫妻两个人做，也没那么多精力。”姜承草说。
有些难处，但沙县政府官方网站显示的新计划是，成立小吃集团公司，在3年内整合6000家店面、5年内新增发展4000家店面，让小吃业主全部入股，实现年营业收入500亿元。
最终，他们计划将沙县小吃打造为中式连锁餐饮知名品牌。
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