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蔬菜中的“舶来”家族

http://www.sina.com.cn  2012年09月21日 01:35  第一财经日报微博

  在日常烹饪饮食中,辣椒、番茄、马铃薯、南瓜、胡萝卜等都是最常用的食材,几乎在每家每户每天的餐桌上都能看到。这些食材常见于菜市场、超市,是人们所熟悉的,但若要考究这些蔬果的出身,可能就会相对陌生一些了。因为这些蔬果都是“舶来品”。

  这些“舶来”蔬果漂洋过海、跋涉千里来到中国,路径主要有以下几种:从印度、南洋群岛引入,比如生姜、冬瓜、茄子;经“丝绸之路”从近东、中亚引入,比如菠菜、黄瓜、胡萝卜、芫荽;在明清时期经海路大量引入的,比如南瓜、辣椒、番茄、甘蓝、马铃薯等;另外,也有现代从国外引入的蔬菜,比如芦笋等。

  关于茄子的引入,最早记载见于晋嵇含的《南方草木状》一书。茄子原产于东印度,由摩尔人传到欧洲,由西班牙人传到美洲;在四五世纪,通过泰国、越南传入我国南方。茄子是最早被引入我国的蔬菜之一,在《齐民要术》中多次被提及。

  番茄又名西红柿,一种说法是,番茄原产于南美洲西部的秘鲁、厄瓜多尔、玻利维亚等地的高原地带,由西方传教士从东南亚经海路传入中国,最开始在南方沿海城市栽培,当时被称为“番柿”,传入我国的历史很短。至今仍有些地方将番茄称为“柿子”。最早在文献中出现“番茄”二字的是元朝王祯的《农书》,在清朝《广群芳谱》中也提到番茄。而1983年在成都出土的西汉古墓中发现稻谷、粟时,同时发现了番茄籽,并经栽培后结出果实。这说明,我国早在两千多年前就已种植和食用番茄。

  马铃薯原产于南美安第斯山区,因出产于高山地带,所以马铃薯有喜凉爽、怕炎热的特性。据推测,大约是在明末时,由欧美的传教士带到我国的山西、陕西等地种植,之后逐渐普及到华北、东北。而在华南地区的马铃薯,有可能是由荷兰商人从南洋群岛传入福建、广东等地。马铃薯传入中国后,不仅在各地获得种植,而且在各地还有不同的称谓。在华南地区,有荷兰薯、爪哇薯等称呼,在华北有地蛋、山药蛋等名,浙江有洋芋艿、洋番薯等名;大家比较熟悉的名称有土豆、洋芋、洋山芋,此外,还有香芋、阳芋、蕃芋、番鬼慈菇、爱尔兰薯、土芋等。

  阿富汗是胡萝卜最古老的栽培地区,其历史已有两千多年,并有黑紫色、红紫色、黄橙色多个品种,最早传入我国的即是这一品种。后来,阿富汗的胡萝卜传入欧洲各地,在16世纪后期,由荷兰选育出目前市场上最常见的橙色品种,即欧洲类型的胡萝卜。胡萝卜在元朝时传入我国,李时珍在《本草纲目》中对其有如下介绍:“元时,始自胡地来,气味微似萝卜,故名。”

  南瓜,在我国主要有美国南瓜、印度南瓜和中国南瓜三种类型:美国南瓜即西葫芦;印度南瓜即笋瓜;中国南瓜即通常认知上的南瓜,外形扁圆,瓜皮绿色或绿白相间,吃起来甜如饴,嫩瓜也可做菜,北方也称其为倭瓜、面瓜、饭瓜,可代粮用。常言说得好,瓜菜半年粮。但是中国南瓜并非原产中国,而是原产于亚洲南部。《本草纲目》中说,“南瓜种出南蕃,转入闽、浙……”,所以称之为南瓜。在民间,南瓜有“素火腿”之称,在清代《本草纲目拾遗》中提到素火腿的做法:“于九、十月间收绝大南瓜,须极老经霜者,摘下就蒂开一孔,去瓤、子,以陈年酱油灌入令满。将原蒂盖好,封后放平,以草索悬檐户下。次年四五月取下蒸食,即素火腿也。”

  黄瓜,原产地印度,也有学者认为我国西南地区是黄瓜的原产地之一。刚传入中国时称其为“胡瓜”,在《齐民要术》中有“种胡瓜法”。自唐朝开始,有了黄瓜的称呼。

  菠菜又名波斯草、赤根菜,原产伊朗。在唐朝或者更早的时候,由当时的尼婆罗国(现在的尼泊尔)传入中国。关于菠菜的最早记载见于唐代孟诜的《食疗本草》。菠菜早春即可上市,一直可以供应到夏秋季节,是中国人餐桌上较为常见的蔬菜之一。

  芫荽又称香菜、胡荽,原产于地中海沿岸,汉武帝时代张骞出使西域时带回我国。芫荽在我国各地均有普遍种植。依照芫荽叶片的大小,分为小叶品种和大叶品种,在市场上常见北京芫荽、莱阳芫荽、山东大叶等品种。

  不论是原产于中国的“土著”蔬果,还是以上的这些“舶来品”,都是厨房中、餐桌上美味佳肴的烹饪素材,各添亮丽,滋味在其中。从东到西,从南到北,不同食材,不同比率,不同技艺,好比数学中的概率组合,每一组合均能自成,因而成就了丰富而璀璨的中华饮食。摄影/陈晨

  (内容由康师傅中华饮食文化学院提供)

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