现在的真功夫已经成为中国规模最大、发展最快的中式快餐连锁企业，然而，它当初只是开在国道旁的一家小蒸品店，前身是一家甜品店。如今，真功夫以其“中餐标准化”先行者和“中国味道计划”备受行业瞩目。

　　从168蒸品店到真功夫

　　1994年4月14日，在东莞长安镇霄边村107国道旁，一家新的餐厅开业了。这家取名“168”的蒸品店，主营中高档蒸饭、蒸汤和甜品。据真功夫创始人潘宇海回忆，当时店面积仅有70多平方米，餐厅只有4名员工。

　　当时，经过107国道的香港货柜车司机们经常去东莞的星级酒店吃饭，潘宇海他们就也去吃，吃完回来立即到厨房捣弄，尝试做出同样美味的食物。最后，司机们夸奖他们做的东西“比酒店的还好吃”。

　　由于注重真材实料、出品美味营养，168蒸品店吸引了越来越多的回头客。每到中午，来此用餐的香港货柜车司机络绎不绝，卡车停在国道上排成长龙，轰动一时。

　　1997年，借助华南理工大学科研力量，潘宇海与华工教授共同研发了电脑程控蒸汽柜，一举解决了困扰中式快餐多年的标准化难题。同时，还制定了7本从柜台到厨房的餐厅100多个岗位操作的岗位手册。

　　从设备到管理都实现了标准化后，潘宇海等人意识到，可以继续扩张开店了，而且，他们要把餐厅开到核心商圈。此时，公司要面对的目标顾客由之前的司机们变成了市镇居民们，“一路发”（168的谐音）的名称与目标顾客开始显得不协调。他们最终选择了“双种子”，寓意“种子萌芽，携手弘扬中华饮食文化”。

　　到2002年，“双种子”蒸品连锁餐厅的业绩已经在整个行业处于遥遥领先的优势地位，走出华南，迈向全国，成为了大家的共识。“双种子”与叶茂中策划公司开始合作，在对全国快餐市场进行详细调查后，叶茂中策划公司认为，“双种子”品牌给人一种朴实、亲切的农村、乡镇形象，不够现代感。建议换成其他新品牌名，这个提议引起公司上下的很大震荡。因为，当时“双种子”蒸品连锁餐厅已经在华南有了深厚的顾客基础，有些顾客已经把“双种子”亲切地称呼为他们家的饭堂。据了解，当时“双种子”的品牌价值至少在几千万以上。

　　但是，“双种子”企业领导团队不会轻易放过每一个可能带他们走向更成功的新想法。大家决定，先思考起个什么样的品牌名。“真功夫”的名字在机缘巧合下应运而生，并得到大多数人认同。

　　中国功夫源远流长，威震世界，而且，中国人说一个人做事用功、用心，就会描述为“下了功夫”，有非常正面及积极的寓意。在2004年6月，公司在广州开了第一家“真功夫”餐厅，经市场测试，“真功夫”餐厅的营业额明显快速超过“双种子”餐厅。于是，深思熟虑后，新品牌“真功夫”开始全线启动。之后，真功夫成功地在广州、深圳市场快速发展，新品牌的更换得到了消费者的认可。

　　截至2012年8月，真功夫已经在北京、上海、广州、深圳、杭州、沈阳、天津、武汉、长沙、福州、郑州等城市开设了450家直营连锁餐厅。自1999年来，先后进驻广州、深圳、北京、上海、等30多个城市，成为国内首家全国连锁发展的中式快餐企业。

　　千份快餐同一品质

　　在快速扩张的道路上，配套能不能跟上？从一百家店到四百家店，如何保证风味的统一和品质的良好？这个问题或许能从真功夫一直坚持在做的一件事情里获得答案。

　　真功夫后勤高级副总裁兰刚说，真功夫一直在坚持做“烹调工程”。他解释道，工程代表着标准化、设备化、流程化、制度化和体系化，“中国的烹调中有太多不标准的东西了，酒楼里面每个师傅不一样，有的地方师傅走了味道也变了。”而从前身“双种子”时代，真功夫就开始提出中餐标准化。而在1997年真功夫研发出的“真功夫电脑程控蒸汽柜”，使得真功夫成为中国乃至全球第一个攻克了中餐标准化这一世界难题的快餐企业。业内人士评价，此举首先探索出华人中餐发展的新路。

　　当真功夫还只有十家店的时候，就在东莞建了第一个中央厨房，中央厨房集合了采购、初级加工等功能，同时建立了品保部，从供应商考核、原材料选取到餐品呈现等都制定了一系列的标准，用兰刚的话说，是“紧跟行业里最‘工业化’的东西”。

　　实际上，真功夫坚持“中餐标准化”就是为了实现“千份快餐同一品质”的梦想。

　　身为真功夫的一员，兰刚对于这一梦想的实现颇感自豪。“我们有流程、有设备，在真功夫是没有厨师的，只有员工。”在具体的店里，每个产品都有明确的SOP（标准作业程序）来规范店员操作，“按照这个操作，出来的风味就是一样的。”“因此，真功夫有一万家店也都是没有厨师的，相同的品种，一万个产品都是一样的口味。”流程和设备的标准化，保证了“千份快餐同一品质”的实现。

　　“中国味道”新概念餐厅的试验

　　去年9月，具有创新试验精神的真功夫，专门挑选了两家现有餐厅作为“中国味道”新概念餐厅的试点。

　　真功夫营销中心负责人说，目前真功夫的发展模式并不均衡，华南市场的优势大于华南以外的市场，这已经成为真功夫持续发展的瓶颈。而历年顾客调研数据也显示，消费者希望真功夫能在口味上更加丰富多样化。

　　引入全时段菜单理念是“中国味道”新概念餐厅的突破式举动。真功夫在这两家试点餐厅里分为早、中、晚、休闲、宵夜共5个时段来调整和设计产品结构。据悉，这也是中式快餐业内首次引入全时段菜单。

　　“这样做的效果非常明显，我们会继续扩大试点，不断反馈总结，逐渐在全国推广。全时段菜单其实对我们目前的短板起到拉长的作用，这对单店盈利模式的提升有很大帮助，从而带动了整个公司的盈利。”该负责人说。

　　新概念餐厅同时还作为真功夫新餐品的孵化器而存在。据该负责人透露，真功夫的产品采用的是X+Y+Z的模型，X就是常规产品，也就是真功夫的品牌产品，如香汁排骨饭、香菇鸡腿饭等，Y是地方特色菜品，比如湖南就有宫保鸡丁饭、香干饭，华东区就有狮子头饭，Z就是真功夫每隔42天会应季推出的新产品。

　　真功夫正是不断从中国传统饮食文化中汲取经典菜肴，转化研发成标准化的产品。从以前口味偏单一、偏清淡走向口味的多元化。既延续健康营养的特点，又更加突出中餐的美味。“‘中国味道’概念店从第一个月开始，就吸引了很多新老顾客，在早餐、午餐及休闲时段TC客流量的增长一直保持在两位数以上。”真功夫营销中心负责人透露。

　　“真功夫要为推出去做尝试。”广东连锁经营协会副秘书长张小琳认为，目前不管哪个业态都在尝试多元化。而具体到餐饮业，由于中国餐饮本身区域性就比较强，其他省份对于真功夫原有的淡口味餐饮可能不一定非常感兴趣。“因此如果真功夫想进一步全国发展，则可能需要在全国区域细分其菜系。”对于真功夫的“中国味道计划”，张小琳表示看好。

　　此外，“中国味道”概念店在外观上也焕然一新。本报记者在位于广州体育西路的真功夫“中国味道”概念店看到，除了红色依旧为主色以外，增添了许多尽显中国元素的新装饰细节。在店内墙面上，醒目地设置了一排方头圆身的红色筷子，据介绍，采用筷子是寓意“天圆地方、天长地久”，而柜台旁的主题墙，从以前明黄色的功夫不负有心人，换成了极具禅味的书法“中国味道”四个字；过去的硬木靠背座椅也被换成了软皮椅及简约风格黑椅；此外，餐厅内多处将三两圆形软皮座椅与小圆桌陈列在一起，营造出休闲下午茶的氛围。

　　真功夫方面透露，2012年计划开出约70家新店，并将全部采用新一代的“中国味道”餐厅设计方案，此外还会用5年时间逐步实现对现有餐厅的装修改造，使全国真功夫餐厅统一为“中国味道”新形象，预计这项计划耗资过亿。

　　据真功夫营销中心负责人介绍，真功夫致力于最佳用餐体验的创造，在“中国味道”版设计方案中，灯光、灯饰、座椅、色彩、壁画、音乐等都有了更精心的设计，但不仅仅如此。餐厅设计的最高境界是要传播独特的文化。筷子拥有简单的形态、丰富的内涵，用一种永不停息的运动方式引领、关怀着每一个人，这种包容性就是中国文化的精粹，也正是真功夫餐厅希望传播的中国味道文化。

　　“如果说真功夫的发展过程中有两次重要的起飞，第一次是电脑程控蒸汽柜的研发，实现了中餐的标准化，那么我相信，第二次的起飞就从‘中国味道’计划开始，把全时段概念引入中式快餐，是真功夫的又一次创新。”该负责人说。