施健子

　　如果说去年年底第一次带着格兰杰Pride　1981来到中国的总酿酒师Bill　Lumsden心里多少还有点忐忑，那今年的他简直是自信满满。去年年底，这款陈年(微博)长达28年的单一麦芽威士忌，10瓶限量酒甫至中国，就被一抢而空。

　　至于他所担心的问题则完全没有出现。这款酒的味道太过缤纷——首先是挑逗感官的梨子和香草奶油味，隐约有些烤椰子和香苹果味，细品下还能尝到一小股橡木、丁香和肉豆蔻混合的香气。小心地加入少许水，逐渐释放出的是各色异国水果和香料，隐约带有板栗和甘草还有香甜的菠萝、柠檬、甜瓜——大多数国人品尝威士忌时还要加入红茶来稀释，这么厚重的层次感何尝不是一种负担呢。

　　Pride　1981是该品牌里额外陈酿时间最长的酒品。1999年，Bill想把一批波本酒桶里陈酿了18年的原酒再陈酿10年，出于一个酿酒师的直觉，他购买了6只很昂贵的伊甘酒庄顶级苏玳酒桶，当时也不知道到底再陈多少年是最合适，他只是把原酒很小心地、如珍宝般地放入苏玳桶，1年，2年，3年……一点点仔细观察酒在桶中的变化，直到第10年，Bill认为这是一个最合适的临界点，酒体足够成熟，再陈下去，“恐怕太浓重的橡木味会让品酒的过程像是在啃木块。”他说。

　　从某种角度讲，和酒体构成微妙关系的橡木桶，也是威士忌生产的原料之一。最初蒸馏器蒸馏出的原酒是无色的，口感辛辣刺口，味精味十足，苏格兰威士忌协会规定，它必须在酒桶中贮酿3年以上，才能真正被称为威士忌。在木桶期间，酒会变得易饮和爽口，并开始变成漂亮的琥珀颜色。

　　尽管酿酒的人都喜欢强调水质的重要性，艾雷岛的玛加岱尔河泉水，还有格兰杰的泰洛希泉水，但对于苏格兰四个产区上林立的大大小小的酒厂来说，现在的竞争焦点早已转移到木桶上了。

　　橡木桶的制造是繁复又浩大的工程，也需相当高的人力成本，先将木材切割，加热并弯曲，再用特殊的环带加以固定，完成雏形后，在进行木桶表层或里层的烘烤，便让之后置于其中的威士忌能产生变化，比如带出更重的烟熏味或者焦糖味。

　　很多苏格兰的酿酒师都会有第二个头衔，他们称为“橡木桶木材管理专家”。比如说Bill，他的贡献之一是木桶挑选，在美国密苏里州奥索卡山脉的百年橡木林里，他发现在北面背阴山坡上，早春时节生长的白橡木生长周期长，质地更为细密多孔，这样的特质能令木材与酒液充分接触，释放木质素与内酯，为威士忌带来精细的口感及更大量的香草、椰丝、杏仁及蜂蜜香气。“这些桶制作出来后，要盛放美国田纳西波本威士忌长达四年时间，完成一个完美木桶的最后的软化与熟化，才能踏上前往苏格兰的旅程。”Bill说。苏格兰威士忌都用二手木桶，起初是小工坊为了逃税，后来人们发现新木材会像喷雾器一样过滤掉香兰素，而旧木材却能很好地保留其香味，旧酒桶正是苏格兰威士忌保持泡沫丰富、口感醇厚、细腻的秘诀之一。“你以为格兰杰为什么聘用我？”Bill开玩笑，“不是因为我富有魅力，而是我是一名专家。”Bill是位化学博士，他除了对酒质进行把控，最大的精力便是用试验精神来对待威士忌酿造中的革新。

　　真正令格兰杰和Bill一起扬名的，是因为当时看来十分大胆的换桶技术，格兰杰是行业内第一家使用葡萄酒桶陈放威士忌的公司。威士忌先在一般的美国波本桶中熟成达到一定时间后，再移到另一个不同类型的木桶内进行短暂的陈年，例如雪莉桶、波特桶、马德拉桶等等，以吸收更多复杂的风味，这种方法称为“二次熟成”。目前格兰杰生产的威士忌，都是先由波本桶窑藏之后，再换到其他的桶中进行陈放，以适应不同类型人群的饮用需求。

　　这项技术一经发明，便被载入到苏格兰威士忌协会的条款当中，成为威士忌传统酿造方法的有益补充。值得说明的是，目前许多品牌沿用了这项技术，这股风甚至刮到了台湾的威士忌生产商之中。