大良逢沙地区的酿鲮鱼很有特色。

　　为向广大食家介绍最地道、最鲜美、最特别的顺德美食，金版特开通美食热线，读者认为顺德有任何值得介绍的美食，都可以发短信至13609775823，将美食的详细地址和简单介绍写上，或直接将相关图片和信息，电邮至gzrbsdjb@21cn.com。

　　文/图 记者曾毅

　　上期的“油盐水蒸鱼”稿件出街后，大受顺德街坊欢迎，不少读者都打电话问详细地址，在此为食猫再解释一次，希望食客发挥“探险”精神，多往碧桂路附近的逢沙地区打听下，那里好吃的东西可不止一两家呢，其中“油盐水蒸鱼”在碧桂路华桂园路段对面，而本次为食猫介绍的美食“茄子酿鲮鱼”，逢沙地区多个美食店都有出售，属于顺德传统美食，也是珠三角地区最特别的一种烹饪方法。

　　为食猫在尝味前，特地请教了食家胡祖信（阿SAM），他告诉为食猫，“酿”其实是顺德人做鱼的一大传统技巧，“可以苦瓜酿、豆角酿，当然也可以茄子酿，就是我们顺德人喜欢说的‘矮瓜酿’。”阿SAM表示顺德人常说“不时不吃”，和珠三角地区说的“不时不吃味”其实是一个意思，“就是说哪个蔬菜‘当造’，成熟得最好，最适合下菜，就拿那个蔬菜做酿，这个季节矮瓜是最适合吃的，所以矮瓜成为酿鲮鱼的最佳材料。”

　　听完这番讲解后，为食猫马上尝试了这家店做的特色“矮瓜酿鲮鱼”，它有三个特点，明显区分于顺德地区其他的酿鲮鱼，首先是肉感特别，很明显有鱼味，但还有其他肉味，但一时分辨不出；其二是配味时，下了酸甜料，让茄子吃起来味感特别丰富，配合茄子本身的细致嫩滑，口感真是相当不一般；最后是做法特别，是很少见的整只茄子一起酿，最后上碟时才切断，这让火候很均匀，而且卖相也非常特别。

　　对于为食猫的这番评价，阿SAM认为都到“点子上”，但有一点为食猫明显“功力不够”，“居然没有尝出与鲮鱼搭配的，其实就是简单的猪肉！将猪肉与鲮鱼肉做配合，然后一起放到矮瓜中，这是顺德人一大发明，让这三种食材最完美地配合在一起，互补长短，有鲮鱼肉的鲜美，有猪肉的韧劲，还有矮瓜的嫩滑，最最关键的是，猪肉与鲮鱼肉的比例到底是多少？”阿SAM说到这卖了一个关子，为食猫马上追问。

　　“如果告诉了你，那店家还有什么秘密可言？所以能吃到‘当造’矮瓜酿鲮鱼已是非常幸福，其他秘密就不要打破沙锅问到底了。”说完，为食猫和阿SAM都笑了起来。最后告诉大家的是，别以为矮瓜酿鲮鱼只是简单的食材搭配，这其中还有非常大的营养学原理，这种搭配不但去了鱼腥，还非常有营养，而且不油腻，达到均衡的食物美学，顺德人一个简单的“酿”，内里含义其实非常多啊。