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闻香识酒味

http://www.sina.com.cn 2012年02月03日 22:45 经济观察报

　　施健子

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　　2012-02-06

　　施健子

　　在所有的品酒会上，几乎都会出现类似的一幕，品酒人将酒杯放到一个平整的桌面上，一点一点地转动酒杯。旋转、晃动杯中酒，有节奏而又绝不贪婪地呼吸着杯中酒挥发出的香气。

　　“烤面包、黑醋栗、白色鲜花与覆盆子的香气，偶尔还能嗅到普罗旺斯的橄榄香。”

　　在第一次加入到品酒行列的新手眼中，这无异于“特异功能”——要知道，葡萄酒里的香气仅占其酒精含量的1%而已，那就是说，平均每升酒里才含一克香气，能将鼻腔中短暂停留的那一抹若有若无的香气辨认出来，该是一件多有技术含量的事情呀。

　　葡萄酒鉴赏实际上是一门感官鉴赏学和经验学。在葡萄酒的世界里，嗅觉也许是我们最直接的共同语言。让人神清气爽的水果的香气，愉悦优雅的花香，橡木桶的味道……虽然我们对香气的命名和认知上有些许地域差异，比如说，中国人对于“树莓”普遍没有概念，而樱桃在香港被称为“车厘子”，但是单纯从气味角度而言，却是共通的。

　　在葡萄酒品鉴的专业训练工具“酒鼻子”(Le　Nez　du　Vin)被发明出来之前，品酒师们遇到的一个共性的职业难题是，他们必须要品尝足够多的葡萄酒样本，并且需要不断地自我归类和总结，在这个没有捷径的漫长过程中，没有任何现成的坐标和通用的葡萄酒语言。同时，这也限制了更多业余爱好者的进一步成长。

　　酒鼻子是法文le　Néz　du　Vin　的意思直译，法文词Néz本意是鼻子，品酒中有时也可以理解为葡萄酒的香气。笼统地说，酒鼻子是提炼的葡萄酒香气的精油标本，这种提炼与香水原理相似，它可以帮助人们进行规律性的嗅觉记忆训练，以便在实际的品鉴中能准确地说出每一种香气的名称。酒鼻子诞生于1981年法国品酒文化的革新时期。勃艮第土生土长的品酒师让·勒诺瓦（Jean　Lenoir）就是这个工具的发明人，他位于普罗旺斯的实验室同时也是法国最有名的酒鼻子生产厂家。

　　Jean　Lenoir　版的酒鼻子里最著名的就是那套红色包装的54香，主要包括香气瓶子和解释书籍：首先有54个编号的小瓶子，装着不同香气的液体。香味保持期是至少五年。然后有一套卡片，每张卡片上标出了香气名称、彩图加上简短的葡萄酒与香气的解说；最后再附上一本几十页的小书，详细讲述嗅觉的作用，并且从葡萄酒、葡萄品种、风土等各种角度来逐一阐述每个香气。

　　这个系列涵盖了葡萄酒香气里的几乎全部常见香系，如水果类、花卉类、植物类、树木类、草本类、香料类、动物类、烘培类以及各个香系中最典型的香味，如荔枝、黑醋栗、紫罗兰、烤杏仁等。

　　与法国香水调香师诸多的灵感创作不同，葡萄酒香气的研究听起来更像是枯燥无味的实验室工序。对葡萄酒香气化学成分的科学研究始于1836年，但在此之后的50年中，科学家们只识别出了几个属的挥发性香气成分，直到1952年，针对葡萄酒成分研究的气相色谱仪和质谱仪被发明出来。Jean　Lenoir的科学实验室在前人的基础上，模拟真实的香气物质，这些香气来源于法国以及世界各地的优质葡萄酒，科学家们平均每年要对5000至6000瓶酒进行品鉴，每种微量的提取物都要经过严苛论证，最后才能得到准确且稳定的香气物质。

　　另外还有一盒葡萄酒的错误香气，12浊香；一盒橡木12香，它可以学习到如何识别、评价橡木桶对葡萄酒的作用，帮助理解为什么需要不同种类橡木制作橡木桶。而这些都没有放在54香气系列里，因为对于普通人来说没有太大意义，它们是专业品、酿酒师们才需要掌握的味道。

　　通过使用这套工具，我们的大脑里面可以生成一个完整的香味纵横参考系统，当闻到一种新的香味，能立刻和储存在大脑里的香味记忆做比较，进而可以分门别类，以便使用语言将它表达出来。

　　举个例子，波尔多的赤霞珠在年轻时常带有黑醋栗和覆盆子的香味，随着老熟，会带有黑莓果酱香气，并伴有胡椒的气味，时而会出现细微的松露香气。如果你能精确地分辨出这些香气，通过口感的进一步确认，就可以判断这瓶酒产自波尔多。

　　能够认出葡萄酒的香气并非是欣赏葡萄酒的必要条件，而且，训练自己的嗅觉，也绝对不是为了有一天能灵活到自己去拱松露。葡萄酒文化的核心在于分享，这就意味着，将器官所感进一步形象化处理在品鉴中是非常重要的。

　　品酒终究是非常情绪化的一件事，酒鼻子作为工具而言，它的最大用途是证实感官分析，而当酒中的所有气味和谐统一地刺激你的味蕾，进而影响你的情绪时，这一自然而又复杂的化学反应，又岂是简单的54种气味所能解释得了的？

　　酒鼻子的54种基本香味

　　→柑橘类

　　1、柠檬2、葡萄柚3、柳橙

　　→异国水果类

　　4、凤梨5、香蕉6、荔枝7、香瓜

　　→仁果类

　　8、麝香葡萄9、苹果10、香梨11、温荸