中国人很讲究吃，也很会吃，更能品出其中滋味。即使是同样的食材，经过不同的烹饪方式料理，唇齿间流淌的味道也不一般。中国人喜好美食，不如说更多是沉醉于味道带给味蕾的绝妙享受。

　　五味调和

　　中国人讲究“五味调和”，调和的过程即是“调味”，而经过“调味”，即形成了中华饮食中的众多“味型”，诸如酸、甜、苦、辣、咸、鲜等不同的体验。醋的酸，糖的甜，苦瓜的苦，辣椒的呛，盐的咸，味精的鲜，都是形成众多美味不可或缺的因子。

　　由于人口众多、地域广阔、地理条件不一等因素，形成了中华民族多元的饮食习惯和饮食文化，其表现形式之一就是味道。在古时，便有“北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸”；经过漫长的发展，不同地域的菜系逐渐成熟，具有了各自独属的风味。

　　很多人喜欢川菜、湘菜，着迷的不外乎是那辣辣的刺激，从舌尖到心头，火热的激情蔓延开来；如果不是好辣之人，倒是可以品一品清鲜平和的淮扬菜，咸甜浓淡适中，风味清鲜，略带甜味，江南的风味不难觅其踪迹；而粤菜则讲“五滋”、“六味”，香、松、软、肥、浓，酸、甜、苦、辣、咸、鲜，均在其中，各种滋味并非单纯叠加，食客足以品出个中的“清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻”。

　　调味搭配

　　味道最基本的分类，即酸甜苦辣咸鲜。

　　辣味因刺激口腔黏膜所产生，严格来说，并不能称其为“味”，但中国人早已形成“辣”为基本味的认知，所以“辣”也成为中国人的基本味；酸味是呈酸物质在水中解离出的氢离子对味蕾刺激产生的感觉；甜味是含生甜基团及含氨基、亚氨基等基团的化合物对味蕾刺激产生的感觉；苦味是生物碱、糖苷对味蕾的刺激；咸味是中性盐在刺激味蕾，其中氯化钠能产生较为纯粹的咸味，其他盐会带有苦味；鲜味是氨基酸、核苷酸、酰胺、三甲基胺、有机酸等物质对味蕾刺激产生的感觉。

　　调味即是对这些基本味的组合搭配，经过调配，以符合人们饮食习惯。不同的单一味之间存在微妙的关系，主要有味的对比、味的相乘、味的相减、味的转化等现象。

　　味的对比乃是两种或两种以上的呈味物质，进行适宜的配比，会产生使其中某一种呈味物质强度增强的效果。比如俗语中所说的“要想甜，加点盐”。

　　味的相乘，是指同类型的呈味物质共同使用时，味强度远远超过两者分别使用时产生效果的相加，此现象即为味的相乘。比如，甜味剂甘草本身甜度是蔗糖的50倍，但共同使用时，甜度是蔗糖的100倍。

　　味的相减，指两种或两种以上的呈味物质以一定浓度混合时，使其中一种或几种味觉减弱的现象。比如食醋和蔗糖一起使用时，糖醋味较淡时，甜味能缓和酸味，糖醋味较浓时，醋能缓和甜味。饺子咸了，蘸些醋解咸就是对味的相减的应用。

　　味的转化是指先后食用不同的呈味物质，味觉器官受到刺激后，产生一种新的味觉感受的现象。比如喝了盐水，再喝白开水会感觉有些甜，吃过甜味食物再喝酒，感觉酒有苦味等。

　　以上提到的酸甜苦辣咸鲜等滋味，均是单一味型。中国的食物多为复合味型，单一味型经过合理搭配后即成，而且有的单一味型只有和其他单一味型搭配，才能体现其风味，比如，鲜味必须与咸味同时存在，才能体现出鲜味。

　　复合滋味

　　复合味型由两种或两种以上单一味型组合搭配而成。在中国，对于味型的命名，有的以滋味命名，有的以主要呈味物质命名。

　　以咸味为基础味可调制出酱香、豉香、椒盐等味型；以甜味为基础味可调制出挂霜、蜜汁、拔丝、酸甜、咸甜、甜辣等味型；以酸味为基础味可调制出甜酸、果酸、醋酸等味型；以辣味为基础味可调制出麻辣、酸辣、糊辣、香辣等味型；以苦味为基础味可调制出陈皮、茶苦、苦杏等味型。

　　川菜中常用的有家常味型、鱼香味型、麻辣味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、椒盐味型等；鲁菜中常用的有酱香味型、葱香味型、蒜香味型、酸辣味型、五香味型、麻香味型、糖醋味型、酸辣味型等；粤菜中有果汁味型、糖醋味型、橙汁味型、煎封味型、鲜汁味型、酸甜味型等；淮扬菜追求本味，较多咸鲜味型。

　　中国人深谙调味之道，所以能幻化出种种味型。这种对食物美好滋味的不懈追求，体现出中国人对食物的虔诚。

　　（内容由康师傅中华饮食文化学院提供）