本报记者 范海江报道

　　在过去20多年，国内餐饮业一直像是跑在高速公路上，发展可谓迅猛。2011年餐饮业产业规模突破2万亿，达到20635亿元。

　　然而，进入2012年，餐饮业像是在度过一个欢快而漫长的夏季后，突然进入了严冬。

　　日前中国烹饪协会发布的《2012年上半年餐饮业形势分析》显示，上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。

　　《形势分析》披露，湖南省餐饮协会对本省餐饮业进行调研，发现该省中小餐饮企业处境堪忧，其中75%处在盈利边缘，三成生存困难，濒临倒闭。

　　另外北京、上海等国内各地餐饮业亦均出现了大幅下滑。　　

　　中低档餐饮业：

　　品牌化是大势所趋

　　“一边是海水，一边是火焰”。

　　在此次餐饮业低潮中，中低档餐饮场所受到冲击最大。大量的酒店饭馆纷纷关门停业。

　　但在大量中低档餐饮场所纷纷关门的同时，部分品牌连锁餐饮企业却是另外一个样子，只能用一个“火”字来表示，每天翻台率居高不下。

　　为何会出现这样的局面呢？

　　近日，记者在作为北京卫星城的燕郊对此进行了调查了解。

　　102国道自西向东穿过了燕郊，国道两侧也算是燕郊新城较为繁华的地段之一。国道两侧几乎全是大大小小的餐饮娱乐场所。

　　然而在餐饮场所较为集中的不足两公里的路段上，记者发现路两侧有十多家餐馆、酒店的门窗上贴着“转让”或“转租”的牌子。

　　在一家川味火锅店，大堂里的桌椅已全部被垒在大堂一角。店主张某一个人坐在酒店的橱窗下，等着有人来谈转让事宜。张某说，房租今年又涨10%了，员工工资也要求涨，生意很淡，坚持不下去了。

　　据了解，近年来，房价、房租上涨过快、税费过高、原材料成本、人工成本的高企，大大压缩了餐饮企业的利润空间。

　　例如2002年到2012年10年间，餐饮业房租平均上涨四五倍，多数餐饮场所租金要占营收的40%到50%，而有专家指出，房租租金在13%以下是合适的，是餐饮企业相对的营收平衡点。

　　资料显示，2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在全国餐饮业从业人员月平均工资为3000元以上，工资增速较快。

　　但是日前记者在呷哺呷哺北京双桥国泰商场店看到的则是另外一个场面。中午11点半左右，餐位已经基本上饱和，再来的就需要等待。

　　记者从呷哺呷哺官网上的公司简介里看到，台湾企业家贺光启在1998年将风靡台湾地区以及东南亚的吧台式小火锅引入大陆，并以“呷哺呷哺”四个字注册命名。经过十几年来的发展，目前呷哺呷哺所开设的直营店达到300余家，仅北京地区就高达200余家。

　　呷哺呷哺餐饮管理有限公司副总经理郑刚向记者说，我们的利润比例也在下滑，我们只能依靠整体的营业额、规模递增，从而实现更大的利润。我们今年下半年还有70个新店面面世，应该到今年年底达到350到360家，好的话大概能到370、380家店，计划未来三年开到800家店。

　　郑刚介绍说，10年前羊肉一公斤20块钱的时候，我们的一盘羊肉卖16块钱，现在一公斤卖到70块钱了，还是卖16块钱，那么这样的一个巨大的成本的差异怎么办？只能靠你后面的一些管理水平来自己慢慢承受这一部分的成本。

　　某餐饮业内人士表示，连锁化、规模化快餐将是以后餐饮行当的主流，这也是以后的一种餐饮发展趋势。

　　赵京桥说，餐饮企业连锁化之后可以通过建设中央厨房、缩小门店的厨房面积增加餐位，这样一则可以提高收入、另外相对可以降低租金的成本。

　　餐饮业应适应“团购”新模式

　　网络一族已经把自己的各方面消费搬到了网上。餐饮无疑也是其中内容之一。

　　来自石家庄某调查机构统计数据显示，2012年7月，河北省团购成交额在4324.6万元以上。累计推出了7548期团购活动，参团消费人数接近87.3万人次，人均消费49.5元。通过数据对比发现，以火锅烧烤、地方菜系等为代表的餐饮美食团购，占据了将近六成的市场份额，占比例达到59.6%。

　　据不完全统计，随着当前团购影响力的与日俱增，2011年通过团购网站实现餐饮消费的人数超过一千万人次。

　　餐饮企业要想增加收入，最重要的就是要提高餐厅的效率，也就是行业内所称的“翻台率”。就算是生意再好的餐厅，一天之中也有人多和人少的时段，部分团购网站就瞄准餐厅人少的时段进行营销，充分调动餐厅在这段时间的“剩余服务能力”，通过网店进行促销，提高翻台率。

　　窝窝商城一工作人员向记者解释说，正是在分析了商家的盈利诉求以及客流变化规律后，窝窝商城创新性地推出“促销+分销”的商业模式，在一些商家面临经营空当以及服务生产能力过剩时，窝窝商城能够帮助它们进行营销设计，包括改变菜品组合、分销时间段等，吸引线上人群到店消费，调配生产能力避免人员和资源的浪费。

　　比如作为高端餐饮品牌的俏江南(微博)，根据每月自身的销售情况，设计出相应的套餐，并以折扣优惠的形式售卖，吸引了很多消费者购买。如今在与窝窝商城合作3个月后，俏江南的销售额就已经突破1000万元了。

　　某餐饮业内人士表示，餐饮业应根据消费者的“团购”习惯开展新的营销模式，当然针对团购市场，一个餐饮企业首先要注重的是品牌的建立。