财经天下

　　做面包时，让消费者参与进来；做好的面包，给它一个闪亮的橱窗位置；买面包时，注意观察吃货们的购买数据。三者结合——原麦诞生了。

　　 “北京的面包真的太难吃了”，梁庭铨皱起眉头说。他觉得北京多数面包店里卖的都是日式甜品，这些经过发酵烘焙的面团只追求花哨的造型，高糖高脂高热量，不健康。

　　 坐在尚都soho自创的原麦山丘牌面包店内，他的理想是“如果面包是一种信仰，那么我将成为它忠实的传教师”。念法律出身的梁庭铨来自台湾，三年前，他将信仰十几年的餐饮生意抛弃，成为面包的信徒。准确点说，他成为了软欧包——借鉴欧洲工艺制作，不添香精，个头巨大的面包种类——的信徒。

　　 现在，原麦山丘的客单价至少在五十元，也就是说，大多数顾客来到这里，都愿意带走至少两个面包。在淘宝平台上还出现了代购的店铺，一些喜爱购买这个牌子的明星如彭于晏、李云迪等人在微博上发的面包图片在粉丝间传播。

　　 真正的吃货可以轻易区分出原麦山丘与别家产品的不同。“高纤奶酪”、“黑眼豆豆”、“红磨坊”的标签牌子旁躺着的软欧包，其体积比日式面包大几倍。能生动描绘其体型的，恐怕要属“西卡普”这款由两个馒头状焦黄面团连在一起的产品，它的汉语名称来源于“C CUP（C罩杯）”。原麦面包公关总监彭萦说，不少女性顾客都买回去对比自己的胸部，看有没有这款面包大。

　　 梁庭铨认为体型庞大的欧式面包在工艺上能够剔除不健康的油脂和糖分，满足中国消费者的健康需求。当然，这片蓝海里，不仅有诱惑，还有陷阱。上海曾有家叫做原味坊的面包品牌，投资6000万美金做健康的硬欧包，结果两年后全部关门倒掉。“是消费场景的问题，欧洲人吃都会搭配红酒，中国的概念就是跟吃馒头一样。”梁庭铨总结了前人失败的原因后，便琢磨去卖相对柔软并且有嚼劲儿的软欧包。

　　 抱定创业想法的梁庭铨心里也没底，毕竟国内吃货们已经咀嚼了好些年的日式面包，别人家的硬欧包也没能改变他们的饮食偏好，凭什么自己的软欧包就一定行？“就是冒险，像手机一样，做大尺寸有没有人用呢？当时抱着要么成，要么死的心态去做的。”

　　 他邀请34岁的林育玮加入到团队做产品开发。后者在烘焙行业早已成熟的台湾做了20年的面包，还拿过面包冠军。在接下来的14个月里，林育玮要在一个湿度、温度跟台湾相差不少的环境中，做出适合北方人口味的产品。

　　 他们先在原料选取上下血本。蓝莓、核桃都从美国进口，葡萄干从土耳其进口，针对不同类别的面包也从不同的国家购买面粉。为了让面包更有嚼头，他们改变面包制作工艺，把发酵次数提高到三至四次，发酵时长从6个小时延长到15个小时。“这是国内前所未有的超长时间低温发酵法。这样长时间发酵的面包，其饱水性才能做到最好。”林育玮说。

　　 在2013年中关村首家店铺开张前，林育玮一共研发了200多款面包，员工拿着它们到附近所有的办公室举行免费试吃活动，并同时派发免费咖啡券，最终根据消费者的反馈，留下60多个品类的产品。

　　 每个季度，原麦山丘还会有3款新品进入橱窗。而在这之前，主厨林育玮都会准备6款面包，先在内部进行测试。面包其实很特别，把一个圆形的面包变成吐司形状，它的味道就会完全不同；在面包的表皮上用不同的手艺割花，它的味道也会不一样。奶酪是和面团一起搅拌还是填塞进去？土豆是用这个品种还是那个品种？海苔是成片还是切丝？只要任何一个细微的调整，面包的味道就有很大差别。所以林厨师在构思6款新品时，会从细微的食材、工艺入手，做出口味上的差异。

　　 每次测试，单款面包都会经过梁庭铨等人的两轮投票，第一轮看品相是否诱人，第二轮看口味是否讨喜。这6款面包要经历至少7次的内部测试，才能过关。接下来，公司会把这些经过数论改造的面包拿给外人品尝。他们邀请评论人、美食专家等人来参加新品品鉴会，同时用微信让粉丝们参与投票，最终票选出3款新品。新品推出之后，则会淘汰3个旧的面包款式。

　　 去年，面包们开始在位于尚都soho的第二家门店里售卖。如今，中关村店和这家店积累的人气不错，原麦山丘也成了面包界的明星，梁庭铨称，他开店之前调研的其他面包品牌，现在也开始模仿他们做大面包了。

　　 “我们的面包低糖、低油、低盐……烘焙出这样的面包可不像炒菜时少放点糖油盐那么简单，工艺和技术全都因此改变了，这也是原麦山丘形成的一个高门槛。” 梁庭铨对《财经天下》周刊说。

　　 早在产品开发初期，原麦山丘就在北京郊区设立了一个中央厨房。每天凌晨，员工们把中央厨房内经过发酵冷藏的面团送到门店的加工坊进行烘焙，到早上七点多营业时，第一批面包就已经做好。他们还会在每天的四个时段进行烘焙，以保证面包的新鲜度。每一个买面包的人都会收到一个巴掌心大的六边形书签，书签背后会介绍软欧包怎么保存，怎么送进烤箱。梁庭铨说，他们要告诉消费者，好面包应该怎么吃。

　　 在寸土寸金的北京，很多面包店都会积极地利用空间去摆放更多的产品。梁庭铨却把面包“当做时尚精品来陈列”，并把宽敞的空间留给顾客，他说，这是“给每个面包尊严”。

　　 他的面包店不打折。很多面包店会在每天晚上或者产品即将到期的时候进行促销打折，以做到销售的最大化，梁庭铨觉得这会降低毛利。他没有考虑过打折，只是提供免费试吃和舒服的环境。

　　 原麦山丘至今不售卖高利率的蛋糕品类，饮料也只有很少量的咖啡、茶等饮品，“如果我也卖蛋糕、卖甜点、一定会被淹没在众多品牌之下”。在梁庭铨看来，原麦山丘的营销关键词是分享。大面包从测试到品尝都可以与人分享，门店的服务也能与人分享，“再多的宣传都不及你吃一口我们的面包，我们没有颠覆思维，只是说面包应该是什么样子。”

　　 他还想让更多的人去分享原麦山丘。今年，原麦山丘将有四家新店开业，目前这些店铺正在装修，而上海则是梁庭铨的下一个目标。“我们的面包已经精确到克，每天的面包销量和毛利率全都知道，再算下店铺投入，计算出人流量，就能算出它的盈利空间。”