麻辣鱼里的天地

成都市双流区棠湖中学初2018级导师11班邓熙婧
  四川自古以来就是吃货的战场,无论是高大上酒楼里的精美菜肴,还是马路边流动摊位的小吃,都让吃货们沉浸在美味中。作为一个地道的川妹子,当然也为美食而“称臣”。
  麻与辣是四川美食的最大特点。任何一道川菜,如果没有“两椒”的辅助,就如打入冷宫的“妃子”。能将这麻与辣发挥到极致的,恐怕只有麻辣鱼了。活鱼的鲜嫩、花椒的麻味、海椒的辣味融为一体、浑然天成、实至名归。
  麻辣鱼的麻,是麻到催泪的青花椒;麻辣鱼的辣,是辣到断魂的朝天椒。当这两种绝味与鱼的鲜味配在一起,碰撞出的味道,让人欲罢不能。
  日常生活中,做麻辣鱼可选用鲤鱼、草鱼、鲢鱼和江团,江团的肉质最为细嫩。麻辣鱼一定要用最鲜嫩的江团,配以厨师最高超的刀法,将肉斜刀切薄片,对剩下的断其肉而连其骨,这样才能让鱼肉最大限度地吸收汤汁,而又使鱼肉不易散、烂。
  将切好的鱼加入胡椒粉、料酒、盐等拌匀。炒料是做麻辣鱼最为关键的环节,锅里放适当的油,爆香姜片,放入大葱、大蒜、花椒、干辣椒段和一小碗腌菜炒出香味,让麻与辣之后的第三种味道在味蕾间绽放。
  放入适量的豆瓣炒出红油后,加入适量的清水煮沸,然后将拌好的鱼倒入锅中。烧开后,用微火煮5分钟左右起锅,放入香菜后即可食用。
  当然,在煮麻辣鱼之前,也可加几个素菜,如土豆、苕粉、藕片、豆芽等,一起倒进锅里煮。在发挥麻辣美味的同时,土豆软而不烂、苕粉糯香十足、藕片脆爽可口,每一样素菜与麻辣鱼混合在一起,都是无懈可击的美味。
  吃麻辣鱼一般不需要蘸水,最火辣的味道已融入鱼肉里。挑起鱼肉最肥的地方,一口包住,鱼油顺着口腔滑下,油而不腻。舌头轻轻包裹着麻辣,口中细细回味鱼肉中包裹着的麻辣。
  没吃几块,嘴皮都被麻辣得失去了“知觉”,但仍不肯放下手中的筷子而继续战斗,每一个人都显得那么坚强、勇敢。
  麻辣鱼是四川人离不开的美食,隔三差五不吃,都会觉得难受。所以,四川人最幸福的时刻,是一家人、亲朋好友聚在一起,上一道香味四溢的麻辣鱼,共叙亲情友情,拉近彼此之间的距离。
  麻辣鱼更是招待远方客人的招牌菜,它的麻辣让你能充分感受四川人的热情、好客与豪爽,让你备感亲切和尊重。
  (指导教师吴英)

麻辣鱼 江团 鱼肉

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