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济南烤鸭:面临消失的非遗

2012年11月14日 03:59  济南时报 

  “你知道济南烤鸭吗?”“你吃过济南烤鸭吗?”连日来,记者采访了多位济南人,他们当中,虽然有些老济南人还记得济南烤鸭这道菜品,但是知道济南烤鸭是山东省省级非物质文化遗产的人却寥寥无几。其实,早在2006年12月,济南烤鸭就被列入山东省第一批非物质文化遗产名录。

  近日,文化部非物质文化遗产司对105个国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位进行了调整、撤销。尽管济南市没有出现撤销保护单位的情况,但相关部门负责人表示,

  包括济南烤鸭在内的一些济南市省级、市级非遗正面临失传的尴尬境地。

  □本报记者 陈庆芳

  【寻找】

  省级非遗济南烤鸭难觅踪影

  “济南烤鸭”,这个早在2006年12月就获得山东省省级非物质文化遗产的名号,如今在很多老济南人的记忆里逐渐变得模糊起来。连日来,记者在街头采访发现,不少年轻人并不知道老济南还有属于自己的烤鸭,“烤鸭不就是指北京烤鸭吗?济南还有一道菜品叫济南烤鸭?没听说过。”

  随后,记者为寻找济南烤鸭,先后采访了济南市文广新局、群众艺术馆非遗保护中心、市中区文化局等多个文化单位,相关工作人员均表示对济南烤鸭的情况了解不多。最终记者从济南市市中区文化馆获悉,济南烤鸭是市中区第一个省级非物质文化遗产项目,申报的保护单位是济南聚丰德饭店。

  济南聚丰德饭店相关负责人张先生却表示,目前聚丰德已经没有济南烤鸭这一菜品,他对济南烤鸭的具体情况也不了解。

  难道作为省级非遗的济南烤鸭已经消失了?是否还有人了解济南烤鸭的渊源?

  【回忆】

  焖炉技艺,选鸭、填食有讲究

  几经辗转,记者找到了两位曾在聚丰德工作过的老员工。一位是在聚丰德工作了25年的厨师郑兆贵,一位是曾在聚丰德工作过,现任济南市烹饪协会常务副会长的李建国。两位师傅讲述了他们所知道的济南烤鸭。“我是1970年到聚丰德当厨师的,当时在聚丰德做烤鸭的还是苏乐文老师傅。”郑兆贵说,苏师傅早在解放前就在聚丰德烤鸭子,他还是济南市唯一以厨师身份当选的市人大代表,烤鸭技术高超。“苏师傅不仅烤鸭子的技术好,而且干起活来不怕脏不怕累,当时填鸭是一件很脏的活,苏师傅都是自己做。每次烤出鸭子,苏师傅都是忍着烫,亲自给顾客片鸭子。苏师傅一边片鸭,顾客一边趁热吃,这样吃到的烤鸭才是最好的口感和味道。”

  当时的济南烤鸭采用的是焖炉技艺,在选鸭、填鸭和制作工艺上都有讲究。聚丰德卖的济南烤鸭所选的鸭子,主要是从散户手里收小鸭,收回来后,饭店要再养几个月,还要经过填鸭的过程。填鸭的鸭食是用高粱面和脏面(就是撒在地上的面,掺杂有尘土等)等和成面糊,然后再搓成长约5厘米的大枣形状的鸭食,晒干后用来填鸭,每只鸭子一次填六七个,这样鸭子可以长得快,这就是老济南俗话说的“揣肥”,揣肥的鸭子易烤制,口感好。

  焖炉烤鸭子时,鸭子不见明火。先是用砖或石头,和点稀泥,垒出个1.2米高的焖炉。把脱好毛的鸭子用U形钩子撑起来,挂到炉子门口的钩上。炉子门口有一个屏风,既可以挂鸭子,又可以充当炉门。之后,由炉内烧红的秫秸火和烧热的炉壁进行焖烤。

  李建国说,焖炉烤鸭的典型特点就是在不见明火的炉子里焖烤,如果按照最传统的烤制技艺,烤炉需要的场地比较大,制作技艺也要比现在的挂炉烤鸭麻烦一些。

  “那个年代,能吃顿济南烤鸭是件奢侈事”

  据资料显示,在上世纪二三十年代济南菜谱中的燕窝席上,“四红白烧烤”中就包括“烤填鸭”。到解放后,由于种种原因,烤鸭的销售并不好,只剩聚丰德饭店还在出售。

  郑兆贵回忆说,到上世纪70年代,仍然是只有聚丰德一家饭店卖烤鸭,当时吃烤鸭所配辅材是甜面酱、大葱和萝卜条。当时济南烤鸭在百姓中的口碑很好,对老济南人来说,能吃上顿济南烤鸭还真是件奢侈事。当时聚丰德卖的一只烤鸭6元钱,刚刚参加工作的郑兆贵一个月工资才20元钱。“那时候,一桌可供10人左右吃的宴席才8元钱,档次稍高的10元钱。”

  据郑兆贵介绍,上世纪70年代末,苏乐文师傅去世,聚丰德的烤鸭就由张继才继续烤制,张继才在聚丰德烤了近20年鸭子,直到1988年,聚丰德饭店从经三纬四搬到现在大观园附近的新店后,张继才退休,刘宝祥接手。到2007年左右,聚丰德被饮食公司承包,原先的老员工相继离开,聚丰德也就不再做济南烤鸭这一菜品了。“当时聚丰德做的济南烤鸭很出名,汇泉楼和燕喜堂先后派厨师到聚丰德学习济南烤鸭的制作技艺。汇泉楼的两名师傅学了半年后,回去做的第一炉烤鸭没烤好,后来又请张继才去现场指导的。”郑兆贵说。

  【现状】

  济南烤鸭面临失传尴尬境地

  10月16

  日,文化部非物

  质文化遗产司发

  布一份规范性文

  件,对105个国家

  级非物质文化遗产

  代表性项目保护单位

  进行调整、撤销,其中

  因履责不力而直接撤

  销的保护单位就有6

  个。济南市相关部门负

  责人表示,尽管这份调

  整撤销名单里并没有出

  现济南市的项目,但事实

  上包括济南烤鸭在内的一

  些济南市省级、市级非遗,

  现在正面临着失传的尴尬境地。济南烤鸭申报的保护单位是一家饭店,目前的困境是找不到传承人。

  据一位了解非遗保护且不愿透露姓名的业内人士李先生(化名)表示,济南烤鸭确实面临失传的危险,济南市有关方面曾提出想把济南烤鸭从非遗名单中撤出。

  李先生说,目前山东省省级非物质文化遗产名录已经评选出两批共计419项,尽管山东省的省级非遗数量在全国居前列,但从非遗保护的整体情况来看,“全国的非遗保护都处于摸索阶段。山东省2006年才公布第一批省级非遗名录,到现在也不过只有短短6年左右的时间,而非遗法则是去年刚刚颁布的,时间更短”。

  李先生还坦言,目前就非遗保护来说,最大的困难就是缺人力、财力。从人力方面来说,一方面需要有足够的人来从事这项事业,另一方面更需要的是干这一行爱这一行的人才。从财力上来说,尽管每年国家和省市都会下拨一定的经费,但到一些区县,非遗保护的经费往往只依靠上面的划拨,常常会出现保护经费不足的情况。

  每批省级非遗都有400多个项目申报

  尽管济南市包括济南烤鸭在

  内的一些非遗正面临失传的境

  地,但每批非遗的申报和审批仍然

  火热。据统计数据显示,第一批省级非遗共申报了460多项,通过审批的大项有157项,小项有208项,第二批省级非遗的申报数量也有400多项,而目前已经进入第三批非遗项目申报阶段,今年申报数量仍保持在400项以上。

  相关部门负责人表示,事实上,包括济南市在内的山东省各地都在积极申报非遗项目,在项目保护上也积累了一些经验,对濒临灭绝的非遗项目采取抢救式保护。对一些非遗项目相对集中、能够形成片区的,采取整体性保护,比如周村保护区、台儿庄古城保护区。对传统技艺类、适合生产的项目采取生产性保护。另外,还采取人为性保护的方式保护一些特殊的非遗项目。

  【记者手记】

  非遗的热闹与冷清

  近日,济南市

  相关部门负责人在

  接受媒体采访时坦

  言,包括济南烤鸭在

  内的一些济南市省

  级、市级非遗,正面临

  失传的尴尬境地。为探

  寻济南烤鸭的来龙去

  脉,本报记者开始寻找济

  南烤鸭这道菜品及其传承人。

  记者致电多个部门都未找到真正了解济南烤鸭的人,只是得知济南烤鸭在申报省级非遗时申报的保护单位是济南聚丰德饭店,但聚丰德早在几年前就已经承包出去,早就不做济南烤鸭,相关负责人甚至表示并不了解济南烤鸭。

  业界早有北京烤鸭源于济南烤鸭的说法,一个早在6年前就已经成为省级非遗的城市名片难道已经消失?几经辗转,记者只找到了两位曾在聚丰德工作过的老厨师,通过他们的点滴记忆来回味当年的济南烤鸭。

  记者了解到,目前山东省已经评选出两批非物质文化遗产,每批申报数量都在400项以上,非遗申报可谓是热闹非凡。但如今正面临失传危险的济南烤鸭发人深思,已经进入省级非遗名录的济南烤鸭,为啥难逃失传命运?济南烤鸭为什么没有得到应有保护?

  一个项目申请进入非遗名录后,就会成为一个城市的名片,由此可以给这个城市带来大量的旅游、消费、市场资源,这是各地申遗的动力。但是,热闹的申遗背后却是非遗保护的冷清。就如济南烤鸭一般,聚丰德一家企业由于种种原因放弃了,来之不易的非遗也就轻易丢弃了,实在可惜。

  在济南,除济南烤鸭外,还有诸如平阴渔鼓等非遗项目面临失传。非物质文化遗产是一笔宝贵财富,如何进行有效保护也是一门学问。如果您对济南的非遗保护有任何看法和建议,欢迎致电本报:82886335、82886410。

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