TVB老戏骨成厨艺界暖男

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　　□方敏

　　港剧老戏骨转型 “鼎爷”名声大振

　　鼎爷是谁？相信在2016年12月香港TVB的美食节目《阿爷厨房》播出之前，很多人都不认识。随着这个节目的播出，无论口碑和收视都双双爆表，鼎爷一炮而红，成了炙手可热的厨艺明星、师奶“杀手”。有观众评价说：鼎爷做菜时就像在雕刻一尊艺术品，细心而专注。就连资深美食节目主持人方太（方任莉莎）都称赞鼎爷厨艺高超，说要拜他为师。

　　没有当红的花旦小生流量，零明星阵容的《阿爷厨房》凭什么胜出？要知道，同年播出的全明星豪华阵容的中国版《深夜食堂》不仅收视率降到冰点，豆瓣评分更是跌至破纪录的低分2.3。

　　不少吃瓜观众立马对鼎爷进行人肉搜索：鼎爷原名李家鼎，因形象高大威猛、不怒自威，多出演反派或武林高手，在TVB扮演绿叶配角超过30年，其威武形象深入民心。凭借兢兢业业的敬业精神，鼎爷荣获香港TVB 2014年台庆万千星辉颁奖典礼专业演员大奖，是名副其实的老戏骨。

　　万万没想到，在港剧里演惯“大恶人”、颇像黑社会老大的鼎爷，卸下了凶神恶煞的脸谱，拿起菜刀的他竟然散发出铁汉柔情的一面。鼎爷在节目中亲自下厨教大家做菜，他的厨房功夫稳扎稳打，无论是食材的挑选还是烹饪的细节都信手拈来，既言简意赅，又总能突出重点。靠着这股街坊味，再加上千锤百炼的人生经历作为佐料，鼎爷成为观众心目中一个顶呱呱的暖男，治愈了大家的味蕾和心灵，圈粉无数。

　　人们在津津乐道鼎爷货真价实的真功夫的同时，不得不感慨命运是个神奇的东西：谁说年过七旬就毫无用武之地，只能看报纸、下象棋打发时间？鼎爷凭借自己做菜的硬核技术人气急升，受全民追捧，在古稀之年如同开挂一般的走上了人生巅峰！

　　做菜不忘初心

　　吃出家的味道

　　鼎爷出身于广东的厨师世家，他的父亲是广州一家大酒楼的老板，鼎爷小时候就已经跟着父亲在酒楼研究做菜的技巧，接受严格的厨艺训练，加上坚持不懈的努力，他对食材、刀工、搭配、火候等有着自己严格的要求，在他的字典里没有“随便”和“将就”的字眼。

　　由于从小跟随父亲入厨，耳濡目染，不少菜式的制作一直都在他的脑海中，此外，鼎爷幼承家训“食不言，寝不语”，讲究餐桌礼仪，不露锋芒，即使厨艺了得，也只有至亲和好友知晓。机缘巧合下，鼎爷得以在美食节目中大显身手，向观众展现自己的粤菜真功夫。

　　现代社会生活节奏快，大家整天忙忙碌碌，很多人喜欢到外面就餐，回家做饭的机会寥寥无几，家里的烟火味越来越少了，一家人只有逢年过节才有可能聚在一起吃饭。

　　在谈到自己喜欢为家人下厨时，鼎爷很有感触地说：“菜要做得美味，一定要用脑子和花心思。你煮的每一道菜，不需要家人说好还是不好，他们一扫而光就是最好的证明。现在一家人难得聚在一块同桌吃饭，如果你能亲自下厨做一桌好菜，和全家老小一起分享，这样才有家的味道。”

　　出书只为纪念

　　传承粤菜精粹

　　厨武双全的鼎爷在录制节目时常说 “菜永远做不完，学也永远学不完”。现已荣升祖父的鼎爷，为了让家传粤菜的精粹能一代一代传下去，也为了回馈热爱美食的粉丝观众，决定将节目中的菜式集结成书出版，他说：“出道这么多年，总应该有一件可以拿得出手的作品，出书就当作是我人生的一份纪念品吧。”他亲自将书名的中文名改为“鼎爷厨房”，英文名改为“grandpa’s kitchen”。

　　本书的一大特色，就是中英文对照，热爱英语学习的读者、喜欢粤菜烹饪的外国朋友可以一同前来观摩鼎爷的家传粤式手工菜和怀旧风味撚手菜。

　　书的内容分为热菜、靓汤、饭面和糖水四部分，除了精美的图片、详尽的文字演绎外，还有“鼎爷话你知”的贴心技巧分享，可谓干货满满。秉承鼎爷一向不藏私的作风，书中的每道菜都是他的拿手私房菜，有其独到的烹饪心得，就算是厨房“小白”，也能依法炮制出色香味俱全的美味佳肴。

　　“鼎爷厨房”系列图书（《鼎爷厨房1·家传粤式手工菜》《鼎爷厨房2·怀旧风味撚手菜》）出版后大受欢迎，不断重印，成为综合类图书销量冠军，比当红歌星的唱片还要叫好又卖座。

　　粤菜讲究创意

　　细处见证功夫

　　从2016年冬《阿爷厨房》播出至今，节目已经录制到第三季了，鼎爷的名号在香港无人不知、无人不晓。为了满足粉丝食客们的需求，鼎爷先后在香港铜锣湾、中环开设了“鼎爷私房菜”餐厅和“鼎·会馆”，主打粤式功夫菜，开业至今依然一桌难求，生意火爆！

　　鼎爷表示，现在功夫菜已经很少人做了，因为材料很贵，而且好食材特别难买，做起来很费功夫。

　　鼎爷做菜功夫深，从普通的小炒，到宴请宾客的“硬菜”都有涉猎。“鼎爷厨房”系列图书中不乏经典菜式，大家可以根据自己的实力挑战一下，吃出满满幸福感。

　　挑战指数：★★★★★ [鼎爷秘制乞丐鸡]

　　这道菜最让食家难以忘怀、赞不绝口。

　　说起乞丐鸡，估计不少人只在古装剧里看男主角吃过吧。现实生活中很少有师奶愿意花心思去做这道菜了。一般人做乞丐鸡用的是塘泥，而鼎爷用的是酒泥。所谓的酒泥就是酿酒时封盖子的泥，闻起来有酒香，与塘泥相比则少了强烈的泥味。做菜时将酒泥敲碎，过筛，倒进米酒，把酒泥搓成黏土状备用。制作时搭配使用新鲜荷叶及干荷叶，味道更清香。

　　挑战指数：★★★★ [花蟹鸡油陈村粉]

　　这道菜是“鼎爷私房菜”餐厅开张当天精选菜之一。

　　制作要点：使用鸡油、10年陈酿花雕作为调味料，搭配1~1.5斤重的大红蟹，以清蒸的方式保留蟹的原汁原味，分两次加入鸡油，与蟹本身的鲜美能完美地融合。蟹肉在蒸制过程中恰到好处地吸收了鸡油的香味，融入花雕酒的蟹肉则有了更丰富的味道。而陈村粉则融合鸡油花雕酒蒸蟹的鲜美味道而更加惹味。

　　挑战指数：★★★ [葱炒豆芽]

　　看到菜名时，估计很多人会不屑一顾：炒几棵豆芽也有难度？

　　事实却是，大多数师奶炒出来的豆芽都是水汪汪的。鼎爷说，越简单的东西，就越考验厨艺真功夫。要想炒豆芽时不出水，炒的时候一定要用大火，油要滚，在芽菜五成熟时才下盐，太早下盐会出很多水，还有千万不要放糖，否则芽菜会软塌不好吃。鼎爷还特别叮嘱，豆芽要买粗壮、一折就断的，细的炒出来没那么好吃；豆芽和姜、葱搭配同炒，因为姜可去豆芽的菜青味，葱可增香。

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