家乡拆鱼羹。

扎水大鲮鱼。

节瓜酿鲮鱼球。

　　文/图 记者肖颖

　　尽管头顶上的艳阳未减火辣，但是秋天确实已经到了，这是鲮鱼最肥美的季节。这种广东特有的淡水鱼总是让人“又爱又恨”，它的肉质细嫩，味道鲜美，但那细如头发的骨刺太多，吃鱼的时候要分外小心。

　　聪明的顺德厨师们，不仅具备了将鲮鱼分解去骨的刀功，还擅长用蒸、酿和煮等方法加工这道特有的食材。广大“吃货”们，让我们一起领略这一道道既美味又实惠的健康美食吧。

　　它被“误解”多年

　　广东靠海，这里独特的水域环境诞生了鲮鱼这种特有品种，人们常说它“好生养”，因为鲮鱼既能生长在鱼塘中，又能在河涌里野生，它的抗病能力很强，大部分水草都能吃。有经验的顺德渔民告诉记者，池塘里长满了藻类，根本无需下塘清理，只需要放几条鲮鱼下去，很快池底的水藻和碎屑就会一扫而光，秋天后再打上来吃，真是一举两得。

　　但是，鲮鱼味美却多刺，让食客们又爱又恨。鲮鱼以前是家常菜，很少用来招呼客人，甚至在若干年以前，鲮鱼还上不了酒楼的菜单，在菜市场也卖不起价。

　　营养：它全身是宝

　　鲮鱼全身是宝，据医书记载，其味甘、无毒，可健筋骨，活血行气，逐水利湿。鲮鱼一年四季均有产，其中秋季为旺季。

　　据大良医院的刘医生介绍，鲮鱼的眼睛中含有丰富的维生素，据说吃鱼眼可以明目；鱼鳔中含有胶原蛋白质，可以促进生长发育，延缓皮肤衰老；鱼鳞也可以吃，其中含有胆碱，还含有多种不饱和脂肪酸，对防治动脉硬化、高血压和心脏病有一定作用。

　　鲮鱼还有丰富的蛋白质，脂肪含量却很低。

　　加工：去骨可扬长避短

　　吃过鲮鱼的人都知道，越是鲜嫩的鱼，身上的幼刺越多。聪明的顺德厨师们为了让食客们重新认识鲮鱼，煞费苦心地用精湛的刀功、蒸功等方法去除或者软化骨头，让食客们可以毫无顾忌地大口品尝鲮鱼的鲜味。

　　名厨师孔师傅告诉记者，在高档餐厅中，蒸鲮鱼等菜肴是采用整鱼去骨的处理方法，这是一门难度较大的技术活。去骨时，要采用先去大骨再去小骨的顺序，特别注意用力不能太重，用刀轻轻一撇就能去除鱼刺。

　　心水推荐

　　节瓜酿鲮鱼球

　　首先将鱼肉去除大骨，然后将鱼肉剁碎成为鱼蓉，在蒸煮时，细小的鱼刺已粉身碎骨，在高温下酥化成粉状。这道节瓜酿鲮鱼球，既品尝了鲮鱼之味，又排除了骨刺之险。

　　这时有人可能会问，鱼骨能吃吗？答案是肯定的，经过软化后的鱼骨，含有丰富的钙质和微量元素，可以防止骨质疏松，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，都非常有益处。