61岁爷叔分享30年馄饨铺红火经验拌面、下馄饨,老板阿跷亲自上阵 听听“弄堂小馄饨”老板怎么说

61岁爷叔分享30年馄饨铺红火经验拌面、下馄饨,老板阿跷亲自上阵 听听“弄堂小馄饨”老板怎么说
2019年05月27日 02:15 新闻晨报

  门庭若市的“弄堂小馄饨”有8元、10元的馄饨,还有6元一碗的面。 本版图片/晨报记者 吴正彬

  晨报记者 谢竲

  这些年的上海,“上年纪”的小店越来越“有味道”,新加入的“成员”也不断带来惊喜。在上海市商务委支持下,新闻晨报·周到记者将带大家走近小店、体验小店,深入感受在魔都“逛马路”的别样魅力。

  吸引他们的是真材实料,老上海味道

  和记者聊之前,阿跷接了个电话,听着像是在讲装修相关的事情,“可能要搬个地方,所以先问问,打听打听。”

  从静安别墅角落里的小摊头,一直到如今威海路上的“正规军”,阿跷的小馄饨烧着烧着,烧出了全上海最火的一块招牌——弄堂小馄饨食府。

  店面不大,环境一般,老板脾气也就那样,但无论是工作日的中午,还是周末一大早,饭点去店门口看看,队伍可以排出去三五米远。附近的居民、学生、白领把这里当最常去的小食堂,还有外来游客专门赶来“打卡”,嗦馄饨的时候,行李箱就挤在脚边。

  吸引他们的,无非就是真材实料、性价比高,还有浓浓的“小时候”、“老上海”味道。

  阿跷说,即使是弄堂里出来的“柴爿小馄饨”,也希望能把它做的好一些,更好一些。

  “弄堂小馄饨”可能又要挪地方

  当时接下威海路714号的门面,阿跷签了6年的合同,到了明年年初,就要到期了。这回房东给他涨价了,平摊下来,每个月至少要多付大几千的房租。

  “我们不像外面的店,一碗馄饨赚多少多少,我们是跑量的”,阿跷说,他雇佣的员工都是包吃包住,大厨一个月8000块,洗碗工最低也有5000元。人工成本一直在涨,小馄饨还是8块一碗,再要涨房租,阿跷觉得有点“切伐消”。

  犹豫之际,他开始研究起新的“开店方案”。

  刚好有个陕西北路靠近延安路高架的店面想要出租,虽然该路段的“上街沿”比较窄,相对来说有点冷清,店面也要小一些,只有一层楼,但关键是价格便宜,比威海路涨价后的房租低了一半还不止。

  关于客流的引流,阿跷觉得“问题不大”,因为那里距离老店大概也就300米,“走走5分钟吧,大家应该可以接受。”

  信心归信心,琢磨还是要多琢磨,现在威海路上小吃店比较集中,又有学校、办公楼,真的“搬场”,总归会有风险。

  不过反正目前老店的租约还能维持一阵,阿跷打算做两手准备:两家店一起开着,若是生意过得去,身体吃得消,做两家店也无妨;要是大家都觉得新店不错,那就把老店关了,减少员工数量后专心做新店;要是不太顺利的话,撤回老店也是条“退路”。

  阿跷说,牌子做出来不容易,就算年纪大了,还是想再拼一拼,搏一把。那边厢老板在动脑筋,这边厢店里还是“人从众”、忙忙忙的景象。

  30年店开在哪里,队伍排在哪里,是有秘诀的

  既然店名就叫“弄堂小馄饨”,招牌菜自然是一目了然。早上6点半到10点供应8块钱一碗的小馄饨,下午3点半开始卖10元的砂锅馄饨。皮薄馅多的小馄饨在开水里翻滚,碗里、砂锅里撒上紫菜蛋皮、榨菜香葱,再来半颗卤蛋,两者一“组合”,浇上骨头汤,小馄饨就可以上桌了。阿姨用托盘一下子就能装5碗,噔噔噔地爬楼梯上下端给吃客。

  下午供应的炸猪排分量很足,比成年人的手掌还得大上一圈,裹上面包糠下锅一炸,金黄香脆,切条装盘,配上泰康辣酱油,就是上海人最喜欢的一道可口小食。

  午市时段店里只做面条,这还是阿跷搬到威海路后自己开发的新“品种”。无论汤面或是拌面,都是6块钱一碗,浇头另算。总的来说,店里吃拌面的占大多数,光面盛碗,浇上葱油,店员会给你先拌开,再加浇头,9块钱的大排、辣肉、狮子头浓郁鲜香——

  清淡点的可以点个4块钱的炒素,再添2块钱加块素鸡或是荷包蛋,可以吃得很满足了。

  煮面条、下馄饨腾起的水雾后,是吃得脑门都是汗的顾客,是马不停蹄包馄饨的上海阿姨,是捧着一脸盆炒素大声喊着“当心当心”要去“补货”的店员,是阿跷一句熟练的“两碗辣肉面,里头找位子先坐下来”——这,就是上海市井街头的小吃店,最具烟火气的一幅画面。

  从静安别墅里的小摊头算起,阿跷也开了30年左右的店,开到哪里,队伍就排到哪里,归根到底就两个原因:味道好,价格低。

  到了今天,价目表上最大的数字也就是个“10”,而在用料、制作上更是讲究,比如小馄饨的皮子是买来后再“轧”一下的;馄饨馅不放其他盖味佐料;包的时候要注意“捏空心”,捏重了就变“面疙瘩”了;蛋皮用的是鸭蛋摊的,因为有些人鸡蛋过敏;葱油拌面的葱油得用葱头炸的才香;浇头都是当天现做,根据时令再进行菜单微调……

  阿跷说,我们价格便宜,味道一定不能便宜。

  坚持“只收现金,不送外卖”为了啥?

  阿跷今年61岁了,刚刚领了一年退休工资的他,精力、体力明显大不如前,因此现在店里主要扛大梁的是他的女儿、女婿,加上请来的员工,大概10个人左右。

  不过呢,店里还是一直沿袭之前的“规矩”,外卖是万万不送的,收钱是只收现金的。

  “弄堂小馄饨”是有生馄饨卖的,下午去买,阿姨会从冷柜里拿出来,或者洗手给你现包,装在塑料盒里,套上塑料袋,最后丢一包紫菜蛋皮调料包进去。

  至于外卖,那是从来没考虑过。“面条怎么能送外卖呢?都胀开来了呀!还有的人哦,叫了跑腿来排队,都要被我骂出去的。组撒呐?买回去了又伐好切,砸的是我的招牌!”

  就连生馄饨,阿跷也不建议回去随便煮,“有的人一买买十盒,哪能会好切?我跟侬讲,一定要一碗一碗下,一滚就盛出来,千万不要加冷水。最后浇上去的骨头汤,一定要达达滚才好,汤冷特了,撒都伐好切。”

  阿跷说,你买一盒生馄饨回去烧了吃,要是觉得和店里差不多,之后还来买,那估计距离小馄饨的正确“打开”方式,也就八九不离十了。

  若是选择堂吃,小馄饨端上了桌,把零钱给阿姨就行;点了拌面,阿姨收了钱,还是丢在小小的饼干箱里。排队等位的时候,一直能碰到不带现金的年轻人捏着手机四处换钱的场景。

  扫码付账大行其道的今天,就不能在店里贴个二维码吗?

  “我不喜欢听那个到账的提示音,都是电子的,么撒意思”,阿跷说,每天打烊之后打开饼干盒子点钞票,那是最有意思的一桩事情。

  不装二维码,但评价一定要看

  这些电子产品、互联网上的东西,阿跷都不太会“玩”,倒是弄清楚点评网站怎么看之后,他每天都要花时间研究一下。

  比如最近网上有顾客提出阿姨一直咳嗽,总觉得心里有点“咯噔”,阿跷就马上去提醒店里的员工,“最近门口那个絮絮比较多,所以我让他们觉得鼻子、嗓子不舒服的,那就早点带个口罩。这些都是宝贵意见,一定要吸取的。”

  见有食客吐槽老板、店员态度。阿跷说,他自己脾气是改不了了,看不过去的总归要多嘴两句。

  比方顾客点个辣肉再加辣酱,阿跷就直接让他去掉一个。有些顾客就不开心了,自己出钱怎么还不让点菜了?“不是不让他点,你加这两个浇头,太咸了呀!点多了又切伐光,浪费伐啦!”

  比方人家喜欢先吃面,阿跷就让他先吃浇头。“其实拌面么,吃一会儿浇头都落到最下头了,先把面吃完,到后头要咸的。但有时候说法不对,人家容易心里不舒服。”

  阿跷说,真跟顾客吵过嘴了他还挺后悔的,有时候晚上回去躺在床上还要自我“反省一下”,但早上起来碰到事情一“上头”,又容易说话不好听,“我要改是来不及了,现在只能从我女儿女婿这边‘下手’。”

  让女儿“接班”:待客态度有诀窍

  女儿脾气跟自己有点像,所以阿跷常常要跟伊“汰汰脑子”:你们啊,其他不变,再把服务态度搞好了,这块招牌总不会倒。

  做餐饮辛苦,做小餐饮更辛苦,累了、怨了都是常有的事,但无论如何,有负面情绪也不能拿顾客当“出气筒”。阿跷教导女儿多和顾客交流,添点面条、多加点浇头、接个电话留一碗馄饨,都是一句话的事,老客、熟客都是这样来的。

  阿跷现在每天还是会从隔壁静安别墅晃出来,给大家拌拌面,下下馄饨,遇上熟悉的顾客也好吹吹牛,顺便当当“监工”:拌面的“手势”对伐,骨头汤是不是一直是烫的,碗里馄饨有没有剩,若是剩得多,说明今天做的还不到位。

  煞有介事,如今处于“半退休”状态的阿跷倒越来越像个“班主任”了。

  阿跷说,他家读书一般,这家小店坚持到现在不容易,只要好好做,总能走出一条不错的路。

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  本文为新闻晨报·周到“上海购物故事小组”原创!魔都特色小店,周到带你逛哦~

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